Höyryävä porsaanluupata, jonka gochugaru värjää punaiseksi ja perilla sakeuttaa, täynnä suussa sulavia perunoita.
Padassa poreilee, ja sen pinta hehkuu gochugarun punaisena ja kiiltää liivatteesta. Höyrystä nousevat perillan ja doenjangin tuoksut. Peruna halkeaa lusikan alla. Pöydän ääressä lihaa irrotetaan luista samalla, kun tuoreet perillanlehdet pehmenevät kuumuudessa.
Muiden lohdullisten aasialaisten keittojen tapaan gamjatang on yhdessä nautittava, runsas ja hieman sotkuinen ateria…mutta ennen kaikkea herkullinen
Mitä gamjatang on?
Gamjatang on porsaanluupata, joka rakentuu kerroksellisten makujen tasapainolle: selkä- tai niskanikamia, fermentoitua doenjangia, kuivattuja lehtivihanneksia, perunoita ja perillaa (shisoa) kahdessa muodossa. Se on sukua kimchi jjigaelle ja samgyetangille, mutta erottuu niistä luiden liivatteella ja perillan tunnusomaisella maulla. Gamja tarkoittaa perunaa, tang puolestaan guk-keittoa täyteläisempää pataa.
Tarinan mukaan gamja tarkoittaisi tiettyä sian luuta, mutta mikään virallinen lähde ei vahvista tätä. Selitys on taloudellinen: vanhoissa versioissa peruna toi ruokaan runsautta, kun lihaa oli niukasti. 1990-luvulla ravintolaketjut käänsivät mittasuhteet toisin päin: enemmän lihaa, vähemmän perunaa, mutta nimi säilyi.
Jeollan riisipelloilta Soulin rautatietyömaille
Gamjatang on lähtöisin Jeollan riisinviljelytasangoilta. Nautakarja oli varattu kyntötöihin ja juhla-aterioille, eikä LA galbin kaltaisia grilliruokia ollut näköpiirissä. Työläiset tyytyivät sian niska- ja selkäluihin, sorkista tehtiin jokbalia.
Pitkään keitettäessä nämä väheksytyt ruhonosat luovuttivat kollageeninsa ja luuytimensä. Syksyn sadosta kuivatut lehdet täydensivät ruokaa niukkoina kuukausina.
Ruoka levisi pohjoiseen työväen mukana. Vuoden 1894 Donghak-talonpoikaiskapinan jälkeen Jeollasta virtasi työläisiä Incheoniin ja Korean ensimmäisen rautatien, Gyeongin-radan, työmaille. Kerrotaan, että vuoden 1900 tienoilla Sunchangista kotoisin ollut, levottomuuksissa varansa menettänyt Han Dong-gil avasi Noryangjinin lähelle hambajib-ruokalan rautatietyöläisiä varten: valtavissa padoissa kypsyi sian selkänikamia, perunoita ja siraegia. Edullista, ravitsevaa ja fyysiseen työhön sopivaa ruokaa.
Gyeonggin sadaengi-versiossa suosittiin niskaluita ja jätettiin peruna pois. Soulissa Eungam-dongin ”gamjaguk-katu” nosti perunan jälleen pääosaan 1980-luvulla. 1990-luvun ketjut (Wondang, Cham-imat, Jomaru) vakiinnuttivat lihaisamman tangin.
Ruokailutapa ei kuitenkaan ole muuttunut: pata keskelle pöytää, liha irti luista, yhteinen ateria ystävien kanssa samaan henkeen kuin samgyeopsal tai yachaejeon.
Gamjatangin tärkeimmät ainekset
Niskaluut (mok-ppyeo) tuovat mureaa lihaa ja kollageenia. Selkänikamat (deung-ppyeo) tarjoavat lihan luista irrottamisen ilon. Tämä on rustiikkisempaa porsaanliharuokaa kuin esimerkiksi jeyuk bokkeum
Perunat imevät itseensä rasvaa ja tulista lientä.
Kuivatuista retikan naateista valmistettu siraegi tuo maanläheistä makua; ugeoji eli kiinankaalin uloimmat lehdet on kevyempi vaihtoehto.
Maustamisen perustana on doenjang, jonka fermentoitunut, syvä maku tasapainottaa rasvaisuutta. Gochugaru antaa väriä ja tulisuutta; gochujang pysyy sivuosassa, jottei kokonaisuudesta tule raskas. Valkosipuli, inkivääri, guk-ganjang ja aekjeot täydentävät pohjan.
Perilla antaa ruoalle sen tunnusomaisen maun. Deulkkae garu (siemenjauhe) emulgoi rasvaa ja tekee liemestä täyteläisen ja pähkinäisen. Lopuksi lisättävä tuore kkaennip tuo vihreää, minttuista raikkautta. Vihreät chilit — toisenlaisessa muodossa niitä käytetään myös gochu twigimissä — ja pillisipuli piristävät annoksen tarjoiltaessa.
Aidot tuntomerkit ja vältettävät sudenkuopat
Hyvän gamjatangin tunnistaa ehjistä luista: liha irrotetaan itse, sitä ei tarjota luuttomana.
Liemi on samea, liivatepitoinen ja lähes yhtä sakea kuin paitan-ramenliemi, mutta sen maun perustana ovat doenjang ja deulkkae garu. Runsaasti siraegia tai ugeojia, perunaa ja tuoretta perillaa.
Varoitusmerkkejä: makea, gochujangiin tai maissisiirappiin perustuva liemi, japanilainen miso doenjangin tilalla sekä perillan tai lehtivihannesten puuttuminen.
Ainekset
- 1.5 kg porsaan niskaluita
- 4 perunaa kuorittuina ja isoiksi paloiksi leikattuina
- 500 g siraegia (retiisin naatteja) kypsennettynä (tai ryöpättyä nuorta eolgari-kaalia tai ryöpättyjä kiinankaalin uloimpia lehtiä)
- 1 varsi korealaista kevätsipulia karkeasti pilkottuna
- 1 punainen chili ohuiksi viipaleiksi leikattuna
- 2 Cheongyang-chiliä ohuiksi viipaleiksi leikattuina
- 12 lehteä perillaa karkeasti pilkottuina
- 2 rkl perillansiemenjauhetta tai enemmän maun mukaan
Lihan keitinvesi
- 3.5 l vettä
- 1 rkl doenjangia reilu, korealaista fermentoitua soijapaputahnaa
- 2 vartta kevätsipulia
- 1 pieni sipuli
- 1 kourallinen valkosipulinkynsiä kokonaisina
- 1 pala inkivääriä 2 valkosipulinkynnen kokoinen
- 4 rkl inkivääriviinaa tai cheongjua
- 2 lehteä laakeria
- 12 kokonaista pippuria
Mausteet
- 3 rkl gochugarua reiluja
- 2 rkl doenjangia korealaista fermentoitua soijapaputahnaa
- 1 rkl gochujangia
- 1 rkl korealaista keittosoijakastiketta tai tummaa soijakastiketta
- 2 rkl tonnikalakastiketta tai kalakastiketta
- 2 rkl Shaoxing-viiniä
- 2 rkl valkosipulia hienonnettuna
- 1 tl inkivääriä hienonnettuna
- 1 rkl perillaöljyä halutessasi
- 1 ripaus pippuria
- 0.5 tl merisuolaa säädä määrää maun mukaan
Ohjeet
Luiden valmistelu
- Huuhtele porsaan niskaluut juoksevan veden alla, laita ne suureen kulhoon ja peitä vedellä. Liota 2–3 tuntia veren poistamiseksi ja vaihda vesi useita kertoja.1.5 kg porsaan niskaluita
- Ryöppää liotettuja luita kiehuvassa vedessä 3–4 minuuttia ja huuhtele ne sitten yksitellen kylmällä vedellä.
Liemen valmistus
- Laita ryöpätyt luut suureen kattilaan veden, doenjangin, kevätsipulin, pienen sipulin, kokonaisten valkosipulinkynsien, inkivääripalan, inkivääriviinan (tai cheongjun), laakerinlehtien ja kokonaisten pippurien kanssa.3.5 l vettä, 1 rkl doenjangia, 2 vartta kevätsipulia, 1 pieni sipuli, 1 kourallinen valkosipulinkynsiä, 1 pala inkivääriä, 4 rkl inkivääriviinaa, 2 lehteä laakeria, 12 kokonaista pippuria
- Kuumenna kiehuvaksi, laske sitten lämpö keskilämmölle ja anna hautua 1 h 30 min, jotta liemestä tulee täyteläistä. Siivilöi ja ota sekä liha että liemi talteen.
Kasvisten ja mausteiden valmistelu
- Valmistele siraegi (tai valitsemasi vaihtoehto): huuhtele varovasti, poista tarvittaessa varsien ohut läpikuultava kuori ja leikkaa paloiksi.500 g siraegia (retiisin naatteja)
- Sekoita siraegin joukkoon gochugaru, doenjang, gochujang, keittosoijakastike, tonnikalakastike (tai kalakastike), Shaoxing-viini, hienonnettu valkosipuli ja inkivääri, perillaöljy (halutessasi), pippuri ja suola.3 rkl gochugarua, 2 rkl doenjangia, 1 rkl gochujangia, 1 rkl korealaista keittosoijakastiketta, 2 rkl tonnikalakastiketta, 2 rkl Shaoxing-viiniä, 2 rkl valkosipulia, 1 tl inkivääriä, 1 rkl perillaöljyä, 1 ripaus pippuria, 0.5 tl merisuolaa
- Kuori perunat ja leikkaa ne isoiksi paloiksi. Pilko perillanlehdet ja korealainen kevätsipuli karkeasti ja viipaloi sitten chilit ohuiksi viipaleiksi haluamasi tulisuuden mukaan.4 perunaa, 12 lehteä perillaa, 1 varsi korealaista kevätsipulia, 1 punainen chili, 2 Cheongyang-chiliä
Kypsennys
- Laita kypsä liha ja siivilöity liemi takaisin kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. (Halutessasi voit siivilöidä liemen harsokankaan läpi rasvan poistamiseksi ja liemen kirkastamiseksi.)
- Kun liemi kiehuu voimakkaasti, lisää perunat ja keitä noin 5 minuuttia.
- Kun perunat ovat noin kolmasosan verran kypsyneet, lisää maustettu siraegi ja kuumenna uudelleen kiehuvaksi.
- Keitä vielä 10 minuuttia ja lisää sitten chilit ja korealainen kevätsipuli.
- Maista ja lisää tarvittaessa suolaa. Lisää lopuksi perillanlehdet ja perillansiemenjauhe aromia vahvistamaan.2 rkl perillansiemenjauhetta
