Teljes, bőséges és igazán ínycsiklandó vietnámi cơm tấm: pácolt, grillezett sertésborda, bì (sertésbőr és szálaira szedett sertéshús), gőzölt chả trứng, savanyúságok és nước mắm szósz, opcionálisan tükörtojással.
A grillezett sertéshús füstös illata a világos, kissé pergős rizs fölött lebeg. A mỡ hành (újhagymaolaj) élénkzöld fénye hamar bevonja a szemeket. Mellette a pácolt répa roppan a fog alatt, egy szelet chả trứng pedig puhán, szinte krémesen omlik szét.
Ha az ốp la változatot választja, a még folyós tojássárgája szétterül, és bevonja a rizst. A cơm tấm teljes értékű egytálétel, amelyet kifejezetten keverve érdemes enni : az élményt a textúrák sokfélesége és harmonikus egyensúlya adja.
Mi az a cơm tấm?
A név elárulja a lényeget. A Cơm tấm tört rizst (gạo tấm) jelent : töredezett rizsszemeket, amelyeket legtöbbször valamivel kevesebb vízzel főznek, hogy olyan állagot kapjanak, amely jól felveszi a szószokat, az illatos zsiradékokat és a hús szaftját. A Sườn sertésbordát jelent, itt sườn nướng formában : nagyjából 1 cm vastag szeletekre vágva, majd réteges ízű pác után karamellizálódásig grillezve. A pácban többek között az édesség (méz), az umami (szójaszósz és osztrigaszósz), az erjesztett sósság (nước mắm) és az aromák (fokhagyma, bors, kínai ötfűszer-keverék) találkoznak
A Bì izgalmas kontrasztot ad : a sertésbőrt először forrásban lévő vízben megfőzik, majd vékony csíkokra vágják, és thính-gel vonják be : finom porrá őrölt pirított rizzsel. Ettől pörkölt, szinte mogyorós jegyet kap, a textúrája pedig szárazabb érzetű lesz, ami szinte kívánja a szószt. A chả trứng teszi teljessé az egészet: gőzölt tojásos-sertéshúsos terrine, itt rizscérnametélttel és beáztatott fafülgombával gazdagítva. Végül az ốp la, vagyis az opcionális tükörtojás, még otthonosabbá teszi az ételt : a folyós sárgája azonnal szósszá válik.
A fogás védjegye a több elem közötti egyensúly : fűszerezett nước mắm-mal locsolják meg (itt : azonos mennyiségű cukor, halszósz és víz, plusz fél rész ecet), amely a nemhez való mártogatószószra emlékeztet, majd az egészet a rizzsel összekeverve, kanállal és villával fogyasztják.
A cơm tấm fő hozzávalói
A tört rizs (gạo tấm) az alap : enyhén szemcsés, pergős állaga jól megtartja a szószokat, és bőségesen ízesíthető anélkül, hogy kásássá válna. Egyes szakácsok pandanlevelet is adnak hozzá, amely lágy, zöldes illatot kölcsönöz neki. A gạo tấm és az aromás hozzávalók beszerzéséhez nagy segítség egy ázsiai élelmiszerbolt. Tört rizst akár mozsárban is könnyen készíthet.
A sườn nướng a fogás főszereplője : grillezett, enyhén füstös, szépen fénylőre sült hús. Ebben a változatban a pác többek között szójaszószt és osztrigaszószt (az umamiért és a színért), mézet, nước mắm-ot, fokhagymát, fekete borsot és ötfűszer-keveréket (néha egy kevés citromfüvet), semleges olajat, leheletnyi szezámolajat és a puhításhoz tejet tartalmaz. Egy kóla jellegű szénsavas ital is segítheti a karamellizálódást.
Sütés előtt körülbelül 1 órával vegye ki a hússzeleteket, és ha szeretné, sütés közben kenje meg őket egy kevés megmaradt páccal. Faszenen, grillen vagy serpenyőben készítve a lényeg ugyanaz : édes-sós, alaposan megpirított, ellenállhatatlan sertéshús. Ha ezek az ízek közel állnak Önhöz, valószínűleg a karamellás sertéshúst, a vörös sertéshúst vagy a char siut is szeretni fogja.
A bì kellemesen rugalmas harapást ad a sertésbőrnek köszönhetően, amelyet megfőznek, majd egészen vékonyra vágnak. A fokhagymával, salottahagymával és nước mắm-mal párolt, majd szálaira szedett sovány sertéshús tartást és szárazabb textúrát ad, amely szépen magába szívja a szószt. Fűszerezve (szeletelt fokhagymával, cukorral, sóval és borssal), majd thính-gel bevonva a keverék pörkölt aromát és nagyon enyhén morzsás állagot kap.
A chả trứng felvert tojásból készül, amelyet darált sertéshússal, rizscérnametélttel, fafülgombával és salottahagymával kevernek össze, majd sóval, cukorral és borssal ízesítenek; gazdag, puha állagot és kiadós szeletet ad az ételhez. 15 percig gőzölik, ezután megkenik a félretett tojássárgájával, majd néhány percre résnyire nyitott fedő alatt hagyják, hogy a felülete aranyszínűbb és étvágygerjesztőbb legyen. Ha gyakran főz ilyen hozzávalókkal, az ázsiai tésztákról szóló útmutató jó kiindulópont.
Ebben az összeállításban minden az egyensúlyt szolgálja : a fűszerezett nước mắm a központi szósz; a đồ chua (itt : ecetben és cukorban pácolt répa) és a friss zöldségek (uborka, paradicsom, szójacsíra) könnyítenek a zsírosabb falatokon; ha pedig ezt választja, az ốp la opció folyós sárgája összefogja az egészet, és szószként működik.
Hogyan érdemes fogyasztani?
Itt nem az a cél, hogy minden elem szépen külön maradjon : locsolja meg, majd keverje össze. Adjon hozzá egy kevés fűszerezett nước mắm-ot, egy kis mỡ hành-ot, hogy bevonja a rizst, majd váltogassa a falatokat : egy darab füstös-édes sườn, egy csipet pirított aromájú bì, egy puha szelet chả trứng, amelyet mindig kiegyensúlyoz a pácolt répa (ecet + cukor) és az uborka friss roppanása. Az ốp la változatban a folyós tojássárgája mindent összeköt.
Az arányokat az asztalnál igazíthatja a saját ízléséhez : több vagy kevesebb szósz; teljesen átsült vagy kifejezetten folyós tojás; chili és lime az élénkebb ízekért; faszenes, grillen vagy serpenyőben sütött hús a kívánt végeredménytől függően.
A tányér kiegyensúlyozott marad, de minden összetevő arra készült, hogy már az első kanálmozdulattól belesimuljon a rizsbe. Ha maradna az illatos grillezett ételek világában, vessen egy pillantást a citromfüves csirkére vagy a citromfüves csirkenyársakra is.
Hozzávalók
Grillezett hús (sườn nướng)
- 500 g sertéskaraj
- 1 evőkanál világos szójaszósz
- 1 evőkanál méz
- 1 evőkanál osztrigaszósz
- 1 evőkanál halszósz
- 2 evőkanál semleges ízű olaj
- 0.5 evőkanál szezámolaj
- 3 evőkanál teljes tej
- 1 evőkanál fokhagyma finomra aprítva
- 0.5 teáskanál fekete bors őrölve
- 0.5 teáskanál ötfűszer-keverék
- 1 doboz kóla jellegű szénsavas üdítő Coca-Cola vagy Pepsi típusú
Chả trứng (gőzölt tojásterrin)
- 300 g sertéshas darált
- 3 tojás lehetőleg kacsatojás, ennek híján tyúktojás
- 2 adag rizsvermicelli
- 2 fafülgomba szárított
- 0.5 teáskanál fekete bors őrölve
- 0.33 teáskanál só
- 1 teáskanál cukor
- 1 teáskanál salottahagyma finomra aprítva
- langyos víz szükség szerint, az áztatáshoz
Bì (sertésbőr és tépett sertéshús)
- 200 g sertésbőr
- 200 g sovány sertéshús comb vagy sonka
- 1 evőkanál fokhagyma finomra aprítva
- 1 evőkanál salottahagyma finomra aprítva
- 0.5 teáskanál fekete bors őrölve
- 1 evőkanál halszósz
- forrásban lévő víz a pároláshoz
- 5 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve
- 2 teáskanál cukor
- 0.5 teáskanál só
- 0.25 teáskanál fekete bors őrölve
- 3 evőkanál pirított rizspor (thính)
Ízesített nước mắm
- 1 rész cukor
- 1 rész halszósz (nước mắm) jó minőségű
- 1 rész víz
- 0.5 rész ecet
Tört rizs (cơm tấm)
- tört rizs (gạo tấm) az adagok számától függően
- víz szükség szerint
- pandánlevél elhagyható
Đồ chua (savanyított zöldségek)
- 1 sárgarépa
- 1 evőkanál ecet
- 1 evőkanál cukor
Mỡ hành (újhagymás olaj)
- 1 marék újhagyma vékonyra karikázva
- 6 evőkanál semleges ízű olaj
- 1 teáskanál só
- 2 teáskanál cukor
Tálaláshoz
- uborka ízlés szerint
- paradicsom frissen, ízlés szerint
- csili ízlés szerint
- lime ízlés szerint
- tojás szükség szerint, az ốp la változathoz
Utasítás
Grillezett hús (pác)
- Öblítsük le a karajt, vágjuk körülbelül 1 cm vastag szeletekre, majd alaposan itassuk szárazra.500 g sertéskaraj
- Keverjük össze a szójaszószt, a mézet, az osztrigaszószt, a halszószt, az olajokat, a tejet, a fokhagymát, a borsot és az ötfűszer-keveréket. Adjuk hozzá az üdítőt, majd forgassuk bele a karajszeleteket. Fedjük le, és pácoljuk a hűtőben egy éjszakán át.1 evőkanál világos szójaszósz, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál osztrigaszósz, 1 evőkanál halszósz, 2 evőkanál semleges ízű olaj, 0.5 evőkanál szezámolaj, 3 evőkanál teljes tej, 1 evőkanál fokhagyma, 0.5 teáskanál fekete bors, 0.5 teáskanál ötfűszer-keverék, 1 doboz kóla jellegű szénsavas üdítő
Bì (sertésbőr és tépett sertéshús)
- Szükség esetén kaparjuk meg a sertésbőrt, majd főzzük forrásban lévő vízben puhára. Hagyjuk kihűlni, majd vágjuk vékony csíkokra.200 g sertésbőr, forrásban lévő víz
- Keverjük össze a sovány sertéshúst az aprított fokhagymával, az aprított salottahagymával, a borssal és a halszósszal. Tegyük serpenyőbe, öntsünk alá annyi forrásban lévő vizet, amennyi éppen ellepi, majd pároljuk addig, amíg a folyadék elpárolog, de a hús puha marad. Hagyjuk kihűlni, majd tépkedjük szálaira.200 g sovány sertéshús, 1 evőkanál fokhagyma, 1 evőkanál salottahagyma, 0.5 teáskanál fekete bors, 1 evőkanál halszósz
- Keverjük össze a csíkokra vágott sertésbőrt és a tépett sertéshúst. Adjuk hozzá a szeletelt fokhagymát, a cukrot, a sót, a borsot és a pirított rizsport (thính), majd forgassuk össze alaposan, hogy mindenhol egyenletesen bevonja.5 gerezd fokhagyma, 2 teáskanál cukor, 0.5 teáskanál só, 0.25 teáskanál fekete bors, 3 evőkanál pirított rizspor (thính)
Chả trứng (gőzölt terrin)
- Áztassuk be a rizsvermicellit és a fafülgombát langyos vízbe, majd szűrjük le. Vágjuk a vermicellit 6–7 cm-es darabokra, a gombát pedig szeleteljük fel.2 adag rizsvermicelli, 2 fafülgomba, langyos víz
- Tegyünk félre egy tojássárgáját. A maradék tojásokat enyhén verjük fel, majd keverjük össze a darált sertéshassal, a vermicellivel és a gombával. Ízesítsük borssal, sóval, cukorral és salottahagymával.300 g sertéshas, 3 tojás, 0.5 teáskanál fekete bors, 0.33 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál salottahagyma
- Öntsük a keveréket formába, és gőzöljük 15 percig. Kenjük meg a tetejét a félretett tojássárgájával, hagyjuk a fedőt néhány pillanatra résnyire nyitva, hogy színt kapjon, majd hűtsük langyosra, és vágjuk darabokra.
Ízesített nước mắm
- Melegítsük össze a vizet és a cukrot, amíg a cukor teljesen feloldódik. Hagyjuk kihűlni, majd adjuk hozzá a halszószt és az ecetet. Kóstoljuk meg, és állítsuk be az édes, sós és savanyú ízek egyensúlyát.1 rész cukor, 1 rész halszósz (nước mắm), 1 rész víz, 0.5 rész ecet
Tört rizs (cơm tấm)
- Öblítsük át a tört rizst, majd főzzük meg valamivel kevesebb vízzel, mint a hagyományos fehér rizst. Ha szeretnénk, főzés közben adjunk hozzá pandánlevelet. Lazítsuk fel a szemeket, és ha lehet, főzzük még röviden, hogy pergősebb, szárazabb legyen.tört rizs (gạo tấm), víz, pandánlevél
Đồ chua (savanyított sárgarépa)
- Hámozzuk meg a sárgarépát, és vágjuk vékony szeletekre vagy julienne-re. Keverjük össze az ecetet és a cukrot, majd forgassuk bele a sárgarépát, és hagyjuk pácolódni.1 sárgarépa, 1 evőkanál ecet, 1 evőkanál cukor
Mỡ hành (újhagymás olaj)
- Keverjük össze az újhagymát az olajjal, a sóval és a cukorral. Melegítsük 30 másodpercig mikrohullámú sütőben (vagy külön forrósítsuk fel az olajat, és öntsük a hagymára), majd kevergessük, amíg a hagyma kissé sötétebb színt kap. Tegyük félre.1 marék újhagyma, 6 evőkanál semleges ízű olaj, 1 teáskanál só, 2 teáskanál cukor
Sütés, tükörtojás és tálalás
- A pácolt karajszeleteket sütés előtt 1 órával vegyük ki a hűtőből. Süssük készre faszénen, grillen vagy serpenyőben, közben figyeljünk a lángra, és sütés közben kenegessük meg kevés megmaradt páccal.
- Szedjük a rizst tányérokra, locsoljuk meg kevés újhagymás olajjal, majd rendezzük mellé az uborkát, a paradicsomot, a savanyított zöldséget, a grillezett karajszeleteket, a bì-t és a chả trứng-t. Kínáljuk egy tálka nước mắm szósszal.uborka, paradicsom, csili, lime
- Az ốp la változathoz süssünk egy tükörtojást, és tegyük a tányérra.tojás
Megjegyzések
- A thính (pirított rizspor) készen is megvásárolható a piacon.
- Illatosabb szószhoz a vizet helyettesítsük kókuszvízzel.
- Faszénen sütve kerüljük a túl erős lángot, hogy a hús ne égjen meg.
