Lumpia Vietnam yang lezat, berisi jicama tumis, omelet, sosis Cina, dan herba segar, disajikan dengan saus hoisin kacang yang lembut.
Di Distrik 5, Kota Ho Chi Minh, seorang penjual mengangkat selembar kertas nasi bening, mencelupkannya sekejap ke air hangat, lalu menatanya dengan potongan jicama yang berkilau. Irisan tipis lạp xưởng merah tua berpadu dengan pita telur keemasan dan taburan udang kering, sementara aroma manis-gurih yang menggoda menyeruak di tengah teriknya selatan Vietnam.
Ia menggulungnya rapat, lalu mencelupkannya ke dalam saus kental berbahan dasar saus hoisin, bertabur kacang, hitam, dan mengilap. Teksturnya sangat kontras : sayuran yang segar, sosis yang sedikit kenyal, serta basil yang mengharumkan seluruh gulungan.
Dalam satu gigitan, inilah bò bía, camilan kaki lima Vietnam berakar Tionghoa, yang dikenal lewat kerenyahannya dan saus gelap khasnya.
Apa sebenarnya Bò Bía itu ?
Bò bía, lebih tepatnya bò bía mặn, adalah lumpia segar Vietnam yang tidak digoreng, dibungkus dengan kertas nasi yang telah dilunakkan. Biasanya, isiannya terdiri dari jicama iris julienne, sosis Cina, telur, udang kering, dan basil Thailand, lalu disajikan dengan saus hoisin kacang.
Namanya sering membingungkan : “bò” biasanya mengacu pada daging sapi, tetapi istilah ini sebenarnya merupakan jejak Vietnam dari bahasa Hokkien pȯh-piáⁿ (薄餅卷), yang berarti “gulungan panekuk tipis”. Jadi, tidak ada daging sapi di dalamnya.
Isiannya bertumpu pada kontras sederhana : dasar sayuran yang lembut dan renyah (jicama, kadang wortel), elemen yang lebih kuat untuk memberi kedalaman rasa (sosis dan udang kering), telur untuk kelembutan, dan basil untuk aroma.
Dua varian Vietnam sama-sama memakai nama ini. Di Selatan, bò bía mặn yang gurih paling umum dijumpai di jalanan dan di depan sekolah. Di Utara, bò bía ngọt mengganti sosis dengan kelapa parut, sirup malt (mạch nha) atau molase manis, serta biji wijen panggang, semuanya digulung dalam panekuk gandum yang lembut.
Pilihan pembungkusnya juga bercerita banyak : kini, gulungan Vietnam mengandalkan lembaran kertas nasi, sementara leluhur popiah memakai panekuk gandum tipis, sebuah penanda identitas yang berkembang seiring dapur Vietnam yang sangat berfokus pada beras. Saat bepergian ke Thailand, saya sempat mencicipi versi mereka yang berasal dari akar Hokkien yang sama dan tetap mempertahankan lembaran gandum.
Asal-usul Bò Bía
Gulungan ini tiba di Saigon bersama para migran Teochew dan Fujian, terutama yang menetap di kawasan Chợ Lớn, pusat dim sum. Mereka membawa popiah, yang secara tradisional disantap saat Qingming di wilayah Chaoshan dan sekitar Xiamen.
Seiring waktu, gulungan ini mulai dijual dari gerobak kaki lima. Panekuk gandum pun cepat digantikan oleh kertas nasi Vietnam yang lebih umum, tetapi prinsipnya tetap sama : memberi volume dengan jicama, lalu menambahkan sentuhan gurih dan aromatik.
Dari Chợ Lớn, camilan ini menyebar ke halaman sekolah dan pasar. Di Selatan (Saigon), yang paling sering dijumpai adalah bò bía mặn, biasanya dijual berdampingan dengan kios phở Vietnam, bò bún, atau bò kho. Di Hanoi dan wilayah Utara, “bò bía” lebih sering merujuk pada versi manis (bò bía ngọt), dalam kategori camilan yang sama dengan bún chả.
Setiap adaptasi menyesuaikan diri dengan bahan lokal, sambil tetap mempertahankan struktur “gulungan panekuk tipis” khas Tionghoa : inti sayuran yang lembut untuk membawa rasa-rasa yang lebih tegas.
Bahan-bahan utama Bò Bía
Kertas nasi (bánh tráng) : Tipis, sedikit elastis, dan cukup bening untuk memperlihatkan warna isian. Bahannya cepat melunak, tetapi bisa robek jika direndam terlalu lama ; para penjual biasanya hanya mencelupkannya sebentar ke air, bukan membiarkannya terendam.
Jicama (củ sắn) dan wortel : Ditumis sebentar hingga mengilap, tetapi tetap renyah, keduanya memberi volume dan kesegaran. Jicama menghadirkan kerenyahan yang berair dan rasa manis yang halus ; wortel, yang dulu dianggap tambahan “mewah”, kini memberi warna dan sedikit rasa manis ekstra.
Sosis Cina (lạp xưởng/cheong ) : Biasanya direbus singkat atau ditumis sebentar di wajan, lalu dipotong memanjang. Bahan ini memberi kekayaan rasa manis sekaligus aroma daging babi asin dan kering, yang sering kali kuat dipengaruhi oleh lima rempah Cina. Saat berbelanja, jangan sampai tertukar dengan nem chua Vietnam.
Basil Thailand (húng quế) : Herba beraroma adas yang membuat tiap gigitan terasa bersih dan segar ; tanpanya, gulungan ini akan terasa lebih datar, bahkan jika sosisnya sudah sempurna, seperti pada ayam basil Thailand.
Selada : Memberi kelembapan dan kerenyahan tambahan, sekaligus menopang basil ; perannya tetap sekunder.
Saus hoisin kacang : Saus kental berbahan pasta kacang manis (tương đen/tương ngọt), sering dimasak perlahan dengan sedikit hati babi (atau ayam) untuk menambah kedalaman rasa, lalu diberi kacang cincang, bawang merah goreng (atau bawang putih goreng), dan cabai sesuai selera. Di Selatan, gỏi cuốn (lumpia segar klasik) juga bisa disajikan dengan saus hoisin kacang. Yang terutama membedakan bò bía adalah isiannya (jicama, lạp xưởng, udang kering, dan sebagainya).
Penyajian dan tanda keaslian
Gulungan yang sudah jadi cenderung ramping, dirancang untuk dua gigitan, dan sebaiknya dimakan dalam beberapa menit setelah dibuat. Di trotoar Saigon, para penjual menjejerkan gulungan yang sudah siap di etalase kaca, dengan satu toples saus hitam mengilap dan satu toples cabai merah menyala di sampingnya.
Rombongan anak yang baru pulang sekolah mengambil satu gulungan, mengoleskan saus dengan stik kayu kecil, menambahkan cabai sesuai selera, lalu pergi sambil mengunyah.
Yang wajib ada agar autentik : dasar jicama, lạp xưởng, udang kering, pita telur, basil Thailand, dan saus hoisin kacang.
Yang perlu dihindari : daging sapi, irisan daging babi atau udang utuh di dalam, bihun beras (baik sebagai mi maupun sebagai “tambahan isian”), nước chấm (jenis saus nem) berbasis saus ikan, pembungkus goreng ala nem, atau pembungkus yang terlalu tebal dan kurang lentur.
Variasi yang dapat diterima : versi vegetarian (chay) pada hari-hari Buddhis, kohlrabi sebagai pengganti jicama di Utara, atau saus yang diencerkan dengan air kelapa di rumah alih-alih memakai hati, selama dasarnya tetap hoisin dan tetap diberi taburan kacang.
Bahan-bahan
Bahan utama
- 300 g selada
- 150 g daun basil Thailand húng quế
- 750 g bengkuang củ sắn, opsional
- 100 g ruốc abon babi
- 5 telur ayam atau bebek
- 3 sosis Tionghoa lạp xưởng
- 50 lembar rice paper ketebalan sedang
- kacang tanah sangrai
- bawang merah cincang
- minyak goreng
Bumbu omelet
- 1 sendok teh saus ikan nuoc-mâm
- 0.5 sendok teh lada hitam bubuk
Bumbu tumisan bengkuang
- 1 sendok makan saus tiram
- 1 sendok teh hạt nêm kaldu ayam bubuk
- 0.5 sendok teh lada hitam bubuk
Saus cocolan (tương chấm)
- 50 g kacang tanah disangrai
- 200 g saus hoisin tương đen
- 0.5 sendok teh tepung tapioka
- 300 g air
- 0.5 sendok teh hạt nêm kaldu ayam bubuk
- 1.5 sendok makan gula
Petunjuk
Persiapan sayuran
- Cuci selada dan daun basil Thailand hingga bersih, lalu tiriskan dan keringkan.300 g selada, 150 g daun basil Thailand
- Kupas bengkuang, lalu potong tipis memanjang seperti korek api; kupas dan cincang bawang merah.750 g bengkuang, bawang merah
Siapkan omelet
- Kocok telur bersama saus ikan dan lada hitam. Masak menjadi omelet tipis dengan sedikit minyak, biarkan dingin, lalu iris memanjang.5 telur, 1 sendok teh saus ikan, 0.5 sendok teh lada hitam, minyak goreng
Tumis bengkuang
- Panaskan sedikit minyak dalam wajan, lalu tumis bawang merah hingga harum. Masukkan bengkuang yang sudah diiris, tumis sebentar, lalu bumbui dengan saus tiram, hạt nêm, dan lada. Setelah itu, biarkan dingin.1 sendok makan saus tiram, 1 sendok teh hạt nêm, 0.5 sendok teh lada hitam
Masak sosis
- Rebus sosis Tionghoa hingga matang. Dinginkan, iris tipis, lalu tumis cepat sampai sedikit kecokelatan jika suka.3 sosis Tionghoa
Siapkan saus cocolan
- Haluskan kacang tanah sangrai, tương đen, tepung tapioka, dan air hingga lembut. Tuang ke dalam panci, didihkan sambil terus diaduk, lalu bumbui dengan hạt nêm dan gula hingga saus mengental.50 g kacang tanah, 200 g saus hoisin, 0.5 sendok teh tepung tapioka, 300 g air, 0.5 sendok teh hạt nêm, 1.5 sendok makan gula
Merakit lumpia
- Letakkan selembar rice paper di atas permukaan kerja. Isi dengan selada, bengkuang tumis, irisan omelet, irisan sosis, dan ruốc, lalu gulung rapat sambil melipat kedua sisinya ke dalam. Ulangi hingga semua bahan habis.50 lembar rice paper, 100 g ruốc
Penyajian
- Sajikan bò bía segera dengan saus hoisin kacang.
Catatan
- Pilih rice paper yang lentur agar tidak mudah sobek.
- Jumlah bengkuang bisa disesuaikan, atau dihilangkan sesuai selera.
Nutrisi
Sumber kuliner
• 3 cara membuat bò bía, sajian yang lekat dengan masa kecil – Bếp Gia Đình (bahasa Vietnam)
• Apa itu bò bía? Resep bò bía gurih yang sederhana dan lezat – Hướng Nghiệp Á Âu (bahasa Vietnam)
• Bò bía (lumpia segar Vietnam dengan sosis Cina) – Wandering Chopsticks (bahasa Inggris)
• Popiah – Wikipedia (bahasa Inggris)
• Bò bía tempo dulu – Hoài niệm Tây Ninh (bahasa Vietnam)
• Lumpia segar Vietnam dengan jicama, wortel, telur, dan sosis Cina (bò bía) – Vicky Pham (bahasa Inggris)
• Resep lumpia segar Vietnam (resep bò bía) – Hungry Huy (bahasa Inggris)
• Bò bía – gulungan Vietnam dengan jicama, wortel, sosis Cina, telur, dan udang kering – Gastronomy (bahasa Inggris)
• Bò bía – Wikibuku (bahasa Vietnam)
• Lumpia musim panas Vietnam (bò bía) – Inklusi Sehari-hari 2022: Makanan yang Menghubungkan Kita (bahasa Inggris)
• Apa resep saus kacang yang digunakan restoran Cina untuk pangsit mereka? – Reddit (bahasa Inggris)
