Um rolinho de folha de arroz recheado com camarões e porco, grelhado na brasa e servido com um molho espesso de amendoim e tamarindo.

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A fumaça de um braseiro sobe na esquina, e o aroma da folha de arroz tostando na grelha faz você parar na hora. Um rolinho fumegante sai do espeto, é enrolado numa folha de alface com manjericão tailandês e pepino, e depois mergulhado num molho espesso de amendoim e tamarindo. A casquinha estala na mordida, enquanto o recheio de camarão e porco permanece macio por dentro.

Esse é o chả lụi de Lagi, o lanche que se come em pé, com as mãos, e que conquista logo na primeira mordida.

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O que é chả lụi?

O chả lụi é um rolinho de folha de arroz recheado com pequenos camarões de água doce socados e carne suína bem entremeada, colorido com óleo de urucum e depois grelhado na brasa até a casca estufar e ficar quebradiça.

Não é nem um rolinho frito nem uma linguiça. Ele costuma ser confundido com o chả lụa, a linguiça de porco cozida no vapor, ou com o nem lụi de Huế, moldado em talos de capim-limão, mas o chả lụi de Lagi continua sendo um preparo à parte, grelhado no carvão e inseparável do prato de ervas e do molho espesso e pegajoso.

Na fala litorânea do centro-sul, a palavra lụi significa “espetar” ou “perfurar”, e o nome descreve exatamente esse gesto.

Os vendedores espetam vários rolinhos pequenos e bem apertados num espeto de bambu ou de ferro, e depois os giram juntos sobre as brasas. Esse eixo comum mantém os rolinhos alinhados, conserva as emendas fechadas e permite virar uma fileira inteira de uma só vez.

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Nascido em Lagi, na costa de Bình Thuận

O chả lụi é uma adição relativamente recente à culinária vietnamita. Segundo relatos locais, ele teria surgido em Lagi, cidade litorânea da província de Bình Thuận, no fim dos anos 1990 ou no começo dos anos 2000. Sua criação é atribuída a uma vendedora de rua chamada Sra. Căn, muitas vezes conhecida como Bà Canh, no bairro de Phước Lộc.

A ideia atendia bem às exigências da comida de rua: algo acessível, fácil de levar, que saciasse e fosse aromático o bastante para fazer os passantes pararem diante de um braseiro a carvão.

Bình Thuận é uma região marcada pelo peixe seco e pelo molho de peixe, e essa identidade local define o tempero do prato. O recheio tira seu umami do nước mắm da região, em vez de depender do sal, enquanto o óleo de urucum dá aos rolinhos seu brilho vermelho-dourado.

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De Lagi, o lanche se espalhou para Biên Hòa, Vũng Tàu, Huế e Cidade de Ho Chi Minh. Nos centros urbanos, os rolinhos muitas vezes ficam maiores ou dividem espaço com outros grelhados, mas a Quán Bà Canh continua sendo uma referência do estilo antigo: rolinhos pequenos e bem apertados, de casca fina, perfumados pela brasa.

Ingredientes principais do chả lụi

O recheio se baseia em duas proteínas e um envoltório. Os pequenos camarões de água doce, tôm đất ou tôm chỉ, liberam, quando socados, proteínas pegajosas que dão liga ao recheio e garantem elasticidade, com um sabor suave, sem o gosto iodado mais pronunciado dos camarões do mar.

A carne suína bem entremeada, de barriga ou paleta, fornece a gordura que derrete no cozimento, mantém o centro suculento e ajuda a folha de arroz a ficar crocante. A própria folha precisa suportar uma leve hidratação, uma dobra firme e o calor intenso: quando bem trabalhada, ela estufa e fica quase vítrea.

O tempero vem principalmente do nước mắm, que entra com a salinidade e o umami no lugar do sal. O óleo de urucum, o dầu điều, colore o recheio e a folha de vermelho-dourado e ajuda a massa a resistir à brasa. Chalota e alho picados formam a base aromática, a pimenta fresca e a pimenta-do-reino entram com moderação, e um pouco de açúcar equilibra o nước mắm. Uma pitada de glutamato é opcional.

O molho é o que diferencia esse preparo de outros rolinhos vietnamitas. Ele é cozido, não servido cru: o nước mắm e o açúcar são reduzidos até virar uma calda, o tomate pelado dá corpo, o tamarindo traz uma acidez equilibrada, e a chalota com o alho refogados entram com perfume.

O amendoim torrado e picado é acrescentado no fim do cozimento para preservar a crocância. À mesa, a alface funciona como envoltório, as ervas trazem frescor, e a manga verde ou a carambola equilibram a untuosidade com uma acidez nítida.

Sinais de autenticidade e armadilhas a evitar

Um verdadeiro chả lụi ao estilo de Lagi se reconhece pela casquinha de folha de arroz grelhada no carvão, e não frita, e pelo molho cozido, espesso, com tomate, tamarindo e amendoim — não por uma tigela de nước chấm cru e ralo demais.

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Cuidado com as confusões: uma massa emulsionada com água gelada e depois cozida no vapor em folhas de bananeira é chả lụa; carne moldada em talos de capim-limão é nem lụi de Huế.

A air fryer e o forno quebram o galho, mas estufam menos a folha e não entregam os mesmos aromas defumados da gordura suína em contato com as brasas. A grande referência continua sendo Lagi, em endereços como a Quán Bà Canh, onde os rolinhos seguem pequenos, firmes e perfumados pela brasa.