Pyszny koreański przepis na Kimchi Jjigae, czyli aromatyczny gulasz z kimchi

4.87/5 (15)

Lubicie kuchnię koreańską? Nie mówię tu o zwesternizowanym tteokbokki tonącym w serze (żeby było jasne: to też może być dobre), ale o kuchni tradycyjnej. Takiej, która wymaga odrobiny czasu i miłości, by wydobyć smaki jednocześnie subtelne i intensywne.

Właśnie to obiecuję wam dziś w przepisie na Kimchi Jjigae. Domowy bulion, wyraziste kimchi i aromatyczne mięso, które łączy wszystko w głęboki, rozgrzewający smak.

tteokbokki w białej misce — Moja wersja tteokbokki bez sera

Kimchi Jjigae – co to właściwie jest?

Najprościej mówiąc, to danie należy do koreańskiej kategorii jjigae, czyli gęstych zup lub potrawek. Ni mniej, ni więcej. W swojej najbardziej podstawowej wersji kimchi jjigae to potrawa, której bazą aromatyczną jest kimchi. Dokładniej: mocno przefermentowane kimchi, bardzo kwaśne, niemal na granicy jadalności.

Podobnie jak Samgyetang, podaje się je na stół w ttukbaegi, gdy danie wciąż jeszcze wrze.

czarna miska z domowym kimchi na drewnianym tle — Mój przepis na domowe kimchi

Niejadalne kimchi? Marc, chcesz otruć swoich czytelników?

Spokojnie, dobre rezultaty uzyskacie także ze zwykłym kimchi. Jeśli jednak zależy wam na autentycznym smaku, takim jak w Korei, trudno odtworzyć tę idealną kwasowość bez użycia starego kimchi.

Trzeba po prostu pozwolić mu fermentować. Aby przyspieszyć fermentację, możecie zostawić słoik na blacie zamiast w lodówce — i tak zajmie to jednak dzień lub dwa.

Czym różni się od budae jjigae?

Jeśli śledzicie mnie od jakiegoś czasu, wiecie, że lubię zachowywać rozsądną równowagę między adaptacją a kulinarnym puryzmem. W tym przypadku chciałbym jednak zwrócić uwagę na dość częste nieporozumienie dotyczące kimchi jjigae.

To danie z definicji ma być raczej „czyste”, jeśli chodzi o dodatki. Tymczasem a contrario Budae rozwija skrzydła dzięki składnikom, które nie wywodzą się z kuchni koreańskiej, takim jak spam, ser, kaczka, fasola, … KRÓTKO MÓWIĄC, w kimchi jjigae smaki są intensywne, ale skupione.

koreański hot pot ze spamem — Koreańczycy dodają spam nawet do hot potów

Na przykład nie dodaje się tu klasycznego sosu sojowego, chyba że lubicie specjalny koreański sos sojowy do zup, zwany Guk-ganjang (국간장). Zapomnijcie o chińskim jasnym lub ciemnym sosie sojowym, kikkomanie i tamari: ich profile smakowe po prostu nie pasują do kimchi jjigae.

koreański Gamjatang — W jeszcze bardziej rustykalnym wydaniu gamjatang opiera się na kościach wieprzowych i perilli

Główne składniki Kimchi Jjigae

składniki na Kimchi jigae na drewnianym tle

Kimchi: Wspominam o nim wyżej w artykule, ale najlepiej użyć starego, bardzo kwaśnego kimchi

Boczek wieprzowy: Potrzebny jest surowy, niesolony boczek. Możecie użyć innych kawałków wieprzowiny, ale na własne ryzyko. Wybieram właśnie ten kawałek ze względu na zawartość tłuszczu

Gochugaru i gochujang: odpowiednio koreańskie płatki chili i pasta chili; są niezbędne dla pełnego, charakterystycznego smaku dania

Bulion: Tutaj sprawa się komplikuje. Jeśli przeczytaliście już przepis, wiecie, że klasycznie potrzebny jest bulion na bazie anchois, alg kombu, … to wersja autentyczna. W szybszej wersji zastąpcie go domowym dashi albo bulionem przygotowanym z dashi w proszku. Nie będę was oceniać.

Jeśli jednak wybierzecie bulion rybny, anchois będą dobrym wyborem, bo mają bardzo wysoką zawartość tłuszczu i naturalnego glutaminianu (czyli po prostu umami). Możecie jednak użyć dowolnej suszonej ryby: sardynek, pstrąga, …

Ryż: odgrywa tutaj kluczową rolę. Po pierwsze jako dodatek, ale przede wszystkim wykorzystamy wodę z jego płukania, żeby zagęścić gulasz. Można się poczuć prawie jak na blogu o kuchni włoskiej, hahaha