Un rouleau de galette de riz farci aux crevettes et au porc, grillé sur les braises et servi avec une sauce épaisse à la cacahuète et au tamarin.

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La fumée d’un brasero monte au coin de la rue, et l’odeur de galette de riz grillée vous arrête net. On tire un rouleau brûlant de la brochette, on l’enroule dans une feuille de laitue avec du basilic thaï et du concombre, puis on le plonge dans une sauce épaisse à la cacahuète et au tamarin. La coque craque sous la dent, la farce de crevette et de porc reste tendre à l’intérieur.

C’est le chả lụi de Lagi, l’en-cas qu’on mange debout, avec les doigts, et qu’on recommande dès la première bouchée.

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Le chả lụi, qu’est-ce que c’est ?

Le chả lụi est un rouleau de galette de riz farci de petites crevettes d’eau douce pilées et de porc bien persillé, coloré à l’huile de rocou puis grillé sur des braises jusqu’à ce que la coque se boursoufle et devienne cassante.

Ce n’est ni un nem frit ni une saucisse. On le confond souvent avec le chả lụa, la saucisse de porc cuite à la vapeur, ou avec le nem lụi de Huế, moulé sur des tiges de citronnelle, mais le chả lụi de Lagi reste un plat à part, grillé au charbon et indissociable de son plateau d’herbes et de sa sauce collante.

Dans le parler côtier du centre-sud, le mot lụi signifie « embrocher » ou « percer », et le nom décrit le geste.

Les vendeurs enfilent plusieurs petits paquets de galette de riz serrés sur une brochette de bambou ou de fer, puis les font tourner ensemble au-dessus des braises. Cet axe commun garde les rouleaux alignés, maintient les jointures fermées et permet de retourner toute une rangée d’un seul mouvement.

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Né à Lagi, sur la côte de Bình Thuận

Le chả lụi est récent dans la cuisine vietnamienne. Selon les récits locaux, il serait né à Lagi, ville côtière de la province de Bình Thuận, à la fin des années 1990 ou au début des années 2000. On l’attribue à une vendeuse de rue nommée Mme Căn, souvent appelée Bà Canh, installée dans le quartier de Phước Lộc.

L’idée répondait aux contraintes de la cuisine de rue : quelque chose d’abordable, facile à emporter, rassasiant et assez parfumé pour arrêter les passants devant un brasero au charbon.

Bình Thuận est une région de poisson séché et de sauce de poisson, et ce terroir marque tout l’assaisonnement du plat. La farce s’appuie sur l’umami du nước mắm local plutôt que sur le sel, tandis que l’huile de rocou donne aux rouleaux leur éclat rouge doré.

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Depuis Lagi, l’en-cas a gagné Biên Hòa, Vũng Tàu, Huế et Hô Chi Minh-Ville. En ville, les rouleaux grossissent souvent ou côtoient d’autres grillades, mais l’adresse Quán Bà Canh reste une référence du style ancien : de petits rouleaux serrés, à la croûte fine, parfumés par la braise.

Ingrédients principaux du chả lụi

La farce repose sur deux protéines et une enveloppe. Les petites crevettes d’eau douce, tôm đất ou tôm chỉ, libèrent une fois pilées des protéines collantes qui lient la farce et lui donnent son élasticité, avec une saveur douce sans l’iode marqué des crevettes de mer.

Le porc bien persillé, poitrine ou épaule, apporte le gras qui fond à la cuisson, garde le cœur juteux et aide la galette de riz à croustiller. L’enveloppe elle-même doit supporter une légère hydratation, un pliage serré et la chaleur vive : bien travaillée, elle se boursoufle et devient presque vitreuse.

L’assaisonnement vient surtout du nước mắm, qui donne la salinité et l’umami à la place du sel. L’huile de rocou, le dầu điều, colore la farce et l’enveloppe en rouge doré et aide la galette à supporter la braise. Échalote et ail hachés construisent la base parfumée, le piment frais et le poivre restent mesurés, et un peu de sucre équilibre le nước mắm. Une pincée de glutamate est facultative.

La sauce fait la différence avec les autres rouleaux vietnamiens. Elle se cuit, elle ne se monte pas à cru : le nước mắm et le sucre sont réduits en sirop, la tomate pelée apporte du corps, le tamarin une acidité ronde, l’échalote et l’ail revenus leur parfum.

Les cacahuètes grillées concassées s’ajoutent en fin de cuisson pour garder du croquant. À table, la laitue sert d’enveloppe, les herbes rafraîchissent, et la mangue verte ou la carambole tranche la richesse d’une acidité nette.

Repères d’authenticité et pièges à éviter

Un vrai chả lụi façon Lagi se reconnaît à sa coque de galette de riz grillée au charbon, pas frite, et à sa sauce cuite, épaisse, à la tomate, au tamarin et à la cacahuète, pas à un bol de nước chấm cru trop liquide.

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Méfiez-vous des confusions : une pâte émulsionnée à l’eau glacée puis cuite à la vapeur dans des feuilles de bananier, c’est du chả lụa ; une viande moulée sur des tiges de citronnelle, c’est le nem lụi de Huế.

L’air fryer ou le four dépannent, mais ils boursouflent moins la galette et ne donnent pas les mêmes arômes fumés que le gras de porc au contact des braises. La référence reste à Lagi, dans des adresses comme Quán Bà Canh, où les rouleaux restent petits, serrés et parfumés par la braise.