Un cơm tấm vietnamez complet și extrem de gustos: cotlete de porc marinate și făcute la grătar, bì (șorici și carne de porc desfăcută în fâșii), chả trứng la abur, murături și sos nước mắm, cu opțiunea unui ou ochi.
Un parfum afumat de porc la grătar plutește deasupra unui orez deschis la culoare, ușor grunjos. Este repede acoperit de verdele intens al mỡ hành (ulei de ceapă verde). Alături, morcovul murat trosnește plăcut sub dinți, iar o felie de chả trứng se desface ușor, cu o textură foarte pufoasă.
Dacă alegeți varianta ốp la, gălbenușul încă moale se răspândește și învelește orezul. Cơm tấm este o farfurie completă, gândită să fie amestecată : farmecul ei stă în varietatea texturilor și în echilibrul dintre ele.
Ce este Cơm tấm?
Numele spune totul. Cơm tấm este orez spart (gạo tấm) : boabe fragmentate, gătite cel mai adesea cu puțin mai puțină apă, pentru a obține o textură care reține bine sosurile, grăsimile aromate și sucurile cărnii. Sườn înseamnă cotlet de porc, aici sub forma sườn nướng : tăiat în felii de aproximativ 1 cm grosime, apoi pus pe grătar până se caramelizează, după o marinare în arome stratificate. Aceasta combină, printre altele, dulceața (miere), umami-ul (sos de soia și sos de stridii), salinitatea fermentată (nước mắm) și aromatele (usturoi, piper, cinci condimente).
Bì aduce contrast : șorici de porc, mai întâi fiert în apă clocotită, apoi tăiat în fâșii fine și tăvălit prin thính : orez prăjit măcinat fin. Acesta aduce o notă rumenită, aproape de alună, și o textură mai uscată în gură, care cere un strop de sos. Chả trứng completează ansamblul cu o terină la abur din ouă și porc, îmbogățită aici cu tăiței subțiri de orez și ciuperci negre rehidratate. În plus, ốp la, un ou ochi opțional, accentuează latura reconfortantă a preparatului : gălbenușul curgător devine un sos instantaneu.
Semnătura preparatului stă în echilibrul dintre mai multe elemente : un fel de mâncare gândit să fie stropit cu nước mắm asezonat (aici : în părți egale zahăr, sos de pește și apă, plus o jumătate de măsură de oțet), asemănător unui sos nem, apoi savurat amestecând totul în orez, cu lingura și furculița.
Ingredientele principale din Cơm tấm
Orezul spart (gạo tấm) este baza : textura lui ușor grunjoasă reține sosurile și suportă bine un asezonat generos, fără să devină terci. Unii bucătari adaugă pandan pentru o aromă dulce, vegetală. Pentru a găsi ușor gạo tấm și aromatele, o vizită la un magazin asiatic vă ușurează mult munca. Îl puteți obține ușor și acasă, zdrobindu-l într-un mojar.
Sườn nướng este vedeta farfuriei : făcut la grătar, ușor afumat și bine glazurat. În această versiune, marinada combină sos de soia și sos de stridii (pentru umami și culoare), miere, nước mắm, usturoi, piper negru și cinci condimente (uneori cu puțină iarbă de lămâie), ulei neutru, o notă de ulei de susan și lapte, pentru a frăgezi carnea. O băutură carbogazoasă de tip cola poate ajuta și la caramelizare.
Pentru gătire, scoateți cotletele din frigider cu aproximativ 1 oră înainte și ungeți-le, dacă doriți, cu puțină marinadă rămasă în timpul preparării. Pe jar, pe grătar sau în tigaie, spiritul rămâne același : un porc dulce-sărat, bine rumenit și foarte gustos. Dacă vă plac aceste arome, probabil veți aprecia și porcul caramelizat, porcul roșu sau char siu.
Bì aduce o textură elastică, datorită șoriciului de porc (fiert, apoi tăiat fin). Carnea slabă de porc, înăbușită cu usturoi, eșalotă și nước mắm, apoi desfăcută în fâșii, dă consistență și o textură mai uscată, care absoarbe sosul. Asezonat cu felii de usturoi, zahăr, sare și piper, apoi tăvălit prin thính, amestecul capătă o notă prăjită și o textură foarte ușor nisipoasă.
Chả trứng, un amestec de ouă bătute, carne de porc tocată, tăiței subțiri de orez, ciuperci negre și eșalotă, asezonat cu sare, zahăr și piper, adaugă onctuozitate și o felie generoasă. După 15 minute la abur, se unge cu gălbenușul pus deoparte, apoi se mai lasă câteva clipe, cu capacul întredeschis, pentru o suprafață mai aurie și mai apetisantă. Dacă gătiți des cu acest tip de ingrediente, ghidul tăițeilor asiatici este un reper util.
În jurul acestui ansamblu, totul este gândit pentru echilibru : nước mắm asezonat, în rol de sos principal ; đồ chua (aici : morcov marinat în oțet și zahăr) și legumele crude (castravete, roșie, muguri de soia), care echilibrează partea grasă ; și, dacă o alegeți, varianta ốp la, al cărei gălbenuș curgător leagă totul și devine sos.
Cum se mănâncă ?
Aici, ideea nu este să păstrați fiecare element separat : turnați sosul, apoi amestecați. Adăugați un strop de nước mắm asezonat, puțin mỡ hành pentru a înveli orezul, apoi alternați îmbucăturile : o bucată de sườn afumat și dulceag, puțin bì cu note prăjite, o felie pufoasă de chả trứng, toate echilibrate de morcovul marinat (oțet + zahăr) și de crocantul proaspăt al castravetelui. În versiunea ốp la, gălbenușul curgător leagă totul.
Variațiile se ajustează la masă : mai mult sau mai puțin sos ; un ou bine făcut sau cu gălbenușul moale ; ardei iute și lime pentru a înviora ansamblul ; gătire pe jar, pe grătar sau în tigaie, în funcție de rezultatul dorit.
Farfuria rămâne echilibrată, dar fiecare componentă este făcută să se contopească în orez încă de la prima lingură. Ca să rămâneți în spiritul „grătarului parfumat”, aruncați o privire și la puiul cu iarbă de lămâie sau la frigăruile cu iarbă de lămâie.
Ingredients
Cotlete la grătar (sườn nướng)
- 500 g de cotlete de porc
- 1 lingură de sos de soia light
- 1 lingură de miere
- 1 lingură de sos de stridii
- 1 lingură de sos de pește
- 2 linguri de ulei neutru
- 0.5 lingură de ulei de susan
- 3 linguri de lapte integral
- 1 lingură de usturoi tocat
- 0.5 linguriță de piper negru măcinat
- 0.5 linguriță de amestec chinezesc „cinci condimente”
- 1 doză de băutură carbogazoasă tip cola de tip Coca-Cola sau Pepsi
Chả trứng (terină de ouă la abur)
- 300 g de fleică de porc tocată
- 3 ouă ideal ouă de rață (sau, la nevoie, de găină)
- 2 porții de vermicelli din orez
- 2 ciuperci negre uscate
- 0.5 linguriță de piper negru măcinat
- 0.33 linguriță de sare
- 1 linguriță de zahăr
- 1 linguriță de eșalotă tocată
- apă călduță după nevoie, pentru înmuiere
Bì (șorici și carne de porc desfăcută în fâșii)
- 200 g de șorici de porc
- 200 g de carne slabă de porc pulpă sau jambon
- 1 lingură de usturoi tocat
- 1 lingură de eșalotă tocată
- 0.5 linguriță de piper negru măcinat
- 1 lingură de sos de pește
- apă clocotită pentru fierbere la foc mic
- 5 căței de usturoi tăiați felii
- 2 lingurițe de zahăr
- 0.5 linguriță de sare
- 0.25 linguriță de piper negru măcinat
- 3 linguri de pudră de orez prăjit (thính)
Sos nước mắm asezonat
- 1 parte de zahăr
- 1 parte de sos de pește (nước mắm) de bună calitate
- 1 parte de apă
- 0.5 parte de oțet
Orez spart (cơm tấm)
- orez spart (gạo tấm) în funcție de numărul de porții
- apă după nevoie
- frunze de pandan opțional
Đồ chua (morcov marinat)
- 1 morcov
- 1 lingură de oțet
- 1 lingură de zahăr
Mỡ hành (ulei cu ceapă verde)
- 1 legătură de ceapă verde tăiată fin
- 6 linguri de ulei neutru
- 1 linguriță de sare
- 2 lingurițe de zahăr
Garnituri
- castravete după gust
- roșie proaspătă, după gust
- ardei iute după gust
- limetă după gust
- ouă după nevoie, pentru varianta ốp la
Instructions
Cotlete la grătar (marinadă)
- Clătiți cotletele, tăiați-le în felii de aproximativ 1 cm și tamponați-le bine.500 g de cotlete de porc
- Amestecați sosul de soia, mierea, sosul de stridii, sosul de pește, uleiurile, laptele, usturoiul, piperul și amestecul de cinci condimente; adăugați băutura cola, apoi acoperiți bine cotletele cu marinada. Acoperiți și lăsați la marinat peste noapte, la frigider.1 lingură de sos de soia light, 1 lingură de miere, 1 lingură de sos de stridii, 1 lingură de sos de pește, 2 linguri de ulei neutru, 0.5 lingură de ulei de susan, 3 linguri de lapte integral, 1 lingură de usturoi, 0.5 linguriță de piper negru, 0.5 linguriță de amestec chinezesc „cinci condimente”, 1 doză de băutură carbogazoasă tip cola
Bì (șorici și carne de porc desfăcută în fâșii)
- Curățați șoriciul, dacă este nevoie, apoi fierbeți-l în apă clocotită până se pătrunde. Lăsați-l să se răcească și tăiați-l în fâșii foarte subțiri.200 g de șorici de porc, apă clocotită
- Amestecați carnea slabă de porc cu usturoiul tocat, eșalota tocată, piperul și sosul de pește. Puneți-o într-o tigaie, adăugați puțină apă clocotită cât să o acopere și lăsați-o să fiarbă la foc mic până se evaporă lichidul, păstrând carnea fragedă. Lăsați-o să se răcească, apoi desfaceți-o în fâșii.200 g de carne slabă de porc, 1 lingură de usturoi, 1 lingură de eșalotă, 0.5 linguriță de piper negru, 1 lingură de sos de pește
- Amestecați șoriciul cu carnea de porc desfăcută în fâșii, apoi adăugați usturoiul feliat, zahărul, sarea, piperul și pudra de orez prăjit (thính). Amestecați până se distribuie uniform.5 căței de usturoi, 2 lingurițe de zahăr, 0.5 linguriță de sare, 0.25 linguriță de piper negru, 3 linguri de pudră de orez prăjit (thính)
Chả trứng (terină la abur)
- Rehidratați vermiceii și ciupercile negre în apă călduță, scurgeți-le, tăiați vermiceii în bucăți de 6–7 cm și feliați subțire ciupercile.2 porții de vermicelli din orez, 2 ciuperci negre, apă călduță
- Puneți deoparte un gălbenuș. Bateți ușor ouăle rămase, apoi amestecați-le cu fleica de porc tocată, vermiceii și ciupercile. Asezonați cu piper, sare, zahăr și eșalotă.300 g de fleică de porc, 3 ouă, 0.5 linguriță de piper negru, 0.33 linguriță de sare, 1 linguriță de zahăr, 1 linguriță de eșalotă
- Turnați compoziția într-o formă și gătiți-o la abur 15 minute. Ungeți suprafața cu gălbenușul păstrat, lăsați capacul ușor întredeschis câteva clipe ca să se rumenească ușor, apoi lăsați să se răcorească și tăiați în bucăți.
Sos nước mắm asezonat
- Încălziți apa cu zahărul până se dizolvă complet, lăsați să se răcească, apoi adăugați sosul de pește și oțetul. Gustați și ajustați echilibrul dintre dulce, sărat și acru.1 parte de zahăr, 1 parte de sos de pește (nước mắm), 1 parte de apă, 0.5 parte de oțet
Orez spart (cơm tấm)
- Clătiți orezul spart, apoi fierbeți-l cu puțin mai puțină apă decât pentru orezul alb obișnuit; adăugați frunzele de pandan în timpul fierberii, dacă doriți. Afânați boabele și mai lăsați-l puțin pe foc, ca să se usuce, dacă este posibil.orez spart (gạo tấm), apă, frunze de pandan
Đồ chua (morcov marinat)
- Curățați morcovul și tăiați-l cât mai fin, în felii subțiri sau julienne. Amestecați oțetul cu zahărul, apoi puneți morcovul la marinat.1 morcov, 1 lingură de oțet, 1 lingură de zahăr
Mỡ hành (ulei cu ceapă verde)
- Amestecați ceapa verde cu uleiul, sarea și zahărul. Încălziți totul 30 de secunde la microunde (sau încălziți uleiul separat și turnați-l peste ceapă), apoi amestecați până când ceapa se înmoaie și își schimbă ușor culoarea. Puneți deoparte.1 legătură de ceapă verde, 6 linguri de ulei neutru, 1 linguriță de sare, 2 lingurițe de zahăr
Frigere, ou ochi și montare
- Scoateți cotletele marinate din frigider cu 1 oră înainte. Frigeți-le pe cărbuni, pe grătar sau în tigaie până sunt bine făcute, urmărind atent focul, și ungeți-le cu puțină marinadă rămasă în timpul gătirii.
- Așezați orezul în farfurii, stropiți-l cu puțin ulei cu ceapă verde, apoi adăugați castravete, roșie, morcov marinat, cotletele la grătar, bì și chả trứng. Serviți alături de un bol cu sos nước mắm.castravete, roșie, ardei iute, limetă
- Pentru varianta ốp la, prăjiți un ou ochi și adăugați-l în farfurie.ouă
Notes
- Thính (pudră de orez prăjit) se poate cumpăra gata preparat din piață.
- Pentru un sos mai parfumat, înlocuiți apa cu apă de cocos.
- Pe grătar cu cărbuni, evitați flacăra prea puternică, pentru a nu arde carnea.
