正宗越南 Cơm tấm sườn bì chả trứng

一份完整又極為誘人的越南 cơm tấm：醃烤豬排、bì（豬皮與手撕豬肉）、蒸 chả trứng、醃菜與 nước mắm 魚露醬，還可加上一顆煎蛋。

烤豬肉的煙燻香氣飄散在一盤色澤淡雅、略帶顆粒感的米飯上，再覆上一層鮮綠發亮的 mỡ hành（青蔥油）。一旁的醃胡蘿蔔一咬即脆，而一片 chả trứng 則鬆軟綿密、入口即化。

如果選擇 ốp la 版本，半熟流心的蛋黃會緩緩流出，裹住米飯。cơm tấm 是一道完整的拼盤料理，原本就是要拌著吃 ：它最迷人的地方，就在於多樣口感之間的平衡。

什麼是 Cơm tấm？

這個名字本身就已說明一切。Cơm tấm 就是碎米（gạo tấm） ：米粒經過破碎，通常會用稍微少一點的水來煮，好做出能充分吸附醬汁、香油與肉汁的口感。Sườn 指的是豬排，這裡用的是 sườn nướng ：切成約 1 cm 厚的片狀，再經過層次豐富的醃料醃製後烤至焦糖化。這份醃料結合了甜味（蜂蜜）、鮮味（醬油與蠔油）、發酵鹹香（nước mắm），以及香料氣息（大蒜、胡椒、五香粉）等層次。

Bì 帶來鮮明的對比 ：豬皮先以滾水煮熟，再切成細絲，裹上 thính ：也就是磨成粉的炒米。這會帶來烘烤香、近似堅果的風味，以及較乾爽的口感，讓人忍不住再淋些醬汁。chả trứng 則以雞蛋與豬肉蒸成肉餅，補足整體層次，這裡還加入了米粉、泡發木耳。最後，ốp la 也就是可選的煎蛋，更增添了幾分療癒感 ：流心蛋黃立刻就成了現成醬汁。

這道菜的招牌特色，就在於多種元素之間的平衡 ：本來就是為了淋上調味過的 nước mắm 而設計（這裡的比例為 ：糖、魚露與水等量，再加上半份醋），風味接近越式春捲蘸醬，然後用湯匙與叉子把所有配料拌進飯裡一起享用。

Cơm tấm 的主要食材

碎米（gạo tấm）是這道菜的基礎 ：它略帶顆粒感的口感能牢牢吸附醬汁，也能充分調味而不至於煮成糊狀。有些廚師還會加入班蘭葉，帶出柔和的植物清香。若想輕鬆找到 gạo tấm 和各種香料，去一趟亞洲超市會方便許多。也可以自己用臼缽把白米稍微搗碎來做。

sườn nướng 是整道料理的主角 ：烤得微帶煙燻香，表面油亮、色澤誘人。這個版本的醃料結合了醬油與蠔油（鮮味與色澤）、蜂蜜、nước mắm、大蒜、黑胡椒與五香粉（有時也會加一點香茅）、中性油、少許芝麻油，以及牛奶來嫩化肉質。像可樂這類氣泡飲料，也有助於焦糖化。

烹調時，請在下鍋前約 1 小時把豬排從冰箱取出回溫；若願意，也可以在烹調過程中刷上一些剩餘的醃料。無論是炭火、烤架還是平底鍋，精神都一樣 ：香甜鹹鮮、烤得恰到好處、讓人食指大動的豬肉。如果你喜歡這類風味，通常也會愛上焦糖豬肉、越南紅燒豬肉或叉燒。

bì 以豬皮（煮熟後再細切）帶來富有嚼勁的彈牙口感。瘦豬肉則與大蒜、紅蔥頭和 nước mắm 一起燉煮後撕成細絲，增添結構，也帶來更乾爽、能吸附醬汁的質地。調味後（蒜片、糖、鹽、胡椒），再裹上 thính，整體便帶有烘烤香與極細微的沙沙口感。

chả trứng 由打散的雞蛋混合豬絞肉、米粉、木耳與紅蔥頭，再以鹽、糖與胡椒調味，帶來濃郁柔和的風味與厚實飽滿的口感。蒸 15 分鐘後，再刷上預留的蛋黃，然後略微掀開鍋蓋靜置片刻，讓表面色澤更金黃、更可口。如果你常做這類食材，這份亞洲麵條指南會是很好的參考。

整道料理的搭配也講究平衡 ：以調味 nước mắm 作為核心醬汁；用 đồ chua（這裡是以醋與糖醃漬的胡蘿蔔）和生鮮配菜（小黃瓜、番茄、豆芽）來中和油脂；如果選擇 ốp la，流心蛋黃還會把整體串聯起來，同時充當醬汁。

怎麼吃 ？

這道菜的重點，不是把每樣配料分得清清楚楚 ：而是先淋醬，再拌勻。先加一點調味 nước mắm，再來些 mỡ hành 讓米飯更滑順，接著交替品嚐 ：一口煙燻帶甜的 sườn、一撮帶有烘烤香氣的 bì、一片柔軟的 chả trứng，再靠醃胡蘿蔔（醋 + 糖）與小黃瓜俐落的爽脆感來平衡。在 ốp la 版本中，流心蛋黃更會把一切完美融合。

變化都能在餐桌上自行調整 ：醬汁多寡、雞蛋要全熟還是半熟流心、用辣椒與萊姆提味，或依喜歡的口感選擇炭火、烤架或平底鍋烹調。

整盤料理吃來依然平衡，但每個組成部分都設計成從第一匙開始，就能立刻與米飯融合。若想延續這種「香氣十足的燒烤」風格，也可以看看香茅雞或香茅雞肉串。