Un involtino di carta di riso ripieno di gamberi e maiale, grigliato sulla brace e servito con una salsa densa alle arachidi e al tamarindo.
Il fumo di un braciere si alza all’angolo della strada e il profumo della carta di riso grigliata vi ferma di colpo. Si sfila un involtino rovente dallo spiedino, lo si avvolge in una foglia di lattuga con basilico thailandese e cetriolo, poi lo si intinge in una salsa densa alle arachidi e al tamarindo. La crosta scricchiola sotto i denti, mentre il ripieno di gamberi e maiale resta tenero e succoso.
È il chả lụi di Lagi, lo spuntino che si mangia in piedi, con le dita, e che viene spontaneo consigliare già dal primo morso.
Il chả lụi: che cos’è?
Il chả lụi è un involtino di carta di riso ripieno di piccoli gamberi d’acqua dolce pestati e di maiale ben venato di grasso, colorato con olio di annatto e poi grigliato sulla brace finché l’involucro si gonfia e diventa croccante.
Non è né un nem fritto né una salsiccia. Lo si confonde spesso con il chả lụa, la salsiccia di maiale cotta al vapore, o con il nem lụi di Huế, modellato attorno a steli di citronella, ma il chả lụi di Lagi resta un piatto a sé, grigliato sul carbone e inseparabile dal suo vassoio di erbe aromatiche e dalla sua salsa densa e avvolgente.
Nel parlato costiero del centro-sud, la parola lụi significa «infilzare» o «trafiggere», e il nome descrive proprio questo gesto.
I venditori infilano diversi piccoli pacchettini di carta di riso ben stretti su uno spiedino di bambù o di ferro, poi li fanno ruotare insieme sopra la brace. Questo perno comune mantiene gli involtini allineati, tiene chiuse le giunture e permette di girare un’intera fila con un solo movimento.
Nato a Lagi, sulla costa di Bình Thuận
Il chả lụi è una preparazione relativamente recente nella cucina vietnamita. Secondo i racconti locali, sarebbe nato a Lagi, città costiera della provincia di Bình Thuận, tra la fine degli anni Novanta e l’inizio dei Duemila. Lo si attribuisce a una venditrice ambulante di nome signora Căn, spesso chiamata Bà Canh, attiva nel quartiere di Phước Lộc.
L’idea rispondeva perfettamente alle esigenze della cucina di strada: qualcosa di economico, facile da portare via, saziante e abbastanza profumato da fermare i passanti davanti a un braciere a carbone.
Bình Thuận è una regione di pesce essiccato e salsa di pesce, e questo territorio lascia il segno in tutto il condimento del piatto. Il ripieno si basa sull’umami del nước mắm locale più che sul sale, mentre l’olio di annatto dona agli involtini il loro tipico colore rosso dorato.
Da Lagi, questo spuntino si è diffuso a Biên Hòa, Vũng Tàu, Huế e Ho Chi Minh City. In città, gli involtini spesso diventano più grandi o si affiancano ad altre grigliate, ma il locale Quán Bà Canh resta un punto di riferimento dello stile più tradizionale: piccoli involtini compatti, dalla crosta sottile e profumati di brace.
Ingredienti principali del chả lụi
Il ripieno si basa su due proteine e un involucro. I piccoli gamberi d’acqua dolce, tôm đất o tôm chỉ, una volta pestati rilasciano proteine adesive che legano il ripieno e gli conferiscono elasticità, con un sapore delicato e senza la spiccata nota iodata dei gamberi di mare.
Il maiale ben venato di grasso, pancia o spalla, apporta il grasso che si scioglie in cottura, mantiene il cuore succoso e aiuta la carta di riso a diventare croccante. L’involucro stesso deve sopportare una leggera idratazione, una piegatura stretta e un calore intenso: se ben lavorato, si gonfia e diventa quasi vitreo.
L’insaporimento dipende soprattutto dal nước mắm, che dà sapidità e umami al posto del sale. L’olio di annatto, il dầu điều, colora il ripieno e l’involucro di rosso dorato e aiuta la sfoglia a resistere al calore della brace. Scalogno e aglio tritati costruiscono la base aromatica, il peperoncino fresco e il pepe vanno dosati con misura, e un po’ di zucchero bilancia il nước mắm. Un pizzico di glutammato è facoltativo.
La salsa fa la differenza rispetto agli altri involtini vietnamiti. Si cuoce, non si prepara a crudo: il nước mắm e lo zucchero si fanno ridurre a sciroppo, il pomodoro pelato dà corpo, il tamarindo porta un’acidità rotonda, mentre lo scalogno e l’aglio soffritti sprigionano tutto il loro profumo.
Le arachidi tostate tritate grossolanamente si aggiungono a fine cottura per mantenere la croccantezza. A tavola, la lattuga serve da involucro, le erbe rinfrescano e il mango verde o la carambola stemperano la ricchezza del piatto con una nota acidula e netta.
Segni di autenticità e errori da evitare
Un vero chả lụi in stile Lagi si riconosce dal suo involucro di carta di riso grigliato sul carbone, non fritto, e dalla sua salsa cotta, densa, al pomodoro, tamarindo e arachidi, non da una ciotolina di nước chấm crudo e troppo liquido.
Attenzione a non confonderli: un impasto emulsionato con acqua ghiacciata e poi cotto al vapore in foglie di banano è chả lụa; una carne modellata su steli di citronella è il nem lụi di Huế.
La friggitrice ad aria o il forno sono soluzioni di ripiego, ma gonfiano meno l’involucro e non danno gli stessi aromi affumicati del grasso di maiale a contatto con la brace. Il riferimento resta Lagi, in posti come Quán Bà Canh, dove gli involtini restano piccoli, compatti e profumati di brace.
Chả Lụi autentici – involtini vietnamiti grigliati
Stampa ricetta Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredienti
Per la farcia
- 200 g di gamberi
- 400 g di maiale macinato
- 100 g di fagioli mungo decorticati
- 1 scalogno tritato
- 1.5 spicchi d’aglio tritato
- 0.5 cucchiaio di zucchero
- 0.5 cucchiaino di pepe macinato
- 0.5 cucchiaino di glutammato monosodico
- 1 cucchiaio di olio all’annatto
- 0.5 cucchiaio di salsa di pesce
Per la salsa
- 30 g di tamarindo
- 100 ml d’acqua
- 20 ml d’acqua se necessario
- 1 scalogno tritato
- 1.5 spicchi d’aglio tritato
- 2 peperoncini tritati
- 30 g di arachidi tostate
- 1.5 cucchiai di olio all’annatto
- 3 cucchiai di zucchero
- 3 cucchiai di salsa di pesce
- 3 cucchiai di ketchup
- 1 cucchiaio di salsa piccante
Per l’assemblaggio e il servizio
- 200 g di carta di riso
- lattuga
- cetriolo
- basilico thailandese
- kinh giới
- mango verde acidulo
- acqua per ammorbidire la carta di riso
- 0.33 cucchiaino di sale per cuocere i fagioli mungo
Istruzioni
Preparazione degli ingredienti
- Lasciate in ammollo i fagioli mungo per una notte, poi cuoceteli con il sale finché l’acqua non sarà evaporata; spegnete il fuoco non appena saranno cotti.100 g di fagioli mungo, 0.33 cucchiaino di sale
- Sciacquate, sgusciate e pulite i gamberi, eliminando testa e filo intestinale dorsale, poi frullateli finemente.200 g di gamberi
- Sbucciate e tritate scalogni e aglio, tenendo separati quelli destinati alla farcia da quelli per la salsa.1 scalogno, 1.5 spicchi d’aglio, 1 scalogno, 1.5 spicchi d’aglio
- Pestate finemente le arachidi tostate.30 g di arachidi
- Sciacquate e asciugate le erbe aromatiche e le verdure da accompagnamento.lattuga, cetriolo, basilico thailandese, kinh giới, mango verde
Preparazione della farcia
- Raccogliete in una ciotola capiente i gamberi frullati, il maiale macinato, lo scalogno, l’aglio e tutti i condimenti della farcia, poi mescolate con cura.400 g di maiale, 0.5 cucchiaio di zucchero, 0.5 cucchiaino di pepe, 0.5 cucchiaino di glutammato monosodico, 1 cucchiaio di olio all’annatto, 0.5 cucchiaio di salsa di pesce
- Lasciate marinare la farcia per 30 minuti in frigorifero.
Preparazione della salsa
- Scaldate una padella, aggiungete l’olio all’annatto e fatevi soffriggere lo scalogno e l’aglio destinati alla salsa finché saranno fragranti.1.5 cucchiai di olio all’annatto
- Unite l’acqua e il tamarindo, abbassate a fuoco medio e cuocete finché il tamarindo non si sarà ammorbidito.30 g di tamarindo, 100 ml d’acqua
- Aggiungete lo zucchero, la salsa di pesce, il ketchup e la salsa piccante; mescolate, spegnete il fuoco ed eliminate i semi del tamarindo.3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di salsa di pesce, 3 cucchiai di ketchup, 1 cucchiaio di salsa piccante
- Trasferite i fagioli mungo cotti e la salsa nel frullatore, frullate fino a ottenere una crema liscia, quindi aggiungete un po’ d’acqua se la salsa risulta troppo densa.20 ml d’acqua
- Rimettete la salsa sul fuoco, portatela a ebollizione, unite le arachidi pestate e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Formatura e cottura
- Prendete un foglio di carta di riso, inumiditelo leggermente, disponete al centro una porzione di farcia, ripiegate le estremità e arrotolate formando un involtino leggermente appiattito; proseguite fino a esaurire gli ingredienti.200 g di carta di riso, acqua
- Preriscaldate il forno a 180 °C per 15 minuti, disponete gli involtini su una teglia, cuoceteli per 7 minuti, girateli e proseguite la cottura per altri 7 minuti, finché saranno dorati e croccanti.
Servizio
- Servite i chả lụi con le erbe aromatiche e le verdure, da intingere nella salsa al tamarindo.
Note
- Per risparmiare tempo, lasciate in ammollo i fagioli mungo dalla sera prima e preparate la salsa mentre la farcia riposa in marinatura.
- Regolate l’acqua (20 ml) fino a ottenere una salsa morbida e avvolgente; raffreddandosi tenderà ad addensarsi.
- La cottura in forno può variare in base allo spessore degli involtini: controllatene la doratura e, se necessario, prolungatela a intervalli di 2 minuti.
