Autentyczny przepis na wietnamskie bún chả: grillowana marynowana wieprzowina, chrupiące warzywa i wermiszel ryżowy z kwaśno-słodkim sosem nuoc mam.
Hanoi, stolica północnego Wietnamu, słynie ze swojego kultowego dania: bún chả. Ten smakowity specjał spotkasz na ulicach całego miasta, od małych straganów po bardziej eleganckie restauracje. Jeśli chcesz wiedzieć, gdzie na miejscu spróbować najlepszego bún chả i innych lokalnych przysmaków, zajrzyj do naszego przewodnika po najlepszych restauracjach i street foodzie w Hanoi.
Aromat grillowanej wieprzowiny unosi się w powietrzu i przyciąga przechodniów do tej autentycznej uczty. Bún chả składa się z plastrów boczku wieprzowego i pulpecików z mielonej wieprzowiny, jednych i drugich grillowanych na węglu drzewnym, podawanych z wermiszelem ryżowym w temperaturze pokojowej, dużą porcją aromatycznych ziół oraz sałatą.
Całość serwuje się z kwaśno-słodkim sosem nuoc mam, wzbogaconym cienkimi plasterkami marchewki i zielonej papai marynowanymi jak do chua. Świetny pomysł na grilla, prawda?
Czym jest bún chả?
Bún chả to tradycyjne wietnamskie danie pochodzące z Hanoi. Składa się z wermiszelu ryżowego, kawałków grillowanego boczku wieprzowego oraz pulpecików z mielonej wieprzowiny, grillowanych na węglu drzewnym.
Taki sposób przygotowania nadaje mięsu wyjątkowy, dymny smak. Oczywiście przy naszej obecnej pogodzie robimy je raczej na płycie grillowej albo patelni, ale wiecie, o co chodzi. Zresztą w warunkach miejskich bún chả często przygotowuje się właśnie na żeliwnej patelni.
Wermiszel podaje się z różnymi świeżymi ziołami i sałatą, a całość uzupełnia kwaśno-słodki sos nuoc mam. Ten sos, często wzbogacony marynowaną marchewką i zieloną papają, doskonale równoważy intensywny, słony smak grillowanej wieprzowiny.
Różnica między bún chả a bún thịt nướng
Bún chả z północy Wietnamu nie należy mylić z bún thịt nướng z południa. Bún thịt nướng, często opisywane jako wieprzowa wersja bo bun, składa się z mięsa marynowanego z czosnkiem i trawą cytrynową, pokrojonego na małe kawałki i podawanego na wermiszelu ryżowym.
Bún chả wyróżnia się natomiast pulpecikami z mielonego mięsa i plastrami boczku wieprzowego, jednymi i drugimi grillowanymi na węglu drzewnym, bez dodatku trawy cytrynowej. Różnice w składnikach i metodzie przygotowania sprawiają, że każde z tych dań daje zupełnie inne wrażenia smakowe.
Skoro mowa o doprawianiu, marynata do mięsa jest raczej oszczędna. I to celowo! To danie zostało pomyślane tak, by jeść je razem z sosem i dodatkami.
Jak jeść bún chả?
Istnieją dwie główne szkoły jedzenia bún chả:
Metoda z osobną miseczką
Na południu Wietnamu często przygotowuje się małą, osobną miseczkę. Włóż do niej trochę wermiszelu ryżowego, dodaj grillowane mięso, a następnie polej sosem nuoc mam. Na koniec dorzuć zioła i warzywa.
Pałeczkami uformuj kęs, przełóż go na łyżkę i delektuj się. Jeśli chcesz zjeść pojedynczy składnik, najpierw włóż go do miseczki, a potem podnieś pałeczkami.
Metoda zanurzania
Prostsza metoda polega na zanurzaniu w sosie porcji wermiszelu zawiniętej w warzywa. Weź niewielką porcję makaronu, zawiń ją w liście sałaty i zioła, a następnie zanurz całość w sosie nuoc mam. Dodaj kawałek grillowanego mięsa i zjedz. Dzięki temu smaki pozostają wyraziste, a makaron nie rozmięka zbyt mocno.
W obu przypadkach unikaj wkładania całego wermiszelu do sosu. Lepiej nabrać niewielką ilość sosu do miseczki, dodać tylko tyle makaronu, ile potrzeba, a następnie uzupełnić każdy kęs mięsem i warzywami. To za każdym razem gwarantuje idealną równowagę smaków.
Główne składniki bún chả
Boczek wieprzowy lub łopatka wieprzowa: główne mięso, które stanowi bazę smaku i tekstury dania.
Sos ostrygowy: opcjonalny, wnosi bogaty, słony smak umami.
Sos rybny : nazywany także nuoc mam, dodaje marynacie głębi słonego smaku i umami.
Mielona wieprzowina: służy do formowania kotlecików lub pulpecików i daje inną teksturę niż boczek wieprzowy. Najlepiej wybierz mięso o 30% zawartości tłuszczu.
Zielona papaja: używana do marynowanych warzyw, wnosi chrupkość i lekko kwaskowy smak. To także składnik słynnej som tam.
Sałata, mięta, pachnotka, kolendra: świeże warzywa i zioła do podania z daniem, dodają świeżości i różnorodnych aromatów.
Suszony wermiszel ryżowy: podawany z daniem, ma delikatną, lekką teksturę i dobrze chłonie smaki sosu oraz mięsa.
Autentyczne bún chả – hanojski makaron ryżowy z grillowaną wieprzowiną
Wydrukuj przepis Pinner la recette Ajouter à ma listeSkładniki
- 500 g boczku wieprzowego lub łopatki wieprzowej, cienko pokrojonej
- 1 łyżka cukru
- 1 łyżka sosu ostrygowego opcjonalnie
- 2 łyżki miodu
- 2 łyżki sosu rybnego
- 2 łyżki szalotek drobno posiekanych
- 0.5 łyżeczki czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka bulionu drobiowego w proszku
Na marynatę do mięsa mielonego
- 500 g mielonej wieprzowiny
- 1 łyżka cukru
- 1 łyżka sosu ostrygowego opcjonalnie
- 2 łyżki miodu
- 2 łyżki sosu rybnego
- 2 łyżki szalotek drobno posiekanych
- 0.5 łyżeczki czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka bulionu drobiowego w proszku
Na marynowane warzywa
- 160 g zielonej papai cienko pokrojonej na kawałki wielkości kęsa
- 120 g marchewki cienko pokrojonej na kawałki wielkości kęsa
- 2 łyżeczki soli
- 2 łyżki octu ryżowego
- 1 łyżka cukru
Na słodko-kwaśny sos nước mắm
- 120 ml sosu rybnego
- 50 g cukru
- 750 ml wody
- 4 ząbki czosnku drobno posiekanego
- 1 łyżka świeżej papryczki chili drobno posiekanej
- 3 łyżki octu ryżowego
Do podania
- Sałata mięta, pachnotka, kolendra itp.
- 1 kg makaronu ryżowego vermicelli suszonego
Instrukcje
Marynata do boczku wieprzowego
- Marynuj boczek wieprzowy przez 30 minut lub przez kilka godzin w lodówce.500 g boczku wieprzowego, 1 łyżka cukru, 1 łyżka sosu ostrygowego, 2 łyżki miodu, 2 łyżki sosu rybnego, 2 łyżki szalotek, 0.5 łyżeczki czarnego pieprzu, 1 łyżeczka bulionu drobiowego
Marynata do mięsa mielonego
- Zamarynuj mieloną wieprzowinę w ten sam sposób. Odstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.500 g mielonej wieprzowiny, 1 łyżka cukru, 1 łyżka sosu ostrygowego, 2 łyżki miodu, 2 łyżki sosu rybnego, 2 łyżki szalotek, 0.5 łyżeczki czarnego pieprzu, 1 łyżeczka bulionu drobiowego
- Uformuj kotleciki z mielonej wieprzowiny o średnicy 5 cm.
Przygotowanie mięsa
- Grilluj boczek wieprzowy i kotleciki z mielonej wieprzowiny na zewnątrz, na węglu drzewnym, aż zrumienią się z obu stron. Możesz też piec je w piekarniku w 220°C przez 20 minut, obracając w połowie pieczenia, albo przygotować na płycie grillowej lub patelni.
Marynowane warzywa
- Wymieszaj pokrojoną zieloną papaję i marchew z solą.160 g zielonej papai, 120 g marchewki, 2 łyżeczki soli
- Odstaw na 15 minut.
- Dokładnie opłucz warzywa i lekko je odciśnij, aby usunąć nadmiar wody.
- W dużej misce wymieszaj papaję i marchew z cukrem oraz octem. Odstaw na co najmniej 1 godzinę, aby warzywa wchłonęły smaki.2 łyżki octu ryżowego, 1 łyżka cukru
Sos do maczania (słodko-kwaśny nước mắm)
- W średnim rondlu, na małym ogniu, rozpuść cukier w sosie rybnym, occie i wodzie. Gotuj przez 5 minut.120 ml sosu rybnego, 50 g cukru, 750 ml wody, 3 łyżki octu ryżowego
- Zdejmij rondel z ognia, dodaj czosnek oraz chili. Odstaw do ostygnięcia w lodówce.4 ząbki czosnku, 1 łyżka świeżej papryczki chili
Składanie dania
- Napełnij średnią miskę do połowy sosem do maczania.
- Dodaj grillowaną wieprzowinę, marynowane warzywa, posiekany czosnek, chili i czarny pieprz.
- Podawaj z półmiskiem świeżych ziół i warzyw oraz ugotowanym makaronem ryżowym vermicelli.Sałata, 1 kg makaronu ryżowego vermicelli
- Aby zjeść bún chả, zanurz porcję makaronu vermicelli i świeżych warzyw w sosie, a następnie jedz z grillowaną wieprzowiną oraz marynowanymi warzywami.
