Sabrosos rollitos vietnamitas rellenos de jícama salteada, tortilla, salchicha china y hierbas frescas, servidos con una cremosa salsa hoisin de cacahuete.
En el 5.º distrito de Ciudad Ho Chi Minh, una vendedora levanta una hoja translúcida de papel de arroz, la humedece de un gesto en agua tibia y coloca encima bastones brillantes de jícama. Finas rodajas de lạp xưởng, de un rojo oscuro, se mezclan con tiras doradas de huevo y unas gambas secas esparcidas, mientras un delicioso aroma dulce y salado se eleva en el calor del sur vietnamita.
La enrolla con firmeza y luego la moja en una salsa espesa a base de salsa hoisin, negra, brillante y coronada con cacahuetes. La textura ofrece un contraste delicioso: verduras frescas y crujientes, salchicha ligeramente elástica y albahaca que perfuma todo el conjunto.
En un solo bocado, eso es el bò bía: un tentempié callejero vietnamita de origen chino, definido por su toque crujiente y su característica salsa oscura.
¿Qué es exactamente el Bò Bía?
El bò bía, más precisamente bò bía mặn, es un rollito vietnamita fresco, no frito, envuelto en papel de arroz ablandado. Por lo general se rellena con jícama cortada en juliana, salchicha china, huevo, gambas secas y albahaca tailandesa, y se sirve con una salsa hoisin de cacahuetes.
El nombre suele prestarse a confusión: «bò» normalmente evoca la ternera, pero la expresión es en realidad un eco vietnamita del hokkien pȯh-piáⁿ (薄餅卷), que significa «rollito de crepe fina». Por lo tanto, no lleva ternera.
El relleno se basa en un contraste sencillo: una base vegetal suave y crujiente (jícama, a veces zanahoria), elementos más intensos que aportan profundidad (salchicha y gambas secas), huevo para dar jugosidad y albahaca para perfumar.
Dos variantes vietnamitas llevan este mismo nombre. En el Sur, el bò bía mặn salado es el más común en la calle y a la salida de las escuelas. En el Norte, el bò bía ngọt sustituye la salchicha por coco rallado, sirope de malta (mạch nha) o una melaza dulce, además de semillas de sésamo tostadas, todo ello enrollado en una tierna crepe de trigo.
La elección de la envoltura también dice mucho: hoy en día, los rollitos vietnamitas apuestan por la hoja de arroz, mientras que el antepasado popiah utilizaba finas crepes de trigo, un marcador de identidad que evolucionó con una despensa vietnamita muy centrada en el arroz. Durante mis viajes por Tailandia pude probar su versión, basada en el mismo origen hokkien, que sí ha conservado la hoja de trigo.
Los orígenes del Bò Bía
El rollito llegó a Saigón con migrantes teochew y fujianeses, instalados en particular en el barrio de Chợ Lớn, lugar emblemático del dim sum. Trajeron consigo el popiah, consumido tradicionalmente durante Qingming en la región de Chaoshan y en los alrededores de Xiamen.
Con el tiempo, estos rollitos empezaron a venderse en carritos callejeros. Las crepes de trigo pronto dieron paso al papel de arroz vietnamita, más común, pero el principio siguió siendo el mismo: aportar volumen con la jícama y añadir después toques salados y aromáticos.
Desde Chợ Lớn, el tentempié se extendió a los patios de las escuelas y a los mercados. En el Sur (Saigón), se encuentra sobre todo el bò bía mặn, a menudo junto a los puestos de phở vietnamita, de bò bún o de bò kho. En Hanói y en el Norte, «bò bía» suele remitir más bien a la versión dulce (bò bía ngọt), dentro de la misma categoría de tentempiés que el bún chả.
Cada adaptación se ajustó a la despensa local, pero conservó la estructura del «rollito de crepe fina» chino: un corazón vegetal suave que sostiene sabores más intensos.
Los ingredientes principales del Bò Bía
Hoja de arroz (bánh tráng): Fina, ligeramente elástica y lo bastante translúcida como para dejar ver los colores del relleno. Se ablanda rápidamente, pero puede romperse si se deja en remojo demasiado tiempo; los vendedores suelen pasarla apenas un instante por el agua, en lugar de dejarla reposar.
Jícama (củ sắn) y zanahoria: Se saltean ligeramente hasta que quedan brillantes sin perder su punto crujiente, y aportan volumen y frescura. La jícama ofrece un crujido jugoso y un dulzor discreto; la zanahoria, que en otro tiempo fue un añadido «de lujo», suma hoy color y un extra de dulzor.
Salchicha china (lạp xưởng/cheong): A menudo se escalda rápidamente o se pasa por la sartén y luego se corta en bastones. Aporta una riqueza dulce y ese aroma de cerdo salado y curado, a menudo muy marcado por las cinco especias. No la confunda con el nem chua vietnamita cuando vaya a comprarla.
Albahaca tailandesa (húng quế): Es la hierba anisada que hace que cada bocado resulte limpio y fresco; sin ella, el rollito queda más plano, aunque la salchicha sea perfecta, igual que ocurre con el pollo con albahaca tailandesa.
Lechuga: Aporta humedad y un crujiente extra, además de acompañar la albahaca; aun así, su papel sigue siendo secundario.
Salsa hoisin de cacahuetes: Una salsa espesa a base de pasta dulce de alubias (tương đen/tương ngọt), a menudo cocinada a fuego lento con un poco de hígado de cerdo (o de pollo) para darle profundidad, y rematada con cacahuetes triturados, chalotas fritas (o ajo frito) y chile, al gusto. El gỏi cuốn (rollito de primavera clásico) también puede servirse con una salsa hoisin de cacahuetes en el Sur. Lo que distingue sobre todo al bò bía es el relleno: jícama, lạp xưởng, gambas secas, etc.
Servicio y señales de autenticidad
El rollito terminado es más bien fino, pensado para comerse en dos bocados, y se disfruta en los minutos posteriores al montaje. En las aceras de Saigón, los vendedores alinean rollitos ya preparados en vitrinas de cristal, con un tarro de salsa negra y brillante y otro de chile rojo intenso al lado.
Los grupos que salen de la escuela toman un rollito, extienden la salsa con un palito de madera, añaden chile según su tolerancia y se marchan masticando.
Imprescindibles para que sea auténtico: base de jícama, lạp xưởng, gambas secas, tiras de huevo, albahaca tailandesa y una salsa hoisin de cacahuetes.
Qué evitar: ternera, cerdo en lonchas o gambas enteras en el interior, fideos vermicelli de arroz (ya sea como fideos o como «relleno»), nước chấm (tipo salsa para nem) con salsa de pescado, envolturas fritas tipo nems, o envolturas demasiado gruesas y poco flexibles.
Variantes aceptables: versiones vegetarianas (chay) en días budistas, colinabo en lugar de jícama en el Norte, o una salsa aligerada en casa con agua de coco en vez de hígado, siempre que la base siga siendo de hoisin y el acabado, de cacahuetes.
Bò Bía: rollitos de primavera con salchichas chinas
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Ingredientes principales
- 300 g de lechuga
- 150 g de hojas de albahaca tailandesa húng quế
- 750 g de jícama củ sắn, opcional
- 100 g de ruốc cerdo seco deshilachado
- 5 huevos de gallina o de pato
- 3 salchichas chinas lạp xưởng
- 50 obleas de papel de arroz de grosor medio
- cacahuetes tostados
- chalotas picadas
- aceite vegetal
Para la tortilla
- 1 cucharadita de salsa de pescado nước mắm
- 0.5 cucharadita de pimienta negra molida
Para la jícama salteada
- 1 cucharada de salsa de ostras
- 1 cucharadita de hạt nêm sazonador de pollo en polvo
- 0.5 cucharadita de pimienta negra molida
Tương chấm (salsa para mojar)
- 50 g de cacahuetes tostados
- 200 g de salsa hoisin tương đen
- 0.5 cucharadita de fécula de tapioca
- 300 g de agua
- 0.5 cucharadita de hạt nêm sazonador de pollo en polvo
- 1.5 cucharadas de azúcar
Instrucciones
Preparar las verduras
- Lava bien la lechuga y la albahaca tailandesa; escúrrelas y sécalas.300 g de lechuga, 150 g de hojas de albahaca tailandesa
- Pela la jícama y córtala en juliana fina; pela y pica las chalotas.750 g de jícama, chalotas
Preparar la tortilla
- Bate los huevos con la salsa de pescado y la pimienta negra. Cuaja una tortilla fina en una sartén con un poco de aceite; déjala enfriar y córtala en tiras.5 huevos, 1 cucharadita de salsa de pescado, 0.5 cucharadita de pimienta negra, aceite vegetal
Saltear la jícama
- Calienta una sartén con un chorrito de aceite y sofríe las chalotas hasta que estén fragantes. Añade la jícama en juliana y saltéala; sazona con la salsa de ostras, el hạt nêm y la pimienta, y deja enfriar.1 cucharada de salsa de ostras, 1 cucharadita de hạt nêm, 0.5 cucharadita de pimienta negra
Cocer las salchichas
- Hierve las salchichas chinas hasta que estén cocidas; déjalas enfriar, córtalas en rodajas finas y, si quieres, dóralas rápidamente.3 salchichas chinas
Preparar la salsa para mojar
- Tritura los cacahuetes tostados con el tương đen, la fécula de tapioca y el agua hasta obtener una salsa homogénea. Vierte la mezcla en un cazo, llévala a ebullición sin dejar de remover y sazona con hạt nêm y azúcar; cocina hasta que espese.50 g de cacahuetes, 200 g de salsa hoisin, 0.5 cucharadita de fécula de tapioca, 300 g de agua, 0.5 cucharadita de hạt nêm, 1.5 cucharadas de azúcar
Montar los rollitos
- Coloca una oblea de papel de arroz sobre la superficie de trabajo y rellénala con lechuga, jícama salteada, tiras de tortilla, rodajas de salchicha y ruốc. Enrolla con firmeza, doblando los lados hacia dentro; repite hasta terminar todos los ingredientes.50 obleas de papel de arroz, 100 g de ruốc
Servir
- Sirve enseguida los bò bía bien cerrados, acompañados de la salsa hoisin con cacahuete.
Notas
- Elige obleas de papel de arroz flexibles para evitar que se rompan.
- Puedes ajustar la cantidad de jícama u omitirla según tus gustos.
Nutrición
Fuentes culinarias
• 3 formas de hacer bò bía, el plato de toda una infancia – Bếp Gia Đình (vietnamita)
• ¿Qué es el bò bía? Receta sencilla y sabrosa de bò bía salado – Hướng Nghiệp Á Âu (vietnamita)
• Bò bía (rollitos de primavera vietnamitas con salchicha china) – Wandering Chopsticks (inglés)
• Popiah – Wikipedia (inglés)
• El bò bía de antaño – Hoài niệm Tây Ninh (vietnamita)
• Rollitos de primavera vietnamitas con jícama, zanahoria, huevo y salchicha china (bò bía) – Vicky Pham (inglés)
• Receta de rollitos de primavera vietnamitas (receta de bò bía) – Hungry Huy (inglés)
• Bò bía: rollitos vietnamitas con jícama, zanahoria, salchicha china, huevo y gambas secas – Gastronomy (inglés)
• Bò bía – Wikilibros (vietnamita)
• Rollitos de verano vietnamitas (bò bía) – Inclusión cotidiana 2022: los alimentos que nos conectan (inglés)
• ¿Cuál es la receta de la salsa de cacahuete que usan los restaurantes chinos para sus dumplings? – Reddit (inglés)
