चावल के कागज़ में लिपटा एक रोल, जिसमें झींगे और पोर्क की भराई होती है, जिसे अंगारों पर ग्रिल करके गाढ़ी मूंगफली-इमली की सॉस के साथ परोसा जाता है।
गली के मोड़ पर अंगीठी से धुआँ उठता है, और ग्रिल किए हुए चावल के कागज़ की खुशबू आपको वहीं ठिठका देती है। सींक से तपता हुआ एक रोल उतारा जाता है, उसे सलाद पत्ते में थाई तुलसी और खीरे के साथ लपेटा जाता है, फिर गाढ़ी मूंगफली-इमली की सॉस में डुबोया जाता है। बाहर की परत दाँतों तले चटकती है, जबकि झींगे और पोर्क की भराई भीतर से नरम और रसदार रहती है।
यही है लागी का चा लुई, वह नाश्ता जिसे खड़े-खड़े, उँगलियों से खाया जाता है, और जिसका ज़िक्र लोग पहले ही कौर के बाद करने लगते हैं।
चा लुई क्या है?
चा लुई चावल के कागज़ का एक रोल है, जिसमें कुटे हुए छोटे मीठे पानी के झींगे और अच्छी चर्बी वाला पोर्क भरा जाता है। फिर इसे रोकू तेल से रंगकर अंगारों पर तब तक ग्रिल किया जाता है, जब तक इसकी बाहरी परत फूलकर भुरभुरी और नाज़ुक न हो जाए।
यह न तो तला हुआ नेम है, न ही सॉसेज। इसे अक्सर चा लुआ, यानी भाप में पकी पोर्क सॉसेज, या हुए के नेम लुई से भ्रमित किया जाता है, जो लेमनग्रास की डंडियों पर ढाला जाता है। लेकिन लागी का चा लुई अपनी तरह का अलग व्यंजन है, जिसे कोयले पर ग्रिल किया जाता है और जो अपनी जड़ी-बूटियों की प्लेट तथा गाढ़ी, चिपचिपी सॉस के बिना अधूरा है।
दक्षिण-मध्य तट की बोलचाल में lụi शब्द का अर्थ है «सींक पर चढ़ाना» या «छेदना», और इसका नाम उसी क्रिया की ओर इशारा करता है।
विक्रेता चावल के कागज़ के कई छोटे, कसकर लपेटे हुए रोलों को बाँस या लोहे की सींक पर पिरोते हैं, फिर उन्हें अंगारों के ऊपर साथ-साथ घुमाते हैं। यही साझा सींक रोलों को सीध में रखती है, किनारों को बंद रखती है और एक ही हरकत में पूरी कतार को पलटने की सुविधा देती है।
लागी में जन्मा, बिन्ह थुआन के तट पर
चा लुई वियतनामी व्यंजन में अपेक्षाकृत नया है। स्थानीय कथाओं के अनुसार, इसका जन्म बिन्ह थुआन प्रांत के तटीय शहर लागी में 1990 के दशक के अंत या 2000 के दशक की शुरुआत में हुआ। इसका श्रेय श्रीमती कन को दिया जाता है, जिन्हें अक्सर बा कान्ह कहा जाता था, और जो फुओक लोक इलाके में सड़क किनारे इसे बेचती थीं।
यह विचार सड़क किनारे मिलने वाले खाने की ज़रूरतों से पैदा हुआ था: कुछ ऐसा जो किफायती हो, साथ ले जाना आसान हो, पेट भरने वाला हो और इतना सुगंधित हो कि कोयले की अंगीठी के पास से गुज़रने वाले लोग ठिठक जाएँ।
बिन्ह थुआन सूखी मछली और फिश सॉस का इलाका है, और इस जगह का स्वाद इस व्यंजन के पूरे मसाले में झलकता है। भराई में नमक की जगह स्थानीय नुक मम का उमामी स्वाद आधार बनता है, जबकि रोकू तेल रोलों को उनका सुनहरा-लाल रंग देता है।
लागी से यह नाश्ता बिएन होआ, वुंग ताउ, हुए और हो ची मिन्ह सिटी तक फैल गया। शहरों में रोल अक्सर बड़े हो जाते हैं या दूसरी ग्रिल्ड चीज़ों के साथ बेचे जाते हैं, लेकिन क्वान बा कान्ह आज भी पुराने अंदाज़ की मिसाल माना जाता है: छोटे, कसे हुए रोल, पतली परत और अंगारों की साफ़ महक।
चा लुई की मुख्य सामग्री
इसकी भराई दो तरह के प्रोटीन पर टिकती है, और बाहर चावल के कागज़ की परत होती है। छोटे मीठे पानी के झींगे, टोम दत या टोम ची, कूटने पर चिपचिपे प्रोटीन छोड़ते हैं, जो भराई को बाँधते हैं और उसे हल्की लचक देते हैं। उनका स्वाद भी नाज़ुक होता है, बिना समुद्री झींगों जैसी तीखी समुद्री गंध के।
चर्बीदार पोर्क, चाहे पेट का हिस्सा हो या कंधा, पकने पर पिघलने वाली चर्बी देता है, भीतर की भराई को रसदार रखता है और चावल के कागज़ को कुरकुरा होने में मदद करता है। इस बाहरी परत को भी हल्की नमी, कसकर मोड़ना और तेज़ आँच सहनी होती है: सही तरह से तैयार होने पर यह फूल जाती है और लगभग काँच जैसी चमक लेने लगती है।
मसाले का आधार मुख्य रूप से नुक मम है, जो नमक की जगह नमकीनपन और उमामी देता है। रोकू तेल, यानी दाउ दिएउ, भराई और बाहरी परत को सुनहरा-लाल रंग देता है और चावल के कागज़ को अंगारों की आँच सहने में मदद करता है। बारीक कटी शैलॉट और लहसुन सुगंधित आधार बनाते हैं, ताज़ी मिर्च और काली मिर्च संतुलित मात्रा में डाली जाती हैं, और थोड़ी-सी चीनी नुक मम के स्वाद को संतुलित करती है। चाहें तो एक चुटकी ग्लूटामेट भी डाला जा सकता है।
यही सॉस इसे दूसरे वियतनामी रोलों से अलग बनाती है। इसे पकाकर बनाया जाता है, कच्चा मिलाकर नहीं: नुक मम और चीनी को घटाकर चाशनी जैसा किया जाता है, छिले हुए टमाटर उसमें गाढ़ापन लाते हैं, इमली गोल और संतुलित खटास देती है, और भुनी हुई शैलॉट व लहसुन उसमें गहरी सुगंध भरते हैं।
दरदरी कुटी हुई भुनी मूंगफली पकाने के आखिर में डाली जाती है, ताकि उसका कुरकुरापन बना रहे। परोसते समय सलाद पत्ता एक और बाहरी परत का काम करता है, जड़ी-बूटियाँ ताजगी लाती हैं, और कच्चा आम या स्टारफ्रूट अपनी साफ़ खटास से इसकी समृद्धि को संतुलित करते हैं।
प्रामाणिक चा लुई की पहचान और आम भूलें
असली लागी-शैली का चा लुई अपनी कोयले पर ग्रिल की हुई चावल के कागज़ की परत से पहचाना जाता है, तला हुआ नहीं, और अपनी पकी हुई, गाढ़ी टमाटर-इमली-मूंगफली की सॉस से, न कि बहुत पतले, कच्चे नुक चाम के कटोरे से।
इन आम भ्रमों से सावधान रहिए: बर्फ जैसे ठंडे पानी से फेंटा गया पेस्ट, जिसे केले के पत्तों में लपेटकर भाप में पकाया जाता है, वह चा लुआ है; और लेमनग्रास की डंडियों पर ढाला गया मांस हुए का नेम लुई है।
एयर फ्रायर या ओवन काम तो चला देते हैं, लेकिन वे चावल के कागज़ को उतना नहीं फुलाते और न ही पोर्क की चर्बी के अंगारों से टकराने पर उठने वाली वही धुएँदार खुशबू दे पाते हैं। असली कसौटी आज भी लागी में है, क्वान बा कान्ह जैसी जगहों पर, जहाँ रोल छोटे, कसे हुए और अंगारों की महक से भरे रहते हैं।
सामग्री
भरावन के लिए
- 200 g झींगे
- 400 g सूअर का मांस कीमा
- 100 g मूंग दाल धुली हुई
- 1 शलॉट बारीक कटी हुई
- 1.5 कलियाँ लहसुन बारीक कटा हुआ
- 0.5 बड़ा चम्मच चीनी
- 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च पिसी हुई
- 0.5 छोटा चम्मच एमएसजी
- 1 बड़ा चम्मच अन्नाट्टो तेल
- 0.5 बड़ा चम्मच फिश सॉस
सॉस के लिए
- 30 g इमली
- 100 ml पानी
- 20 ml पानी ज़रूरत पड़ने पर
- 1 शलॉट बारीक कटी हुई
- 1.5 कलियाँ लहसुन बारीक कटा हुआ
- 2 मिर्चें बारीक कटी हुई
- 30 g मूंगफली भुनी हुई
- 1.5 बड़े चम्मच अन्नाट्टो तेल
- 3 बड़े चम्मच चीनी
- 3 बड़े चम्मच फिश सॉस
- 3 बड़े चम्मच केचप
- 1 बड़ा चम्मच तीखी चिली सॉस
रोल लपेटने और साथ परोसने के लिए
- 200 g राइस पेपर शीट्स
- सलाद पत्ता
- खीरा
- थाई तुलसी
- किंह जोई
- कच्चा आम खट्टा
- पानी राइस पेपर शीट्स को नम करने के लिए
- 0.33 छोटा चम्मच नमक मूंग दाल पकाने के लिए
विधि
सामग्री तैयार करें
- मूंग दाल को रात भर भिगो दें। फिर नमक डालकर तब तक पकाएँ, जब तक पानी पूरी तरह सूख न जाए; दाल पकते ही आंच बंद कर दें।100 g मूंग दाल, 0.33 छोटा चम्मच नमक
- झींगों को धोएँ, छीलें और अच्छी तरह साफ करें (सिर और पीठ की नस निकाल दें), फिर उन्हें बारीक पीस लें।200 g झींगे
- शलॉट और लहसुन को छीलकर बारीक काट लें (भरावन और सॉस के लिए इन्हें अलग-अलग रखें)।1 शलॉट, 1.5 कलियाँ लहसुन, 1 शलॉट, 1.5 कलियाँ लहसुन
- भुनी हुई मूंगफली को बारीक कूट लें।30 g मूंगफली
- ताज़ी जड़ी-बूटियों और साथ परोसने वाली सब्जियों को धोकर अच्छी तरह छान लें।सलाद पत्ता, खीरा, थाई तुलसी, किंह जोई, कच्चा आम
भरावन तैयार करें
- एक बड़े बाउल में पिसे हुए झींगे, सूअर का कीमा, शलॉट, लहसुन और भरावन के सभी मसाले डालकर अच्छी तरह मिला लें।400 g सूअर का मांस, 0.5 बड़ा चम्मच चीनी, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च, 0.5 छोटा चम्मच एमएसजी, 1 बड़ा चम्मच अन्नाट्टो तेल, 0.5 बड़ा चम्मच फिश सॉस
- भरावन को 30 मिनट के लिए फ्रिज में मेरिनेट होने दें।
सॉस तैयार करें
- एक पैन गरम करें, उसमें अन्नाट्टो तेल डालें। फिर सॉस के लिए रखा शलॉट और लहसुन खुशबू आने तक भूनें।1.5 बड़े चम्मच अन्नाट्टो तेल
- पानी और इमली डालें, आंच मध्यम कर दें और इमली के नरम होने तक पकाएँ।30 g इमली, 100 ml पानी
- चीनी, फिश सॉस, केचप और तीखी चिली सॉस डालें। अच्छी तरह मिलाएँ, फिर आंच बंद करके इमली के बीज निकाल दें।3 बड़े चम्मच चीनी, 3 बड़े चम्मच फिश सॉस, 3 बड़े चम्मच केचप, 1 बड़ा चम्मच तीखी चिली सॉस
- पकी हुई मूंग दाल और सॉस को ब्लेंडर में डालकर बारीक पीस लें। अगर सॉस बहुत गाढ़ी लगे, तो थोड़ा पानी मिला दें।20 ml पानी
- सॉस को दोबारा आंच पर रखें, उबाल लें, फिर कुटी हुई मूंगफली डालकर एकसार होने तक मिलाएँ।
रोल लपेटें और पकाएँ
- एक राइस पेपर शीट लें, उसे हल्का-सा नम करें, बीच में भरावन का एक हिस्सा रखें, किनारों को मोड़ें और हल्का चपटा रोल बना लें; इसी तरह सारी शीट्स तैयार करें।200 g राइस पेपर शीट्स, पानी
- ओवन को 15 मिनट पहले 180 °C पर गरम करें। रोल्स को बेकिंग ट्रे पर रखें, 7 मिनट बेक करें, पलटें, फिर 7 मिनट और बेक करें, जब तक वे सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएँ।
परोसें
- चा लुई को ताज़ी जड़ी-बूटियों और सब्जियों के साथ परोसें, और इमली की सॉस में डुबोकर खाएँ।
नोट्स
- समय बचाने के लिए, मूंग दाल को एक दिन पहले भिगो दें और भरावन के मेरिनेट होने के दौरान सॉस तैयार कर लें।
- ऐसी सॉस के लिए जो अच्छी तरह लिपट जाए, पानी (20 ml) अपनी ज़रूरत के अनुसार डालें; ठंडी होने पर यह और गाढ़ी हो जाती है।
- ओवन में पकाने का समय रोल की मोटाई के हिसाब से बदल सकता है: रंग पर नज़र रखें और ज़रूरत हो तो 2 मिनट के अंतराल में समय बढ़ाएँ।
