वियतनामी बुन चा की एक प्रामाणिक रेसिपी: मैरीनेट किया हुआ ग्रिल्ड पोर्क, कुरकुरी सब्जियां, राइस वर्मिसेली और खट्टी-मीठी नुओक माम सॉस।
उत्तरी वियतनाम की राजधानी हनोई अपने प्रतिष्ठित व्यंजन बुन चा के लिए मशहूर है। यह स्वादिष्ट पकवान शहर की गलियों में हर जगह मिलता है, छोटी दुकानों से लेकर उम्दा रेस्तरां तक। अगर आप जानना चाहते हैं कि वहीं पर सबसे बेहतरीन बुन चा और दूसरी स्थानीय खासियतें कहाँ मिलती हैं, तो हमारा हनोई के बेहतरीन रेस्तरां और स्ट्रीट फूड का गाइड देखें।
ग्रिल्ड पोर्क की लाजवाब खुशबू हवा में घुली रहती है और राह चलते लोगों को इस असली दावत की ओर खींच लाती है। बुन चा में पोर्क बेली की पतली स्लाइसें और पोर्क के कीमे की गोलियां होती हैं; दोनों को कोयले पर ग्रिल किया जाता है। इनके साथ कमरे के तापमान पर राइस वर्मिसेली, ढेर सारी सुगंधित जड़ी-बूटियां और सलाद परोसा जाता है।
यह सब खट्टी-मीठी नुओक माम सॉस के साथ परोसा जाता है, जिसमें गाजर और हरे पपीते की पतली, मैरीनेट की हुई कतरनें डाली जाती हैं, बिल्कुल दो चुआ की तरह। बारबेक्यू के लिए यह बढ़िया आइडिया है, है न?
बुन चा क्या है?
बुन चा हनोई का एक पारंपरिक वियतनामी व्यंजन है। इसमें राइस वर्मिसेली, ग्रिल्ड पोर्क बेली के टुकड़े और पोर्क के कीमे की गोलियां होती हैं, जिन्हें कोयले पर ग्रिल किया जाता है।
पकाने का यह तरीका इन्हें एक अनोखा धुएँदार स्वाद देता है। बेशक, हमारे मौसम में इसे अक्सर प्लांचा या पैन पर बनाया जाता है, लेकिन बात वही है। वैसे, शहरों में बुन चा अक्सर कास्ट-आयरन पैन में ही पकाया जाता है।
राइस वर्मिसेली के साथ तरह-तरह की ताज़ी जड़ी-बूटियां और सलाद परोसा जाता है, और यह सब खट्टी-मीठी नुओक माम सॉस के साथ दिया जाता है। यह सॉस, जिसमें अक्सर मैरीनेट की हुई गाजर और हरा पपीता मिलाया जाता है, ग्रिल्ड पोर्क के गहरे और नमकीन स्वाद को बेहतरीन संतुलन देती है।
बुन चा और बुन थित नुओंग में अंतर
उत्तर का बुन चा, दक्षिण के बुन थित नुओंग से अलग है। बुन थित नुओंग, जिसे अक्सर बो बुन के पोर्क संस्करण की तरह बताया जाता है, लहसुन और लेमनग्रास में मैरीनेट किए गए मांस से बनता है। इसे छोटे टुकड़ों में काटकर राइस वर्मिसेली पर परोसा जाता है।
इसके विपरीत, बुन चा की खास पहचान पोर्क के कीमे की गोलियां और पोर्क बेली की स्लाइसें हैं, जिन्हें बिना लेमनग्रास के कोयले पर ग्रिल किया जाता है। सामग्री और पकाने के तरीके का यही फर्क हर व्यंजन को अलग स्वाद देता है।
जहाँ तक मसाले की बात है, मांस का मेरिनेड काफ़ी सादा रखा जाता है। और यह पूरी तरह जानबूझकर है! यह व्यंजन सॉस और साथ परोसी जाने वाली चीज़ों के साथ खाए जाने के लिए बनाया गया है।
बुन चा कैसे खाया जाता है?
बुन चा का पूरा स्वाद लेने के दो प्रमुख तरीके हैं:
व्यक्तिगत कटोरे की विधि
दक्षिणी वियतनाम में एक छोटा व्यक्तिगत कटोरा बनाकर खाना आम है। कटोरे में थोड़ी राइस वर्मिसेली रखें, उस पर ग्रिल्ड मांस डालें, फिर नुओक माम सॉस डालें। इसके बाद जड़ी-बूटियां और सब्जियां मिलाएं।
चॉपस्टिक्स से एक निवाला बनाएं, उसे चम्मच में रखें और स्वाद लें। अगर आप कोई एक सामग्री अलग से खाना चाहते हैं, तो पहले उसे कटोरे में रखें, फिर चॉपस्टिक्स से उठाएं।
डुबोकर खाने की विधि
एक और आसान तरीका यह है कि सब्जियों में लिपटी वर्मिसेली को सीधे सॉस में डुबोकर खाया जाए। वर्मिसेली का थोड़ा-सा हिस्सा लें, उसे सलाद और जड़ी-बूटियों की पत्तियों में लपेटें, फिर नुओक माम सॉस में डुबो दें। इसके साथ ग्रिल्ड मांस का एक टुकड़ा लें और खाएं। इस तरीके से स्वाद भी पूरा मिलता है और नूडल्स भी ज़्यादा नहीं भीगते।
दोनों ही तरीकों में सारी वर्मिसेली को सीधे सॉस में डालने से बचें। बेहतर होगा कि आप कटोरे में थोड़ी-सी सॉस लें, उसमें बस उतनी ही वर्मिसेली डालें जितनी ज़रूरत हो, फिर हर निवाले के लिए मांस और सब्जियां मिलाएं। इससे हर बार स्वाद का बेहतरीन संतुलन बना रहता है।
बुन चा की मुख्य सामग्री
पोर्क बेली या पोर्क शोल्डर: मुख्य मांस, जो इस व्यंजन को स्वाद और बनावट की मजबूत बुनियाद देता है।
ऑयस्टर सॉस: वैकल्पिक, लेकिन यह गहरा, नमकीन और उमामी से भरपूर स्वाद देती है।
फिश सॉस : इसे नुओक माम भी कहा जाता है; यह मेरिनेड में नमकीन और उमामी स्वाद की गहराई जोड़ती है।
पोर्क कीमा: इससे टिक्कियां या गोलियां बनाई जाती हैं, जो पोर्क बेली के मुकाबले अलग बनावट देती हैं। बेहतर होगा कि 30% वसा वाला कीमा लें।
हरा पपीता: अचार जैसी मैरीनेट की हुई सब्जियों के लिए इस्तेमाल किया जाता है। यह कुरकुरी बनावट और हल्का खट्टापन देता है। इसका इस्तेमाल मशहूर सोम तम में भी होता है।
लेट्यूस, पुदीना, पेरिला, धनिया: व्यंजन के साथ परोसी जाने वाली ताज़ी पत्तेदार चीज़ें, जो ताजगी और अलग-अलग सुगंध जोड़ती हैं।
सूखी राइस वर्मिसेली: इसे व्यंजन के साथ परोसा जाता है; इसकी बनावट हल्की और मुलायम होती है, और यह सॉस व मांस के स्वाद को अच्छी तरह सोख लेती है।
प्रामाणिक बुन चा – हनोई शैली का ग्रिल्ड पोर्क और चावल की वर्मिसेली
रेसिपी प्रिंट करें Pinner la recette Ajouter à ma listeसामग्री
- 500 g पोर्क बेली या पोर्क शोल्डर, पतले स्लाइस में कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मच चीनी
- 1 बड़ा चम्मच ऑयस्टर सॉस वैकल्पिक
- 2 बड़े चम्मच शहद
- 2 बड़े चम्मच फिश सॉस
- 2 बड़े चम्मच शलॉट्स बारीक कटी हुई
- 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च
- 1 छोटा चम्मच चिकन स्टॉक पाउडर
पोर्क कीमे को मैरिनेट करने के लिए
- 500 g पोर्क कीमा
- 1 बड़ा चम्मच चीनी
- 1 बड़ा चम्मच ऑयस्टर सॉस वैकल्पिक
- 2 बड़े चम्मच शहद
- 2 बड़े चम्मच फिश सॉस
- 2 बड़े चम्मच शलॉट्स बारीक कटी हुई
- 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च
- 1 छोटा चम्मच चिकन स्टॉक पाउडर
मैरिनेट की हुई सब्जियों के लिए
- 160 g कच्चा पपीता पतले, एक निवाले के आकार के टुकड़ों में कटा हुआ
- 120 g गाजर पतली, एक निवाले के आकार के टुकड़ों में कटी हुई
- 2 छोटे चम्मच नमक
- 2 बड़े चम्मच चावल का सिरका
- 1 बड़ा चम्मच चीनी
खट्टी-मीठी नुओक माम सॉस के लिए
- 120 ml फिश सॉस
- 50 g चीनी
- 750 ml पानी
- 4 कलियाँ लहसुन बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मच ताज़ी मिर्च बारीक कटी हुई
- 3 बड़े चम्मच चावल का सिरका
परोसने के लिए
- सलाद पत्ता पुदीना, पेरिला, धनिया आदि
- 1 kg चावल की वर्मिसेली सूखी
विधि
पोर्क बेली को मैरिनेट करने के लिए
- पोर्क बेली को 30 मिनट या कुछ घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में मैरिनेट करें।500 g पोर्क बेली, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 1 बड़ा चम्मच ऑयस्टर सॉस, 2 बड़े चम्मच शहद, 2 बड़े चम्मच फिश सॉस, 2 बड़े चम्मच शलॉट्स, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च, 1 छोटा चम्मच चिकन स्टॉक
पोर्क कीमे को मैरिनेट करने के लिए
- पोर्क कीमे को भी इसी तरह मैरिनेट करें। इसे कम से कम 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।500 g पोर्क कीमा, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 1 बड़ा चम्मच ऑयस्टर सॉस, 2 बड़े चम्मच शहद, 2 बड़े चम्मच फिश सॉस, 2 बड़े चम्मच शलॉट्स, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च, 1 छोटा चम्मच चिकन स्टॉक
- पोर्क कीमे की 5 cm की पैटीज़ बनाएँ।
पकाने के लिए
- पोर्क बेली और पोर्क कीमे की पैटीज़ को बाहर कोयले की आँच पर तब तक ग्रिल करें, जब तक वे दोनों तरफ से सुनहरी न हो जाएँ। वैकल्पिक रूप से, इन्हें 220°C पर ओवन में 20 मिनट तक पकाएँ और बीच में एक बार पलट दें। चाहें तो इन्हें प्लांचा या पैन पर भी पका सकते हैं।
मैरिनेट की हुई सब्जियों के लिए
- कटे हुए कच्चे पपीते और गाजर को नमक के साथ मिलाएँ।160 g कच्चा पपीता, 120 g गाजर, 2 छोटे चम्मच नमक
- इसे 15 मिनट के लिए छोड़ दें।
- फिर अच्छी तरह धो लें और अतिरिक्त पानी निकालने के लिए हल्का-सा निचोड़ें।
- एक बड़े कटोरे में पपीता और गाजर को चीनी और सिरके के साथ मिलाएँ। इसे कम से कम 1 घंटे के लिए छोड़ दें, ताकि सब्जियाँ स्वाद अच्छी तरह सोख लें।2 बड़े चम्मच चावल का सिरका, 1 बड़ा चम्मच चीनी
डिपिंग सॉस के लिए (खट्टी-मीठी नुओक माम सॉस)
- मध्यम आकार के सॉसपैन में धीमी आँच पर चीनी को फिश सॉस, सिरका और पानी में घोलें। 5 मिनट पकाएँ।120 ml फिश सॉस, 50 g चीनी, 750 ml पानी, 3 बड़े चम्मच चावल का सिरका
- सॉसपैन को आँच से हटाएँ, फिर उसमें लहसुन और मिर्च डालें। इसे फ्रिज में ठंडा होने दें।4 कलियाँ लहसुन, 1 बड़ा चम्मच ताज़ी मिर्च
परोसने के लिए
- एक मध्यम कटोरे में डिपिंग सॉस आधी मात्रा तक भरें।
- फिर इसमें ग्रिल किया हुआ पोर्क, मैरिनेट की हुई सब्जियाँ, बारीक कटा लहसुन, मिर्च और काली मिर्च डालें।
- ताज़ी जड़ी-बूटियों और पकी हुई चावल की वर्मिसेली के साथ परोसें।सलाद पत्ता, 1 kg चावल की वर्मिसेली
- खाते समय, थोड़ी-सी वर्मिसेली और ताज़ी सब्जियाँ कटोरे में डुबोएँ और ग्रिल किए हुए पोर्क व मैरिनेट की हुई सब्जियों के साथ खाएँ।
