Herkullinen korealainen kimchi jjigae eli kimchipata

4.94/5 (30)

Pidätkö korealaisesta ruoasta? En tarkoita länsimaistettua, juustolla täytettyä tteokbokkia (ei sillä, että siinä mitään vikaa olisi), vaan perinteistä ruokaa. Sellaista, jonka valmistaminen vaatii hieman aikaa (ja rakkautta), jotta maut kehittyvät yhtä aikaa vivahteikkaiksi ja voimakkaiksi.

Juuri sitä lupaan tänään tällä kimchi jjigaen reseptillä. Kotitekoista lientä, maukasta kimchiä ja herkullista lihaa, joka sitoo kaiken yhteen.

tteokbokkia valkoisessa kulhossa — Oma versioni tteokbokkista ilman juustoa

Mitä kimchi jjigae on?

Yksinkertaisesti sanottuna tämä ruoka kuuluu korealaisiin jjigae-ruokiin. Siis pataruokiin. Ei sen enempää eikä vähempää. Pelkistetyimmillään kimchi jjigae on pata, jonka maun perustana on kimchi. Tarkemmin sanottuna ylikäynyt kimchi, joka on äärimmäisen hapanta, lähes syömäkelvotonta.

Samgyetangin tapaan se tuodaan pöytään ttukbaegi-astiassa vielä kiehuvana.

kotitekoista kimchiä mustassa kulhossa puualustalla — Oma kotitekoisen kimchin reseptini

Syömäkelvotonta kimchiä? Marc, haluatko myrkyttää seuraajasi?

Ei hätää, tavallisellakin kimchillä saa hyvää aikaan. Mutta jos haluat aitoja makuja, sellaisia kuin Koreassa, vanhan kimchin tuomaa täydellistä happamuutta on hyvin vaikea jäljitellä.

Kimchin on ehdottomasti annettava käydä. Käymistä voi nopeuttaa jättämällä purkin keittiön työtasolle jääkaapin sijaan—mutta silloinkin siihen menee päivä tai pari.

Miten se eroaa budae jjigaesta?

Jos olet seurannut minua jo jonkin aikaa, tiedät, että pyrin yleensä tasapainoilemaan reseptien soveltamisen ja ruokaperinteiden tarkan noudattamisen välillä. Tässä tapauksessa haluan kuitenkin nostaa esiin melko yleisen kimchi jjigaeen liittyvän sekaannuksen.

Kimchi jjigae on nimittäin lähtökohtaisesti varsin ”puhdas” ruoka lisäainesten suhteen. Budae sen sijaan pääsee oikeuksiinsa juuri sellaisten ainesten ansiosta, jotka eivät alun perin kuulu korealaiseen keittiöön, kuten Spam, juusto, ankka, pavut, … LYHYESTI, muista, että kimchi jjigaen maut ovat voimakkaita mutta tarkasti rajattuja.

korealainen hot pot, jossa on Spamia — Korealaiset käyttävät Spamia jopa hot pot -ruoissa

Esimerkiksi tavallista soijakastiketta ei käytetä. Poikkeuksena on halutessasi korealainen, erityisesti keittoihin tarkoitettu soijakastike nimeltä guk-ganjang (국간장). Unohda kiinalainen vaalea tai tumma soijakastike, Kikkoman ja tamari: niiden maut eivät yksinkertaisesti sovi kimchi jjigaeen.

korealainen gamjatang — Vielä rustiikkisempi gamjatang luottaa porsaanluihin ja perillaan

korealainen corn cheese — Tulisuuden vastapainona mieto, venyvän juustoinen corn cheese rauhoittaa reilusti maustetun jjigaen poltetta.

Kimchi jjigaen tärkeimmät ainekset

Kimchi: Kuten kerroin jo aiemmin artikkelissa, tähän kannattaa käyttää vanhaa, hyvin hapanta kimchiä

Porsaankylki: Tätä kutsutaan myös siansivuksi, ja sen pitää olla suolaamatonta. Voit käyttää muitakin porsaan ruhonosia, mutta omalla vastuullasi. Itse valitsen kyljen sen rasvaisuuden vuoksi

Gochugaru ja gochujang: korealainen chilijauhe ja chilitahna, jotka ovat välttämättömiä ruoan oikean maun kannalta

Liemi: Tässä mennään hieman monimutkaisempiin asioihin. Jos olet jo lukenut reseptin, tiedät, että tavallisesti tarvitaan sardellipohjainen liemi, kombulevää, … näin siis aidossa versiossa. Kiireessä voit korvata sen kotitekoisella dashilla tai vaikka dashijauheesta tehdyllä liemellä. En tuomitse.

Jos kuitenkin päädyt kalapohjaiseen liemeen, sardellit ovat hyvä valinta, sillä niissä on erittäin paljon rasvaa ja luontaista glutamaattia (eli umamia), mutta voit käyttää mitä tahansa kuivattua kalaa: sardiineja, taimenta, …

Riisi: sillä on tässä keskeinen rooli. Se toimii lisukkeena, mutta ennen kaikkea käytämme sen huuhteluvettä padan sakeuttamiseen. Tässähän tuntee olevansa melkein italialaisen ruoan blogissa, hahaha