Lahodný recept na pikantní ramen tantanmen, který připravíte během chvilky a pochutnáte si jako v nejlepších restauracích

Přejít na recept

4.94/5 (16)

Krémový vývar plný chuti, příjemně pikantní a doplněný masem s výraznou chutí. To vám, milí čtenáři, slibuji u tohoto receptu na velmi, velmi oblíbený ramen, o který si mí sledující říkali.

O tomto receptu je ale potřeba říct hodně, takže neztrácejme čas a pojďme rovnou k věci.

Co je tantanmen?

Tantanmen (坦々麺) původně vychází přímo z nudlí dan dan (dandanmian, vidíte tu podobnost?) z čínské kuchyně, patří tedy do kategorie Chūka ryōri: čínské kuchyně přizpůsobené japonským chutím/

Podrobněji se k tomu vrátím v části o původu, ale je dobré vědět, že japonská kuchyně tento pokrm převzala podobně jako například ramen nebo gyozu a vytvořila si vlastní verzi.

Nudle dan dan mian zvedané hůlkami na dřevěném pozadí — Původní dan dan mian z Číny

V Japonsku tedy dostanete spíše misku ramenu s pikantním vývarem, alkalickými nudlemi a pikantní masovou směsí navrchu (nazývanou niku-miso nebo soboro). O tare v pravém slova smyslu tu nejde, ale pokud by se maso předem smíchalo s chilli olejem a mělo tak „tekutou“ konzistenci, dalo by se za tare považovat. V mém receptu se obě složky přidávají zvlášť, abychom šetřili své blízké, kteří chilli příliš nesnesou.

Mezi výrazné suroviny patří doubanjiang (pikantní fazolová pasta, i když já osobně ji nedávám pokaždé), často se používá také japonská sezamová pasta Neri Goma a navrch se přidává například jarní cibulka (negi) nebo takzvané Ito togarashi, chilli papričky nakrájené na opravdu velmi tenké nudličky.

Tōnyū nabe, japonský pokrm z jednoho hrnce se sójovým mlékem — Sezamová pasta dodává vůni i pokrmu tōnyū nabe, japonskému jídlu z jednoho hrnce se sójovým mlékem

Japonská verze se od čínské liší také poměrem mezi znecitlivujícím účinkem mala a pálivostí. U nudlí dan dan se klade velký důraz na znecitlivující účinek sečuánského pepře (mala). V Japonsku tuto chuť tlumí, stejně jako celkovou pálivost pokrmu. Za zmínku ale stojí, že v posledních letech se mala mezi Japonci dostává do módy a množství přidávaného sečuánského pepře roste.

Historie tantanmenu

Všechno začíná v 50. letech, kdy si sečuánský šéfkuchař Chen Kenmin v Japonsku buduje pověst tím, že sem přináší sečuánská jídla. Jedním z těchto receptů byly i nudle dan dan. Zpočátku je podával tradičním způsobem, tedy bez vývaru, jen s omáčkou, ale zdálo se, že to japonským strávníkům příliš nevyhovuje.

Podle informací od jeho rodiny mu prý manželka navrhla, aby do receptu přidal vývar a přizpůsobil ho tak japonským chutím zvyklým na ramen. Právě zde tedy nacházíme první zárodky moderní podoby tantanmenu. Později údajně jeho syn tento recept připravil v celostátní televizi, čímž pokrm nadobro zakotvil v kolektivním povědomí Japonců.

Regionální varianty tantanmenu

Hirošima: Hirošimská verze je pikantní tantanmen bez vývaru. Obvykle je velmi ostrý, připravuje se s chilli olejem a pepřem sanshō a často se podává s miskou rýže, kterou na závěr vmícháte do zbylé omáčky, aby ji nasákla. Některé podniky používají černý sezam nebo tantanmen dokonce podávají s nudlemi udon místo nudlí ramen, přesto mu dál říkají tantanmen.

Kacuura: Ve městě Kacuura v prefektuře Čiba vznikl osobitý styl zvaný „Katsuura Tantanmen“. Paradoxně tato varianta vůbec nepoužívá sezamovou pastu. Místo ní tvoří základ vývar se sójovou omáčkou, spoustou chilli oleje a cibule. Původně šlo o jídlo rybářů, které je mělo zahřát po zimním potápění. Vývar je díky chilli oleji zářivě červený, plný restované cibule a mletého vepřového masa a obvykle se zdobí pořádnou porcí syrové cibulky negi nakrájené na kolečka.

Katsuura Tantanmen je mimořádně pálivý (ještě ostřejší než běžný tantanmen) a postrádá krémovou složku ze sezamu. Tím se výrazně liší od „klasické“ verze, v Kacuuře je však místní autentickou specialitou. Tato regionální varianta vznikla v roce 1971 a někteří jí dokonce říkají tantanmen „ve stylu Čiby“

Kanagawa: V prefektuře Kanagawa najdete styl „Odawara“ (vznikl v roce 1975), při kterém se tantanmen připravuje s hustou omáčkou ze sójové omáčky, česneku, doubanjiangu a zha cai, takže téměř připomíná ramen ankake.

Existuje také „Kawasaki New Tantanmen“: pikantní polévka s velmi výraznou chutí česneku, mletým masem a vejcem, často hodně opepřená, ale zcela bez sezamové pasty. Vytvořila ji jedna místní čínská restaurace.

Pojďme si promluvit o vývaru

„Marcu, to je kacířství, mluvíte o vývaru paitan, ale připravujete ho za necelou hodinu!“

Ano.

Vraťme se k základům, co přesně je vývar paitan? Emulze vody, tuku (živočišného, ale ani to není nutné) a želatiny. To je všechno. Želatina a tuk pocházejí z kostí, které se vaří celé hodiny, a emulze vzniká prudkým varem. Je to hotové umění předávané japonskými mistry z generace na generaci, jehož zvládnutí vyžaduje dlouhé roky učení. My ale, přátelé, máme vědu.

Ramen ve stylu paitan na dřevěném pozadí — Vývar paitan poznáte podle výrazně mléčné barvy, která vzniká emulgováním želatiny s tuky ve vývaru

Když většina aromatických přísad stejně předá svou chuť už za hodinu a nesmírně dlouhé vaření slouží jen k získání želatiny z vepřových kostí, proč tento krok nepřeskočit? Přidejme rovnou čistou želatinu, nejčastěji vepřovou, do vody nebo kuřecího vývaru, který je na přípravu mnohem rychlejší, a k tomu trochu tuku. Potom stačí krátce promixovat ve stolním mixéru, čímž napodobíme prudký var, a rázem máte dokonalý vývar paitan. Když říkám dokonalý, myslím opravdu dokonalý. Emulze je tak výrazná a čistá, že vypadá jako vyretušovaná fotka, jenže ve skutečnosti. Je to ohromující.

Jediné, co by purista mohl namítnout, je, že kosti kromě želatiny uvolňují i další aromatické látky. A nebyl by 100% vedle, ale ani by neměl 100% pravdu (po mnoha testech se ukázalo, že běžný člověk rozdíl nepozná). To se dá vyřešit použitím chuťově výrazného živočišného tuku (například kachního) nebo suroviny, kterou naši vietnamští přátelé nabízejí v asijských potravinách: sušené vepřové kůže nakrájené na tenké nudličky. Přidejte hned na začátku dvě pořádné hrsti a po hodině je nechte uvnitř při mixování. Dodá to něco navíc, uvidíte.

Hlavní suroviny na tantanmen

suroviny na tan tan men na dřevěném pozadí

Nudle udon: Silné japonské pšeničné nudle, které pokrmu dodávají měkkou a pružnou strukturu.

Togarashi: Japonská směs koření na bázi chilli, která dodává pokrmu pálivost a prohlubuje jeho chuť.

Černý rýžový ocet: Ocet s jemnější a sladší chutí než běžný ocet, který přináší lehkou kyselost a umami.

Světlá sójová omáčka: Sójová omáčka světlejší barvy a jemnější chuti než tmavá varianta, která pokrmu dodává vyváženou slanost.

Sezamový olej: Voňavý olej s oříškovou chutí, který ramenu dodává bohaté aroma.

Víno Shaoxing: Čínské rýžové víno používané k ochucení a zkřehčení masa, které prohlubuje chuť pokrmu.

Sečuánský pepř: Čínské koření s citronovou chutí a lehce znecitlivujícím účinkem, které dodává osobitý kořeněný a mírně pikantní nádech.

Choy sum: Asijská listová zelenina podobná špenátu, která dodává svěžest a kontrast ve struktuře.