Tōmorokoshi gohan – Orez japonez cu porumb

Un orez japonez de vară, în care porumbul dulce și știuletele lui parfumează întreaga oală, fără unt și fără supă.

E cald, porumbul este la apogeul dulceții lui și acesta e momentul perfect să-l pui în orez. Tōmorokoshi gohan are aroma unui știulete uns cu unt, deși în oală nu ajunge nici măcar un strop: boabele crude și știuletele gol, așezat peste orez, sunt cele care parfumează aburul.

Când ridici capacul, boabele galbene strălucesc printre cele de orez sidefiu, iar fiecare îmbucătură are gustul curat al porumbului proaspăt. Un preparat pe care îl crezi prea simplu ca să te surprindă, până la prima lingură.

Tōmorokoshi gohan: ce este ?

Numele spune totul: tōmorokoshi înseamnă porumb, iar gohan desemnează orezul gătit și, mai larg, masa. Cuvântul tōmorokoshi a fost folosit mai întâi pentru a numi sorgul venit din străinătate, înainte de a ajunge să desemneze porumbul.

Rețeta păstrează aceeași sobrietate ca și numele ei: orez japonez cu bob scurt, porumb dulce proaspăt și crud și doar atâta asezonare cât să lase porumbul în prim-plan.

Detaliul care face toată diferența este shin-ul. După ce desprinzi boabele cu cuțitul, așezi știuletele gol peste orez, înainte de gătire. La abur, acesta își eliberează zaharurile și aromele, astfel încât până și îmbucăturile fără boabe au gust de porumb.

Din porumbul de munte până pe mesele din Edo

Porumbul ajunge în Japonia în 1579, odată cu navigatorii portughezi, probabil prin Nagasaki sau Shikoku. Primele varietăți sunt tari și făinoase, bogate în amidon și sărace în zahăr.

În satele de munte din nordul prefecturii Miyazaki, în jurul Takachiho, Gokase și Hinokage, acest porumb robust devine un aliment de subzistență: uscat sub streașină, zdrobit în piuă, apoi gătit cu orez sau orz sub numele de tōkibi-meshi, unde reprezenta 10 până la 20 % din amestec.

La Edo, porumbul ajunge și pe mesele rafinate: restaurantul Yaozen a lăsat o rețetă de morokoshi asari gohan, care combina porumbul cu scoici. Varianta modernă, cu boabe proaspete și dulci, apare mai târziu: în era Meiji, Hokkaidō importă varietăți americane de porumb dulce, precum Golden Bantam, deja bine răspândită din 1904.

Din hrană de supraviețuire, tōmorokoshi gohan a devenit un preparat de vară al bucătăriei japoneze, construit în jurul prospețimii porumbului.

Ingredientele principale ale tōmorokoshi gohan

Orezul alb japonez cu bob scurt dă textura lucioasă și ușor lipicioasă ; absoarbe dulceața știuletelui, dar păstrează boabele bine definite. Un știulete mare de porumb dulce, foarte proaspăt, face restul : boabele crude aduc suc și crocant, iar știuletele dezgolit parfumează aburul.

La asezonare, totul rămâne simplu: sare, ca să scoată în evidență dulceața, și un strop de saké, care frăgezește boabele și estompează notele vegetale.

Pentru a păstra orezul deschis la culoare, se preferă un sos de soia deschis, usukuchi sau shiro shoyu, în locul unui sos de soia închis la culoare : acestea adaugă un umami sărat fără să întunece boabele, iar shiro shoyu aduce și o ușoară notă de dulceață. O bucățică de kombu sau un dashi foarte ușor de kombu poate adăuga o bază discretă de umami, dar un bulion de bonito sau de pasăre ar acoperi aroma delicată a știuletelui.

Repere de autenticitate

Adevărata cheie ține de momentul în care intră porumbul în joc : boabele crude și știuletele se gătesc împreună cu orezul; nu se fierb și nu se trag la tigaie separat și nu se adaugă la final. Asezonarea rămâne discretă, în jurul sării și al saké-ului.

În Hokkaidō, o notă finală de unt și sos de soia caramelizat amintește de porumbul la grătar de la festivaluri, într-o versiune mai bogată decât rețeta clasică. De evitat: usturoiul, ardeiul iute, supa de pui sau porumbul precopt, care acoperă gustul porumbului. Când e reușit, orezul miroase a porumb și îi poartă gustul până și în boabele de orez fără porumb.