正宗 Chả Lụi：越南炭烤米紙卷

以米紙包裹蝦肉與豬肉內餡，放上炭火烤香，再佐以濃郁的花生羅望子醬。

街角炭爐升起陣陣白煙，烤米紙的香氣讓人立刻停下腳步。攤販從竹籤上取下一卷滾燙的烤卷，用生菜葉包起來，夾入泰國羅勒和小黃瓜，再蘸上濃稠的花生羅望子醬。外皮一咬喀嚓作響，裡頭的蝦豬內餡卻依舊柔嫩。

這就是來自拉吉的 chả lụi：一種適合站著吃、用手拿著吃，而且嚐過第一口就會忍不住推薦給別人的街頭小吃。

什麼是 Chả lụi？

Chả lụi 是以米紙包裹、內餡為搗碎淡水小蝦與油花豐富豬肉的卷物，先拌入胭脂樹籽油上色，再放上炭火烤到外皮鼓起、香脆可口。

它既不是炸春捲，也不是香腸。人們常把它和 chả lụa——蒸製的豬肉腸——或順化的 nem lụi——裹在香茅梗上的烤肉——混為一談；但拉吉的 chả lụi 完全是另一回事：以炭火燒烤，少不了一大盤香草與那款濃稠醬汁。

在越南中南部沿海的方言裡，lụi 一詞意為「穿串」或「刺穿」，這個名字描述的正是這個動作。

攤販會把幾個捲得緊實的小米紙卷一起串在竹籤或鐵籤上，再放到炭火上轉動燒烤。這根共同的軸能讓卷物整齊排列、接口不易鬆開，也能一個動作就翻轉整整一排。

誕生於平順省海岸的拉吉

在越南料理裡，chả lụi 算是較新的菜色。根據當地說法，它誕生於平順省的海濱城市拉吉，大約在 1990 年代末或 2000 年代初。一般認為，它出自一位名叫 Mme Căn、常被稱作 Bà Canh 的街頭小販之手，她當時在 Phước Lộc 區擺攤。

這個點子正好回應了街頭飲食的需求：價格實惠、方便外帶、吃得飽，還香得足以讓路人在炭爐前停下腳步。

平順省盛產魚乾與魚露，這片風土也深深形塑了整道菜的調味。內餡主要依靠當地的魚露（nước mắm）帶出鮮味，而不是單靠鹽分；胭脂樹籽油則賦予卷物誘人的金紅色光澤。

從拉吉開始，這款小吃逐漸傳到邊和、頭頓、順化和胡志明市。到了城市裡，卷物往往做得更大，也常和其他炭烤料理一同販售；但 Quán Bà Canh 依然被視為傳統風格的代表：卷身小巧、捲得紮實，外皮薄脆，帶著迷人的炭火香。

Chả lụi 的主要食材

這道菜的核心，是兩種蛋白質和一層外皮。淡水小蝦 tôm đất 或 tôm chỉ 搗碎後會釋放黏性蛋白，讓內餡緊密結合並帶出彈性，風味也較柔和，沒有海蝦那麼鮮明的海味。

油花豐富的豬肉——五花肉或肩肉——在受熱時會釋出脂肪，讓內餡保持多汁，也幫助米紙烤得更香更酥。至於外層米紙，必須能承受些微回潮、緊實捲包與高溫炙烤；處理得宜時，表面會鼓起，口感幾乎像薄玻璃般酥脆。

調味的靈魂主要來自魚露，以它取代鹽分，帶出鹹香與鮮味。胭脂樹籽油，也就是 dầu điều，能讓內餡與外皮呈現誘人的金紅色，也幫助米紙更耐炭火。切碎的紅蔥頭與大蒜打底，新鮮辣椒與胡椒點到為止，再加少許糖平衡魚露的鹹鮮。至於味精，只是可加可不加的選項。

這款醬汁，正是它和其他越南卷物最大的差別。它不是生拌，而是要下鍋熬煮：魚露與糖先收成糖漿，去皮番茄帶來稠度，羅望子賦予圓潤酸香，炒香的紅蔥頭與大蒜則補足香氣層次。

烤香後稍微搗碎的花生要在最後加入，才能保住顆粒口感。上桌時，以生菜包裹卷物，搭配各式香草；青芒果或楊桃則以清爽酸味，恰好化開整體的豐厚感。

辨別正宗風味的關鍵與常見誤區

真正的拉吉風格 chả lụi，有幾個明顯特徵：外皮是以炭火烤香的米紙，而不是油炸；搭配的是熬煮過的濃醬，裡頭有番茄、羅望子和花生，而不是一碗過於稀薄、未經加熱的nước chấm 蘸醬。

也別混淆：如果是用冰水打成乳化肉漿，再用香蕉葉包裹蒸熟，那是 chả lụa；如果是把肉塑在香茅梗上，那就是順化的 nem lụi。

氣炸鍋或烤箱都能充當替代方案，但較難讓米紙鼓起，也做不出豬油滴落炭火時那股獨特的煙燻香。真正的標準仍在拉吉，像 Quán Bà Canh 這樣的店裡，卷物依舊小巧、紮實，帶著鮮明的炭火香。