Pełne smaku, wyjątkowo apetyczne wietnamskie cơm tấm: marynowane, grillowane kotlety wieprzowe, bì (skórka wieprzowa i szarpana wieprzowina), chả trứng gotowane na parze, marynowane warzywa i sos nước mắm, z opcjonalnym jajkiem sadzonym.

Skocz do przepisu

5/5 (17)

Dymny aromat grillowanej wieprzowiny unosi się nad jasnym, lekko ziarnistym ryżem. Po chwili przykrywa go lśniąca zieleń mỡ hành (oleju ze szczypiorkiem). Obok chrupie marynowana marchewka, a plaster chả trứng jest miękki i delikatnie rozpada się pod widelcem.

Jeśli wybierzesz wersję ốp la, wciąż płynne żółtko rozleje się po ryżu i apetycznie go otuli. Cơm tấm to kompletne danie stworzone do mieszania : jego urok tkwi w różnorodności tekstur i w ich doskonałej równowadze.

Wietnamskie pho w czarnej misce na drewnianym tle — Poznaj też pho, kolejny wietnamski klasyk

Czym jest cơm tấm?

Nazwa mówi właściwie wszystko. Cơm tấm to łamany ryż (gạo tấm) : połamane ziarna, najczęściej gotowane w nieco mniejszej ilości wody, aby uzyskać strukturę, która dobrze chłonie sosy, aromatyczne tłuszcze i soki z mięsa. Sườn oznacza kotlet wieprzowy, tutaj w wersji sườn nướng : pokrojony w plastry o grubości około 1 cm, a następnie grillowany po marynowaniu, aż pięknie się skarmelizuje. Marynata łączy przede wszystkim słodycz (miód), umami (sos sojowy i sos ostrygowy), fermentowaną słoność (nước mắm) oraz aromatyczne dodatki (czosnek, pieprz, przyprawę pięciu smaków)

Bì wnosi kontrast : to skórka wieprzowa, najpierw gotowana we wrzątku, potem krojona w cienkie paseczki i obtaczana w thính : prażonym ryżu zmielonym na proszek. Daje to prażoną, niemal orzechową nutę oraz nieco suchszą teksturę, która aż prosi się o sos. Chả trứng dopełnia całość parowaną terriną z jajek i wieprzowiny, wzbogaconą tutaj o cienki makaron ryżowy oraz namoczone grzyby mun . Na koniec ốp la, czyli opcjonalne jajko sadzone, wzmacnia kojący charakter dania : płynne żółtko od razu zamienia się w sos.

Znakiem rozpoznawczym jest równowaga między kilkoma elementami : danie jest stworzone do polania doprawionym nước mắm (tutaj : tyle samo cukru, sosu rybnego i wody oraz pół porcji octu), zbliżonym do sosu do sajgonek, a następnie jedzone po wymieszaniu wszystkiego z ryżem, łyżką i widelcem.

Główne składniki cơm tấm

Składniki na stole: wieprzowina, skórka wieprzowa, czosnek, szalotka, przyprawy, sól, cukier, sos i proszek ryżowy.

Łamany ryż (gạo tấm) jest podstawą : jego lekko ziarnista struktura zatrzymuje sosy i pozwala hojnie go doprawić, bez ryzyka, że zmieni się w papkę. Niektórzy kucharze dodają pandan dla delikatnego, roślinnego aromatu. Aby łatwo znaleźć gạo tấm i potrzebne aromatyczne dodatki, warto zajrzeć do azjatyckiego sklepu spożywczego. Można też łatwo rozdrobnić ryż w moździerzu.

Sườn nướng to gwiazda dania : grillowany, lekko dymny i pięknie glazurowany kotlet. W tej wersji marynata łączy między innymi sos sojowy i sos ostrygowy (umami i kolor), miód, nước mắm, czosnek, czarny pieprz i przyprawę pięciu smaków (czasem także odrobinę trawy cytrynowej), neutralny olej, kroplę oleju sezamowego oraz mleko, które zmiękcza mięso. Napój gazowany typu cola również może pomóc w karmelizacji.

Przed smażeniem lub grillowaniem wyjmij kotlety z lodówki około 1 godzinę wcześniej i, jeśli chcesz, smaruj je w trakcie pieczenia odrobiną pozostałej marynaty. Na węglu, na grillu czy na patelni idea pozostaje ta sama : słodko-słona, dobrze przypieczona i wyjątkowo apetyczna wieprzowina. Jeśli lubisz takie smaki, z pewnością przypadnie Ci do gustu także wieprzowina w karmelu, czerwona wieprzowina albo char siu.

Bì zawdzięcza sprężystą teksturę skórce wieprzowej, ugotowanej, a następnie drobno pokrojonej. Chuda wieprzowina, duszona z czosnkiem, szalotką i nước mắm, a potem poszarpana na włókna, dodaje całości struktury i nieco suchszej konsystencji, która świetnie wchłania sos. Doprawiona plasterkami czosnku, cukrem, solą i pieprzem, a następnie obtoczona w thính, mieszanka zyskuje prażony aromat i bardzo delikatnie ziarnistą strukturę.

Wietnamskie placuszki bananowe (Bánh Chuối Chiên) — Wietnamskie placuszki bananowe na deser?

Chả trứng, czyli ubite jajka wymieszane z mieloną wieprzowiną, cienkim makaronem ryżowym, grzybami mun i szalotką, doprawione solą, cukrem i pieprzem, dodaje daniu łagodnej, bogatej nuty i solidnego, sycącego plastra. Po 15 minutach gotowania na parze smaruje się je odłożonym żółtkiem, a następnie zostawia na kilka chwil pod uchyloną pokrywką, aby wierzch stał się bardziej złocisty i apetyczny. Jeśli często gotujesz z tego typu składników, przewodnik po azjatyckich makaronach będzie dobrą pomocą.

W tym zestawie wszystko służy równowadze : doprawiony nước mắm jest głównym sosem ; đồ chua (tutaj : marchewka marynowana w occie i cukrze) oraz świeże warzywa (ogórek, pomidor, kiełki soi) przełamują tłustość ; a jeśli wybierzesz opcję ốp la, płynne żółtko połączy wszystkie składniki i stanie się dodatkowym sosem.

Jak je jeść?

Tutaj nie chodzi o to, by każdy element pozostał idealnie oddzielony : polej, a potem wymieszaj. Dodaj odrobinę doprawionego nước mắm, trochę mỡ hành, aby otulić ryż, a następnie przeplataj kęsy : kawałek dymnego, słodkawego sườn, szczyptę bì o prażonych nutach i miękki plaster chả trứng, zawsze równoważone marynowaną marchewką (ocet + cukier) oraz wyraźną chrupkością ogórka. W wersji ốp la płynne żółtko łączy wszystko w całość.

Proporcje dopasowuje się przy stole : więcej lub mniej sosu ; jajko dobrze ścięte albo wyraźnie płynne ; chili i limonka, by podkręcić całość ; pieczenie na węglu, grillowanie lub smażenie na patelni, zależnie od pożądanego efektu.

Talerz pozostaje zrównoważony, ale każdy składnik jest po to, by już przy pierwszym ruchu łyżką połączyć się z ryżem. Aby pozostać w duchu aromatycznego grillowania, rzuć też okiem na kurczaka z trawą cytrynową albo szaszłyki z trawą cytrynową.