Le grand classique des bars coréens : du maïs doux fondu sous une couche de mozzarella filante, servi bouillonnant dans une poêle chaude.
Une poêle noire arrive à table en grésillant, les grains de maïs doux luisent sous la mayonnaise et le beurre, et une couche de mozzarella dorée s’étire en longs fils dès qu’on plonge les baguettes.
Le corn cheese coréen ne cherche pas l’équilibre : il est franchement sucré, crémeux et beurré. C’est le genre de bouchée qu’on picore une bière fraîche à la main, sans jamais vraiment s’arrêter.
Le corn cheese, qu’est-ce que c’est ?
En Corée, on l’appelle kon-chijeu (콘치즈), un amuse-gueule de bar plus qu’un gratin à l’occidentale. La base est simple et moderne : du maïs doux en conserve, de la mayonnaise, du beurre, un peu de sucre et de la mozzarella à faible teneur en eau, la fameuse « pizza cheese » coréenne.
L’ensemble fond en une texture crémeuse et filante qui gratine sans jamais devenir liquide. C’est une bouchée typique de la cuisine coréenne moderne, née des bars et des restaurants plus que des cuisines familiales.
Ce n’est ni acidulé ni pimenté : pas de citron vert, pas de piment saupoudré, ce qui rend la comparaison avec l’elote mexicain trompeuse. Le corn cheese reste dans un registre lacté et doux, et c’est la mozzarella à faible teneur en eau qui tient tout : la mozzarella fraîche, trop humide, casse la texture qui fait sa réussite.
Comment le corn cheese a pris forme
Les ingrédients du corn cheese sont arrivés dans un contexte difficile. Pendant et après la guerre de Corée, les surplus alimentaires américains ont fait entrer le maïs doux en conserve, le fromage fondu, le Spam et les saucisses sur le marché coréen.
Comme le budae-jjigae, le plat est né de cette débrouille, mais il a suivi une autre voie : au lieu de finir dans un bouillon épicé, ces produits ont gardé leur caractère crémeux et sucré.
Dans les années 1990, surtout dans les restaurants de poisson cru autour de Busan, on servait un « corn butter » en mise en bouche offerte : du maïs doux sauté dans la margarine avec une bonne dose de mayonnaise, qui dorait à la chaleur.
Les clients ont pris cette surface gratinée pour du fromage, et des bars du quartier étudiant de Sinchon, à Séoul, ont fini par ajouter vraiment de la mozzarella pour en faire un anju, un en-cas servi avec l’alcool. Dès 1999, un livre de cuisine expliquait déjà comment faire gratiner du maïs avec de la « pizza cheese » à la maison.
Le reste est une affaire de fromage disponible. L’essor de la livraison de pizzas et la montée de producteurs coréens comme Imsil Cheese, à la fin des années 1990, ont rendu la mozzarella à faible teneur en eau abordable et facile à trouver. Ce fromage très filant a donné au plat sa forme actuelle : le maïs dessous, une couche dorée et bouillonnante dessus, qu’on étire aux baguettes.
Les ingrédients principaux du corn cheese
Tout part du maïs doux en conserve, le dan-oksusu, avec ses grains tendres et juteux qui donnent la douceur du plat. Il faut bien l’égoutter, car un excès de liquide rend la préparation aqueuse.
Le maïs coréen traditionnel, le chal-oksusu, plus gluant et plus ferme, demande un supplément de sucre et reste plus dur sous la dent : ce n’est pas lui qu’on cherche ici.
La mayonnaise lie l’humidité du maïs au gras laitier, apporte une pointe d’acidité et aide la surface à dorer. Ottogi Gold est la référence coréenne, mais beaucoup de cuisiniers préfèrent Kewpie pour sa richesse en umami. Le beurre doux a remplacé la margarine des débuts pour son goût plus rond, et un peu de sucre, de cassonade ou de lait concentré sucré donne l’équilibre sucré-salé caractéristique.
La mozzarella à faible teneur en eau, la « pizza cheese », est l’élément signature : elle fond en une couche homogène qui cloque à forte chaleur, là où la mozzarella fraîche relâcherait trop de lactosérum.
Un oignon finement haché et quelques dés de poivron rouge ou vert ajoutent l’arôme et le croquant des versions de restaurant. Une pincée de glutamate reste facultative, surtout utile avec une mayonnaise occidentale plus fade.
Le compagnon du soju et de la bière
Le corn cheese relève de la culture de la boisson plus que de la table quotidienne au riz et à la soupe. On le trouve dans les pojangmacha, les bars, les restaurants de barbecue coréen et les restaurants de poisson cru, parfois servi dans une poêle encore bouillonnante. «
Il calme aussi la brûlure du piment. Le gras de la mozzarella, de la mayonnaise et du beurre aide à détacher la capsaïcine du palais, ce qui explique pourquoi il accompagne des plats très relevés comme le dakbal, le jjukkumi ou les nouilles Buldak. C’est le même principe qui fait le succès des Buldak carbonara et autres ramen épicés garnis de corn cheese fondu.
Corn cheese – maïs au fromage coréen
Ingrédients
- 430 g de maïs doux en conserve égoutté
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de beurre de cacahuète
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 100 g de mozzarella râpée
- de persil haché très finement, au goût (facultatif)
- de poivre au goût (facultatif)
Procédé
Préparation
- Égoutter complètement le maïs doux dans une passoire.430 g de maïs doux en conserve
- Faire fondre le beurre et le beurre de cacahuète dans une poêle à feu moyen-doux.20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de beurre de cacahuète
- Ajouter le maïs doux égoutté et mélanger, puis faire revenir jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé.
- Ajouter le sucre et la mayonnaise, puis continuer à faire revenir en remuant jusqu’à évaporation complète de l’humidité et obtention de la texture souhaitée.1 cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de mayonnaise
- Répartir la mozzarella sur le maïs, couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Couper le feu.100 g de mozzarella
- Transférer dans un plat, parsemer de persil et/ou de poivre si désiré, puis servir chaud.de persil, de poivre
Notes
- Pour une texture plus « grillée », laissez le maïs accrocher légèrement au fond de la poêle avant de remuer.
- Ajustez la mayonnaise et le sucre selon le niveau de douceur souhaité.
