מתכון וייטנאמי אותנטי לבון צ'ה: חזיר צלוי במרינדה, ירקות פריכים ואטריות אורז דקות, לצד רוטב נואוק מאם חמוץ-מתוק.
האנוי, בירת צפון וייטנאם, מפורסמת בזכות המנה האייקונית שלה, בון צ'ה. את המנה הנהדרת הזו תמצאו בכל רחבי העיר, מדוכני רחוב קטנים ועד מסעדות מוקפדות יותר. אם תרצו לדעת בדיוק איפה לטעום את הבון צ'ה הטוב ביותר ומנות מקומיות נוספות, עיינו במדריך שלנו למסעדות ולאוכל הרחוב הטובים ביותר בהאנוי.
ניחוחות משכרים של חזיר צלוי מרחפים באוויר ומושכים את העוברים והשבים אל המשתה האותנטי הזה. בון צ'ה מורכב מפרוסות של בטן חזיר ומקציצות חזיר טחון, ששתיהן נצלות על גחלים, ומוגשות לצד אטריות אורז בטמפרטורת החדר, מבחר נדיב של עשבי תיבול וחסה.
הכול מוגש עם רוטב נואוק מאם חמוץ-מתוק, ולצדו פרוסות דקות של גזר ופפאיה ירוקה מוחמצות, כמו דו צ'ואה. רעיון נהדר לברביקיו, לא?
מהו בון צ'ה?
בון צ'ה הוא מאכל וייטנאמי מסורתי שמקורו בהאנוי. הוא מורכב מאטריות אורז דקות, נתחי בטן חזיר צלויים וקציצות חזיר טחון, שנצלים על גחלים.
שיטת הצלייה הזו מעניקה להם טעם מעושן ייחודי. נכון, עם מזג האוויר שלנו לא פעם מכינים את זה על פלאנצ'ה או במחבת, אבל הרעיון ברור. אגב, בסביבה עירונית, בון צ'ה יוכן לעיתים קרובות במחבת ברזל יצוק.
האטריות מוגשות לצד מגוון עשבי תיבול טריים וחסה, והכול מלווה ברוטב נואוק מאם חמוץ-מתוק. הרוטב הזה, שלעיתים קרובות מוסיפים לו גזר ופפאיה ירוקה מוחמצים, מאזן בצורה מושלמת את הטעמים העשירים והמלוחים של החזיר הצלוי.
ההבדל בין בון צ'ה לבון ת'יט נואונג
אין לבלבל בין בון צ'ה של הצפון לבין בון ת'יט נואונג של הדרום. בון ת'יט נואונג, שמתואר לא פעם כגרסת החזיר של בו בון, מורכב מבשר במרינדה של שום ועשב לימון, חתוך לחתיכות קטנות ומוגש על אטריות אורז.
לעומת זאת, בון צ'ה מתאפיין בקציצות בשר טחון ובפרוסות של בטן חזיר, ששתיהן נצלות על גחלים, ללא שימוש בעשב לימון. ההבדל הזה במרכיבים ובשיטת הבישול יוצר חוויית טעם שונה וייחודית לכל מנה.
ואם כבר מדברים על התיבול, זה של הבשר דווקא עדין למדי — וזה לגמרי מכוון. המנה נועדה להיאכל עם הרוטב וכל התוספות.
איך אוכלים בון צ'ה?
יש שתי שיטות עיקריות ליהנות מבון צ'ה כמו שצריך:
שיטת הקערה האישית
בדרום וייטנאם נהוג להכין קערה אישית קטנה. הניחו מעט אטריות אורז בקערה, הוסיפו בשר צלוי, ואז צקו מעל מעט רוטב נואוק מאם. השלימו עם עשבי תיבול וירקות.
בעזרת מקלות האכילה צרו ביס, הניחו אותו על כף ותיהנו. אם תרצו לאכול מרכיב אחד בפני עצמו, הניחו אותו תחילה בקערה ואז הרימו אותו בעזרת מקלות האכילה.
שיטת הטבילה
שיטה פשוטה יותר היא לטבול את האטריות, עטופות בירקות, ישירות ברוטב. קחו כמות קטנה של אטריות, עטפו אותה בעלי חסה ועשבי תיבול, ואז טבלו הכול ברוטב הנואוק מאם. הוסיפו חתיכת בשר צלוי ואכלו. הגישה הזו מאפשרת ליהנות מהטעמים בלי שהאטריות יתרככו יותר מדי.
בשני המקרים, הימנעו מלהכניס את כל האטריות לרוטב. עדיף למזוג מעט רוטב לקערה, להוסיף אליו בדיוק את כמות האטריות הרצויה, ואז להשלים עם בשר וירקות לכל ביס. כך מתקבל איזון מושלם של טעמים בכל פעם.
המרכיבים העיקריים של בון צ'ה
בטן חזיר או כתף חזיר: הבשר המרכזי במנה, שמעניק לה את הבסיס הטעמי והמרקמי.
רוטב צדפות: אופציונלי, אך מוסיף עומק אומאמי עשיר ומלוח.
רוטב דגים : מוכר גם כנואוק מאם; מוסיף למרינדה עומק מלוח וטעם אומאמי.
חזיר טחון: משמש להכנת הקציצות/הלביבות ומוסיף מרקם שונה מזה של בטן החזיר. עדיף לבחור בשר עם 30% שומן.
פפאיה ירוקה: משמשת להכנת הירקות המוחמצים ומוסיפה מרקם פריך וטעם חמצמץ עדין. מככבת גם בסום טאם המפורסם.
חסה, נענע, פרילה, כוסברה: ירקות ועשבי תיבול טריים שמלווים את המנה ומוסיפים רעננות וניחוחות מגוונים.
אטריות אורז דקות מיובשות: מוגשות לצד המנה, מעניקות מרקם עדין וקליל, וסופגות היטב את טעמי הרוטב והבשר.
בון צ'ה אותנטי – אטריות אורז עם חזיר צלוי בסגנון האנוי
הדפיסו את המתכון Pinner la recette Ajouter à ma listeרכיבים
- 500 g בטן חזיר או כתף חזיר, חתוכה דק
- 1 כף סוכר
- 1 כף רוטב צדפות אופציונלי
- 2 כפות דבש
- 2 כפות רוטב דגים
- 2 כפות שאלוט קצוץ
- 0.5 כפית פלפל שחור
- 1 כפית ציר עוף באבקה
למרינדת החזיר הטחון
- 500 g חזיר טחון
- 1 כף סוכר
- 1 כף רוטב צדפות אופציונלי
- 2 כפות דבש
- 2 כפות רוטב דגים
- 2 כפות שאלוט קצוץ
- 0.5 כפית פלפל שחור
- 1 כפית ציר עוף באבקה
לירקות הכבושים
- 160 g פפאיה ירוקה חתוכה דק לחתיכות בגודל ביס
- 120 g גזר חתוך דק לחתיכות בגודל ביס
- 2 כפיות מלח
- 2 כפות חומץ אורז
- 1 כף סוכר
לרוטב נואוק מאם חמוץ-מתוק
להגשה
- חסה נענע, פרילה, כוסברה וכו׳
- 1 kg אטריות אורז מיובשות
הוראות הכנה
למרינדת בטן החזיר
- להשרות את בטן החזיר במרינדה במשך 30 דקות, או כמה שעות במקרר.500 g בטן חזיר, 1 כף סוכר, 1 כף רוטב צדפות, 2 כפות דבש, 2 כפות רוטב דגים, 2 כפות שאלוט, 0.5 כפית פלפל שחור, 1 כפית ציר עוף
למרינדת החזיר הטחון
- להשרות את החזיר הטחון באותה המרינדה ולהניח במקרר לפחות 30 דקות.500 g חזיר טחון, 1 כף סוכר, 1 כף רוטב צדפות, 2 כפות דבש, 2 כפות רוטב דגים, 2 כפות שאלוט, 0.5 כפית פלפל שחור, 1 כפית ציר עוף
- לעצב קציצות שטוחות מהחזיר הטחון בקוטר של 5 ס"מ.
לצלייה
- לצלות את בטן החזיר ואת קציצות החזיר הטחון על גחלי פחם עד שהן מזהיבות משני הצדדים. לחלופין, אפשר לאפות בתנור ב-220°C במשך 20 דקות ולהפוך באמצע. אפשר גם לצלות על פלאנצ'ה או במחבת.
לירקות הכבושים
- לערבב את הפפאיה הירוקה הפרוסה ואת הגזר עם המלח.160 g פפאיה ירוקה, 120 g גזר, 2 כפיות מלח
- להניח ל-15 דקות.
- לשטוף היטב ולסחוט בעדינות כדי להוציא את עודפי הנוזלים.
- בקערה גדולה, לערבב את הפפאיה ואת הגזר עם הסוכר והחומץ. להניח למשך 1 שעה לפחות, כדי שהירקות יספגו את הטעמים.2 כפות חומץ אורז, 1 כף סוכר
לרוטב הטבילה (נואוק מאם חמוץ-מתוק)
- בסיר בינוני על אש נמוכה, להמיס את הסוכר ברוטב הדגים, בחומץ ובמים. לבשל במשך 5 דקות.120 ml רוטב דגים, 50 g סוכר, 750 ml מים, 3 כפות חומץ אורז
- להסיר מהאש, להוסיף את השום ואת הצ'ילי, ולצנן במקרר.4 שיני שום, 1 כף צ'ילי טרי
להרכבת המנה
- למלא קערה בינונית עד חציה ברוטב הטבילה.
- להוסיף את החזיר הצלוי, את הירקות הכבושים, שום קצוץ, צ'ילי ופלפל שחור.
- להגיש עם מגש של ירקות טריים ואטריות אורז מבושלות.חסה, 1 kg אטריות אורז
- כדי לאכול, לטבול מעט אטריות וירקות טריים בקערה ולאכול לצד החזיר הצלוי והירקות הכבושים.
