Um rolinho de folha de arroz recheado com camarão e porco, grelhado nas brasas e servido com um molho espesso de amendoim e tamarindo.
Da esquina sobe o fumo de um braseiro, e o aroma da folha de arroz grelhada faz-nos parar de imediato. Retira-se um rolinho a fumegar do espeto, enrola-se numa folha de alface com manjericão tailandês e pepino e mergulha-se num molho espesso de amendoim e tamarindo. A crosta estala entre os dentes, enquanto o recheio de camarão e porco se mantém tenro por dentro.
É o chả lụi de Lagi, o petisco que se come de pé, com as mãos, e que se recomenda logo à primeira dentada.
O que é o chả lụi?
O chả lụi é um rolinho de folha de arroz recheado com pequenos camarões de água doce pilados e porco bem entremeado, colorido com óleo de urucum e grelhado sobre as brasas até a crosta empolar e ficar estaladiça.
Não é nem um nem frito nem uma salsicha. É muitas vezes confundido com o chả lụa, a salsicha de porco cozida ao vapor, ou com o nem lụi de Huế, moldado em talos de erva-príncipe, mas o chả lụi de Lagi é um prato à parte, grelhado no carvão e inseparável da sua travessa de ervas e do seu molho espesso e pegajoso.
No falar das zonas costeiras do centro-sul, a palavra lụi significa «espetar» ou «perfurar», e o nome descreve bem o gesto.
Os vendedores espetam vários pequenos rolos de folha de arroz, bem apertados, num espeto de bambu ou de ferro e fazem-nos girar juntos sobre as brasas. Este eixo comum mantém os rolinhos alinhados, conserva as junções fechadas e permite virar uma fila inteira de uma só vez.
Nascido em Lagi, na costa de Bình Thuận
O chả lụi é relativamente recente na cozinha vietnamita. Segundo os relatos locais, terá nascido em Lagi, cidade costeira da província de Bình Thuận, no final dos anos 1990 ou no início dos anos 2000. É atribuído a uma vendedora de rua chamada Sra. Căn, muitas vezes conhecida como Bà Canh, instalada no bairro de Phước Lộc.
A ideia respondia às exigências da comida de rua: algo acessível, fácil de levar, saciante e suficientemente perfumado para fazer parar quem passava diante de um braseiro a carvão.
Bình Thuận é uma região de peixe seco e molho de peixe, e essa identidade marca todo o tempero do prato. O recheio apoia-se no umami do nước mắm local, em vez do sal, enquanto o óleo de urucum dá aos rolinhos o seu brilho vermelho-dourado.
A partir de Lagi, o petisco espalhou-se por Biên Hòa, Vũng Tàu, Huế e Cidade de Ho Chi Minh. Na cidade, os rolinhos costumam ser maiores ou surgem ao lado de outras grelhadas, mas a casa Quán Bà Canh continua a ser uma referência do estilo antigo: pequenos rolinhos compactos, de crosta fina, perfumados pelas brasas.
Ingredientes principais do chả lụi
O recheio assenta em duas proteínas e num invólucro. Os pequenos camarões de água doce, tôm đất ou tôm chỉ, libertam, quando pilados, proteínas pegajosas que ligam o recheio e lhe dão elasticidade, com um sabor suave, sem o iodo mais marcado dos camarões do mar.
O porco bem entremeado, seja barriga ou pá, fornece a gordura que se funde na cozedura, mantém o interior suculento e ajuda a folha de arroz a ficar crocante. O próprio invólucro tem de aguentar uma ligeira hidratação, uma dobra apertada e calor intenso: quando bem trabalhado, empola e torna-se quase vítreo.
O tempero vem sobretudo do nước mắm, que traz a salinidade e o umami em vez do sal. O óleo de urucum, o dầu điều, tinge o recheio e o invólucro de vermelho-dourado e ajuda a folha de arroz a resistir às brasas. Chalota e alho picados compõem a base aromática; a malagueta fresca e a pimenta usam-se com moderação; e um pouco de açúcar equilibra o nước mắm. Uma pitada de glutamato é opcional.
O molho é o que o distingue dos outros rolinhos vietnamitas. É cozinhado, não preparado a cru: o nước mắm e o açúcar reduzem até formar um xarope, o tomate pelado dá corpo, o tamarindo traz uma acidez redonda, e a chalota e o alho refogados perfumam o conjunto.
Os amendoins torrados e grosseiramente picados juntam-se no fim da cozedura para manter alguma crocância. À mesa, a alface serve de invólucro, as ervas dão frescura, e a manga verde ou a carambola cortam a riqueza com uma acidez nítida.
Marcas de autenticidade e armadilhas a evitar
Um verdadeiro chả lụi à moda de Lagi reconhece-se pela sua crosta de folha de arroz grelhada no carvão, e não frita, e pelo seu molho cozinhado, espesso, com tomate, tamarindo e amendoim — não por uma taça de nước chấm cru e demasiado líquido.
Cuidado com as confusões: uma pasta emulsionada com água gelada e depois cozida ao vapor em folhas de bananeira é chả lụa; carne moldada em talos de erva-príncipe é nem lụi de Huế.
A air fryer ou o forno desenrascam, mas fazem empolar menos a folha de arroz e não dão os mesmos aromas fumados que a gordura de porco em contacto com as brasas. A referência continua a ser Lagi, em casas como a Quán Bà Canh, onde os rolinhos se mantêm pequenos, compactos e perfumados pelas brasas.
Chả Lụi autênticos – rolinhos vietnamitas grelhados
Imprimir receita Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredientes
Para o recheio
- 200 g camarão
- 400 g carne de porco picada
- 100 g feijão-mungo descascado
- 1 chalota picada
- 1.5 dentes alho picado
- 0.5 colher de sopa açúcar
- 0.5 colher de chá pimenta moída
- 0.5 colher de chá glutamato monossódico
- 1 colher de sopa óleo de urucum
- 0.5 colher de sopa molho de peixe
Para o molho
- 30 g tamarindo
- 100 ml água
- 20 ml água se necessário
- 1 chalota picada
- 1.5 dentes alho picado
- 2 malaguetas picadas
- 30 g amendoins torrados
- 1.5 colheres de sopa óleo de urucum
- 3 colheres de sopa açúcar
- 3 colheres de sopa molho de peixe
- 3 colheres de sopa ketchup
- 1 colher de sopa molho picante
Para enrolar e servir
- 200 g folhas de arroz
- alface
- pepino
- manjericão tailandês
- kinh giới
- manga verde ligeiramente ácida
- água para humedecer as folhas de arroz
- 0.33 colher de chá sal para cozer o feijão-mungo
Preparação
Preparação dos ingredientes
- Demolhe o feijão-mungo durante a noite e, depois, coza-o com o sal até a água evaporar. Desligue o lume assim que estiver cozido.100 g feijão-mungo, 0.33 colher de chá sal
- Lave, descasque e limpe os camarões, retirando a cabeça e o intestino dorsal, e triture-os finamente.200 g camarão
- Descasque e pique as chalotas e o alho, separando a parte destinada ao recheio da que vai para o molho.1 chalota, 1.5 dentes alho, 1 chalota, 1.5 dentes alho
- Triture finamente os amendoins torrados.30 g amendoins
- Lave e escorra as ervas aromáticas e os legumes de acompanhamento.alface, pepino, manjericão tailandês, kinh giới, manga verde
Preparação do recheio
- Coloque numa tigela grande o camarão triturado, a carne de porco picada, a chalota, o alho e todos os temperos do recheio. Misture bem.400 g carne de porco, 0.5 colher de sopa açúcar, 0.5 colher de chá pimenta, 0.5 colher de chá glutamato monossódico, 1 colher de sopa óleo de urucum, 0.5 colher de sopa molho de peixe
- Deixe o recheio a marinar durante 30 minutos no frigorífico.
Preparação do molho
- Aqueça uma frigideira, junte o óleo de urucum e refogue a chalota e o alho do molho até começarem a libertar aroma.1.5 colheres de sopa óleo de urucum
- Junte a água e o tamarindo, reduza para lume médio e cozinhe até o tamarindo amolecer.30 g tamarindo, 100 ml água
- Junte o açúcar, o molho de peixe, o ketchup e o molho picante. Misture, desligue o lume e retire os caroços do tamarindo.3 colheres de sopa açúcar, 3 colheres de sopa molho de peixe, 3 colheres de sopa ketchup, 1 colher de sopa molho picante
- Coloque o feijão-mungo cozido e o molho num liquidificador, triture até obter uma textura fina e junte um pouco de água se o molho estiver demasiado espesso.20 ml água
- Leve novamente o molho ao lume, deixe levantar fervura, junte os amendoins triturados e mexa até ficar homogéneo.
Enrolar e cozinhar
- Coloque uma folha de arroz, humedeça-a ligeiramente, disponha uma porção de recheio no centro, dobre as extremidades e enrole, formando um rolinho ligeiramente achatado. Repita até esgotar os ingredientes.200 g folhas de arroz, água
- Pré-aqueça o forno durante 15 minutos a 180 °C, disponha os rolinhos num tabuleiro, cozinhe durante 7 minutos, vire-os e cozinhe por mais 7 minutos, até ficarem dourados e estaladiços.
Servir
- Sirva os chả lụi com as ervas aromáticas e os legumes e mergulhe-os no molho de tamarindo.
Notes
- Para poupar tempo, demolhe o feijão-mungo na véspera e prepare o molho enquanto o recheio marina.
- Acrescente a água (20 ml) aos poucos, até obter um molho cremoso; este engrossa ao arrefecer.
- O tempo de forno pode variar consoante a espessura: vigie a cor e prolongue a cozedura em intervalos de 2 minutos, se necessário.
