जापानी मिर्च के तेल की एक लाजवाब रेसिपी, जो बाज़ार में मिलने वाले विकल्प से कहीं बेहतर है
हम सभी किसी न किसी ऐसे व्यक्ति को जानते हैं, जो हर चीज़ पर मिर्च का तेल डालता है। हो सकता है, वह आप ही हों! अगर आपको तीखा बहुत पसंद है, तो मैं आपको यह जापानी रेसिपी ज़रूर सुझाऊँगा, जो आपके रामेन और ग्योज़ा में थोड़ा और तड़का लगा देगी!
रायू सॉस क्या है?
कुछ लेबलों पर इसे कभी-कभी “ला-यू” या “रा-यू” भी लिखा मिलता है, लेकिन ये दोनों नाम उसी एक चीज़ के लिए हैं। रायू सॉस एक तरह का मिर्च वाला तेल है, जो जापान में खाने की मेज़ पर अक्सर दिख जाता है। और वजह साफ है: यह तेल बाकी मिर्च वाले तेलों से थोड़ा अलग है।
मिर्च और सिचुआन काली मिर्च के साथ इसका स्वाद निकाला जाता है, इसलिए यह आपके व्यंजनों में अच्छी-खासी जान डाल देता है। यहाँ तक सुनकर आप कह सकते हैं कि इसमें नया क्या है—आख़िर यह तो एक साधारण-सा मिर्च का तेल ही है।
लेकिन इसमें आधार के तौर पर साधारण तिल के तेल और भुने तिल के तेल का जो मिश्रण इस्तेमाल होता है, वही इसे गहराई, तीव्रता और हल्का-सा मेवेदार स्वाद देता है। जिन्हें बहुत तेज़ तीखापन पसंद नहीं, उनके लिए रायू सॉस बिल्कुल सही संतुलन है।
यह सुगंधित है, गाढ़े स्वाद वाली है, लेकिन हावी नहीं होती—और सबसे अच्छी बात, बेहद बहुउपयोगी है। स्टर-फ्राई, नूडल्स में जान डालने के लिए, या ग्योज़ा के साथ डिप की तरह (मसलन, इसे मेरी ग्योज़ा सॉस की रेसिपी में मिलाकर), रायू सॉस शानदार लगती है।
बहुत से लोगों को रायू सॉस की सबसे दिलचस्प बात इसकी यही बहुमुखी प्रकृति लगती है। आम मिर्च के तेल की बोतलों में अक्सर एक फिल्टर लगा होता है, जो मसालों को प्लेट तक आने नहीं देता।
जापान में रायू सॉस की खास बात यह है कि इसमें स्वाद और बनावट, दोनों के साथ खेला जा सकता है। इसलिए अदरक के टुकड़े, हरे प्याज़ की कोंपलें और लहसुन को तेल के साथ ही परोसना भी बिल्कुल आम बात है। इससे यह लगभग ऐसा तेल बन जाता है, जिसे चबाकर भी खाया जा सके! और चाहें तो यह आपके व्यंजन में हल्का-सा करारापन भी जोड़ देता है।
इस रूप को “ताबेरु रायू” कहा जाता है। लेकिन वह कहानी फिर कभी। इस रेसिपी में हम पारंपरिक रायू सॉस पर ही ध्यान देंगे। सामग्री को तेल में अच्छी तरह पकाकर उसका स्वाद उतारेंगे, लेकिन अंत में उन्हें छानकर निकाल देंगे।
रायू सॉस की मुख्य सामग्री
तिल का तेल: रायू सॉस के लिए मुझे बिना भुने और भुने तिल के तेल का मिश्रण पसंद है। इससे मिर्च के तेल के बेस में कोमलता, भरपूर स्वाद और हल्की मेवेदार खुशबू आती है। पकाते समय ध्यान रखें कि तेल जले नहीं।
हरे प्याज़ की कोंपलें: तेल में पकने और स्वाद छोड़ने के बाद ये भी वही हल्की भुनी हुई सुगंध देती हैं, जो पूरे स्वाद में फर्क ले आती है। हरे प्याज़ का स्वाद कोमल और संतुलित होता है, इसलिए यह बाकी तीखे तत्वों के विपरीत तिल के तेल के साथ बहुत अच्छा मेल खाता है। सिद्धांत कुछ-कुछ हरे प्याज़ के तेल जैसा ही है।
मिर्च के फ्लेक्स: बहुत से लोग रायू सॉस के लिए 2 तरह की मिर्च इस्तेमाल करते हैं: शिचिमी तोगाराशी, जो जापानी तीखा मसाला मिश्रण है, और कोरियाई गोचुगारु। ध्यान रहे, कोरियाई मिर्च अपने जापानी समकक्ष की तुलना में कुछ हल्की होती है। अगर आपको तीखापन पसंद है, तो मिर्च के तेल को और दमदार बनाने के लिए आप दोनों को मिलाकर भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
सिचुआन काली मिर्च: इसकी खासियत यह है कि यह तीखापन देने के साथ-साथ अपने हल्के नींबू जैसे स्वाद से ताजगी भी लाती है। साथ ही, यह वही खास झनझनाहट देती है, जो मिर्च के तेल के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। प्रामाणिक रेसिपी में आम तौर पर जापानी सांशो काली मिर्च इस्तेमाल की जाती है, लेकिन फ्रांस में इसे ढूँढना काफी मुश्किल है। चूँकि यह सिचुआन काली मिर्च के ही परिवार से आती है, इसलिए इसका स्वाद-प्रोफ़ाइल काफी मिलता-जुलता है
सामग्री
- 150 ml तिल का तेल अनभुना
- 70 ml तिल का तेल भुना हुआ
- 6 कलियाँ लहसुन पतले स्लाइस में कटा हुआ
- 2 स्लाइस अदरक
- 7 हरे प्याज़ के हरे हिस्से
- 35 g लाल मिर्च फ्लेक्स बेहतर होगा अगर ये जापानी हों, जैसे तोगाराशी
- 1 छोटा चम्मच सिचुआन मिर्च के दाने या सान्शो
विधि
- वॉक में दोनों तरह के तिल के तेल, लहसुन, अदरक और हरे प्याज़ डालें।150 ml तिल का तेल, 70 ml तिल का तेल, 6 कलियाँ लहसुन, 2 स्लाइस अदरक, 7 हरे प्याज़ के हरे हिस्से
- मिश्रण को धीमी आँच पर गरम करें।
- जैसे ही तेल में हल्की चटचटाहट शुरू हो, लगभग 15 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ और बिना जलाए इन सुगंधित सामग्रियों का स्वाद तेल में उतरने दें।
- 15 मिनट बाद आँच बंद कर दें। फिर बारीक जालीदार झारे की मदद से तेल में से सारी सुगंधित सामग्री निकाल लें।
- आँच बंद करने के बाद लाल मिर्च फ्लेक्स और सिचुआन मिर्च डालें।35 g लाल मिर्च फ्लेक्स, 1 छोटा चम्मच सिचुआन मिर्च के दाने
- जल्दी से चलाएँ और तेल की बची हुई गर्मी से लाल मिर्च फ्लेक्स और मिर्च के दानों का स्वाद तेल में उतरने दें।
- इसे लगभग 30 मिनट तक कमरे के तापमान पर पूरी तरह ठंडा होने दें।
- ठंडा होने पर रायु तेल को कांच के जार में भर दें।
