टोमोरोकोशी गोहान – जापानी मकई वाला चावल

जापानी गर्मियों का यह चावल मीठी मकई और उसके भुट्टे की खुशबू से पूरी हांडी को महका देता है, बिना मक्खन या शोरबे के।

गर्मी अपने चरम पर है, मकई भी अपनी सबसे मीठी अवस्था में है, और उसे चावल में डालने का यही सही समय है। टोमोरोकोशी गोहान से मक्खन लगे भुट्टे जैसी महक आती है, जबकि हांडी में ज़रा-सा भी मक्खन नहीं होता: कच्चे दाने और चावल पर रखा दानों से खाली भुट्टा ही भाप को सुगंधित कर देते हैं।

जैसे ही आप ढक्कन उठाते हैं, मोती जैसे सफेद चावल के बीच पीले दाने चमकते दिखाई देते हैं, और हर कौर में ताज़ी मकई का साफ़, सीधा स्वाद मिलता है। यह ऐसा व्यंजन है, जिसे पहली चम्मच तक आप शायद कुछ ज़्यादा ही साधारण समझते रहें।

टोमोरोकोशी गोहान क्या है ?

नाम बिल्कुल सीधा है : टोमोरोकोशी का अर्थ मकई है, जबकि गोहान पके हुए चावल और व्यापक अर्थ में पूरे भोजन को दर्शाता है। टोमोरोकोशी शब्द का इस्तेमाल पहले विदेश से आए ज्वार के लिए होता था, फिर धीरे-धीरे यह मकई के लिए प्रचलित हो गया।

यह रेसिपी भी अपने नाम की तरह ही सादगीभरी है : छोटे दाने वाले जापानी चावल, ताज़ी और कच्ची मीठी मकई, और बस इतना सा मसाला कि मकई ही स्वाद में सबसे आगे रहे।

इस व्यंजन की असली बारीकी शिन में है। चाकू से दाने अलग करने के बाद, पकाने से पहले दानों से खाली भुट्टे को चावल पर रख दिया जाता है। भाप में वह अपनी मिठास और सुगंध छोड़ता है, यहाँ तक कि जिन कौरों में दाने नहीं होते, उनमें भी मकई का स्वाद बना रहता है।

पहाड़ी मकई से एदो की मेज़ों तक

मकई 1579 में पुर्तगाली नाविकों के साथ जापान पहुँची, संभवतः नागासाकी या शिकोकू के रास्ते। शुरुआती किस्में सख्त और आटे जैसी थीं, स्टार्च से भरपूर और चीनी में कम।

मियाज़ाकी के उत्तर के पहाड़ी गांवों में, टाकाचिहो, गोकासे और हिनोकागे के आसपास, यह मजबूत मकई ज़रूरत का भोजन बन गई : इसे छज्जों के नीचे सुखाया जाता था, ओखली में कूटा जाता था, फिर चावल या जौ के साथ तोकिबि-मेशी नाम से पकाया जाता था, जिसमें इसका हिस्सा मिश्रण का 10 से 20 % होता था।

एदो में, मकई ने नफ़ीस भोजन की मेज़ों पर भी जगह बनाई : याओज़ेन नामक रेस्तरां ने मोरोकोशी असारी गोहान की एक रेसिपी दर्ज की, जिसमें मकई को क्लैम्स के साथ पकाया जाता था। ताज़े और मीठे दानों वाला आधुनिक रूप बाद में आया : मेइजी काल में होक्काइडो ने मीठी अमेरिकी मकई की किस्में आयात कीं, जैसे गोल्डन बैंटम, जो 1904 तक अच्छी तरह स्थापित हो चुकी थी।

ज़रूरत के भोजन से आगे बढ़कर, टोमोरोकोशी गोहान जापानी व्यंजन का एक लोकप्रिय ग्रीष्मकालीन पकवान बन गया, जिसका पूरा आकर्षण मकई की ताजगी में है।

टोमोरोकोशी गोहान की मुख्य सामग्री

छोटे दाने वाले जापानी सफेद चावल इस व्यंजन को चमकदार और हल्की चिपचिपी बनावट देते हैं ; वे भुट्टे की मिठास को अच्छी तरह सोख लेते हैं, फिर भी दाने अलग-अलग बने रहते हैं। ताज़ी मीठी मकई का एक बड़ा भुट्टा इस पकवान को पूरा कर देता है : कच्चे दाने रस और हल्का कुरकुरापन लाते हैं, और दानों से खाली किया हुआ भुट्टा भाप को सुगंधित करता है।

मसाले की बात करें, तो यहाँ सादगी ही सबसे अहम है : मिठास को उभारने के लिए नमक, और साके की एक छींट, जो दानों को मुलायम करती है और उनकी कच्ची हरी गंध को हल्का करती है।

चावल का रंग साफ़ और हल्का बनाए रखने के लिए, उसुकुची या शिरो शोयू जैसी हल्की सोया सॉस को गहरी डार्क सोया सॉस पर तरजीह दी जाती है : ये दानों को गहरा किए बिना नमकीन उमामी जोड़ती हैं, और शिरो शोयू हल्की-सी मिठास भी देता है। कोम्बु का एक छोटा टुकड़ा या बहुत हल्का दाशी पृष्ठभूमि में उमामी की कोमल परत दे सकता है, लेकिन बोनिटो या चिकन का शोरबा भुट्टे की इस नाज़ुक सुगंध को ढक देगा।

प्रामाणिकता के संकेत

इस व्यंजन की असली पहचान इस बात में है कि मकई इसमें कब शामिल की जाती है : कच्चे दाने और भुट्टा चावल के साथ ही पकते हैं, उन्हें कभी अलग से उबाला या पैन में नहीं पकाया जाता, और न ही अंत में मिलाया जाता है। मसाला भी नमक और साके तक ही संयमित रहता है।

होक्काइडो में, अंत में डाला गया मक्खन और कैरमलाइज़्ड सोया सॉस त्योहारों में मिलने वाली ग्रिल्ड मकई की याद दिलाते हैं; यह क्लासिक रेसिपी का एक अधिक लज़ीज़ रूप है। इन चीज़ों से बचें : लहसुन, मिर्च, चिकन शोरबा या पहले से पकी मकई, जो मकई के असली स्वाद को दबा देते हैं। जब यह व्यंजन सही बनता है, तो चावल में मकई की खुशबू बस जाती है और उसका स्वाद सादे चावल के हर दाने तक उतर आता है।