מנת cơm tấm וייטנאמית מלאה ועשירה במיוחד: צלעות חזיר צלויות במרינדה, bì (עור חזיר ובשר חזיר מפורק), chả trứng מאודה, ירקות מוחמצים ורוטב nước mắm, עם אפשרות לביצת עין.
ניחוח מעושן של חזיר צלוי מרחף מעל אורז בהיר, במרקם מעט גרגירי. עד מהרה הוא נצבע בירוק הבוהק של ה-mỡ hành (שמן בצל ירוק). לצדו, הגזר הכבוש מתפצח בנגיסה, ופרוסת chả trứng מתפרקת בפה, רכה להפליא.
אם תבחרו בגרסת ốp la, החלמון שעדיין נוזלי ניגר ומצפה את האורז. ה-cơm tấm הוא צלחת שלמה, שנועדה לערבוב : כל הקסם טמון במגוון המרקמים ובאיזון ביניהם.
Cơm tấm, מה זה בדיוק?
השם אומר את הכול. Cơm tấm הוא אורז שבור (gạo tấm) : גרגרים שבורים, שלרוב מתבשלים עם מעט פחות מים, כדי לקבל מרקם שאוחז היטב רטבים, שומנים ארומטיים ומיצי בשר. Sườn פירושו צלע חזיר, וכאן היא מוגשת כ-sườn nướng : נחתכת לפרוסות בעובי של כ-1 ס״מ, ואז נצלת עד לקרמול אחרי מרינדה רבת שכבות טעם. המרינדה משלבת בין היתר מתיקות (דבש), אומאמי (רוטב סויה ורוטב צדפות), מליחות מותססת (nước mắm) וארומטיות (שום, פלפל, חמשת התבלינים).
Bì יוצר ניגודיות : עור חזיר, שמבושל תחילה במים רותחים ואז נפרס לרצועות דקות ומצופה ב-thính : אורז קלוי שטחון לאבקה. הדבר מוסיף נימה קלויה, כמעט אגוזית, ומרקם יבש יותר בפה, שמזמין עוד רוטב. ה-chả trứng משלים את המנה עם טרין מאודה של ביצים וחזיר, המועשר כאן בורמיצ'לי אורז ובפטריות שחורות מושרות. לבסוף, ốp la, ביצת עין אופציונלית, מחזקת את האופי המנחם של המנה : החלמון הנוזלי הופך מיד לרוטב.
סימן ההיכר שלה הוא האיזון בין כמה מרכיבים : מנה שנועדה לקבל זילוף של nước mắm מתובל (כאן : כמות שווה של סוכר, רוטב דגים ומים, ועוד חצי כמות של חומץ), בדומה לרוטב נם, ואז נאכלת כשהכול מעורבב באורז, בכף ובמזלג.
המרכיבים העיקריים של Cơm tấm
האורז השבור (gạo tấm) הוא הבסיס : המרקם הגרגירי שלו אוחז היטב ברטבים ומאפשר לתבל אותו בנדיבות מבלי להפוך לדייסתי. יש טבחים שמוסיפים פנדן לניחוח עדין וצמחי. כדי למצוא בקלות gạo tấm ואת חומרי הטעם, ביקור במכולת אסייתית מקל מאוד על העניינים. אפשר גם להכין אורז שבור בקלות בעזרת מכתש ועלי.
ה-sườn nướng הוא גולת הכותרת : צלוי, מעט מעושן ומזוגג היטב. בגרסה הזאת, המרינדה משלבת בין היתר רוטב סויה ורוטב צדפות (אומאמי וצבע), דבש, nước mắm, שום, פלפל שחור וחמשת התבלינים (ולפעמים גם מעט למון גראס), שמן ניטרלי, נגיעה של שמן שומשום וחלב כדי לרכך. גם משקה מוגז בסגנון קולה יכול לסייע בקרמול.
לצלייה, הוציאו את הצלעות מהמקרר כ-1 שעה מראש, ואם תרצו, הברישו אותן במעט מהמרינדה שנותרה במהלך הצלייה. על פחמים, על גריל או במחבת, הרעיון נשאר זהה : חזיר מתוק-מלוח, צלוי היטב ומפנק במיוחד. אם הטעמים האלה מדברים אליכם, סביר להניח שתאהבו גם את חזיר בקרמל, חזיר אדום או צ'אר סיו.
ה-bì מוסיף מרקם לעיס ואלסטי בזכות עור החזיר (שמבושל ואז נחתך דק). החזיר הרזה, שמתבשל באיטיות עם שום, שאלוט ו-nước mắm, ואז מפורק לסיבים, מוסיף גוף ומרקם יבש יותר שסופג את הרוטב. אחרי תיבול (פרוסות שום, סוכר, מלח, פלפל) וציפוי ב-thính, התערובת מקבלת נימה קלויה ומרקם מעט חולי.
ה-chả trứng, ביצים טרופות שמעורבבות עם בשר חזיר טחון, ורמיצ'לי אורז, פטריות שחורות ושאלוט, ומתובלות במלח, סוכר ופלפל, מוסיף עושר ורכות ומוגש בפרוסה נדיבה. לאחר אידוי של 15 דקות, מברישים אותו בחלמון שנשמר בצד, ואז משאירים אותו לעוד כמה רגעים, כשהמכסה פתוח מעט, כדי לקבל פני שטח זהובים ומעוררי תיאבון יותר. אם אתם מבשלים לעיתים קרובות עם מרכיבים כאלה, מדריך האטריות האסייתיות הוא מקור טוב.
סביב כל זה, הכול מכוון לאיזון : nước mắm מתובל כרוטב המרכזי ; ה-đồ chua (כאן : גזר כבוש בחומץ ובסוכר) והירקות הטריים (מלפפון, עגבנייה, נבטי סויה) כדי לרענן את השומן ; ואם תבחרו בה, גם גרסת ốp la, שהחלמון הנוזלי שלה מאחד את הכול ומשמש כרוטב.
איך אוכלים אותו ?
כאן, הרעיון הוא לא לשמור כל רכיב בנפרד : מוזגים ואז מערבבים. הוסיפו זילוף של nước mắm מתובל, מעט mỡ hành כדי לצפות את האורז, ואז עברו בין הביסים : חתיכת sườn מעושנת ומתוקה, קמצוץ bì עם נימות קלייה, פרוסה רכה של chả trứng, וכל אלה מתאזנים בזכות הגזר הכבוש (חומץ + סוכר) והפריכות הרעננה של המלפפון. בגרסת ốp la, החלמון הנוזלי קושר את הכול.
את הווריאציות קובעים ליד השולחן : יותר או פחות רוטב ; ביצה עשויה היטב או ממש נוזלית ; צ'ילי וליים כדי לחדד את הטעמים ; צלייה על פחמים, על גריל או במחבת לפי התוצאה הרצויה.
הצלחת נשארת מאוזנת, אבל כל רכיב נועד להיטמע באורז כבר מהכף הראשונה. כדי להישאר ברוח של ״צלייה ארומטית״, הציצו גם בעוף עם למון גראס או בשיפודי עוף עם למון גראס.
רכיבים
צלעות חזיר צלויות (sườn nướng)
- 500 גרם צלעות חזיר
- 1 כף רוטב סויה בהיר
- 1 כף דבש
- 1 כף רוטב אויסטר
- 1 כף רוטב דגים
- 2 כפות שמן ניטרלי
- 0.5 כף שמן שומשום
- 3 כפות חלב מלא
- 1 כף שום קצוץ
- 0.5 כפית פלפל שחור טחון
- 0.5 כפית תערובת 5 תבלינים
- 1 פחית משקה קולה כמו קוקה-קולה או פפסי
Chả trứng (פשטידת ביצים מאודה)
- 300 גרם בטן חזיר טחונה
- 3 ביצים רצוי ביצי ברווז, ואם אין — ביצי תרנגולת
- 2 מנות אטריות אורז דקות
- 2 פטריות אוזן עץ מיובשות
- 0.5 כפית פלפל שחור טחון
- 0.33 כפית מלח
- 1 כפית סוכר
- 1 כפית שאלוט קצוץ
- מים פושרים לפי הצורך, להשריה
Bì (עור חזיר ובשר חזיר מפורק)
- 200 גרם עור חזיר
- 200 גרם בשר חזיר רזה מהירך או משינקן
- 1 כף שום קצוץ
- 1 כף שאלוט קצוץ
- 0.5 כפית פלפל שחור טחון
- 1 כף רוטב דגים
- מים רותחים לבישול
- 5 שיני שום פרוס
- 2 כפיות סוכר
- 0.5 כפית מלח
- 0.25 כפית פלפל שחור טחון
- 3 כפות אבקת אורז קלוי (thính)
Nước mắm מתובל
- 1 חלק סוכר
- 1 חלק רוטב דגים (nước mắm) איכותי
- 1 חלק מים
- 0.5 חלק חומץ
אורז שבור (cơm tấm)
- אורז שבור (gạo tấm) לפי מספר המנות
- מים לפי הצורך
- עלי פנדן לא חובה
Đồ chua (חמוצים מגזר)
- 1 גזר
- 1 כף חומץ
- 1 כף סוכר
Mỡ hành (שמן בצל ירוק)
- 1 חופן בצל ירוק פרוס דק
- 6 כפות שמן ניטרלי
- 1 כפית מלח
- 2 כפיות סוכר
תוספות להגשה
- מלפפון לפי הטעם
- עגבנייה טרייה, לפי הטעם
- פלפל חריף לפי הטעם
- ליים לפי הטעם
- ביצים לפי הצורך, לגרסת ốp la
הוראות הכנה
צלעות חזיר צלויות (מרינדה)
- שטפו את הצלעות, חתכו אותן לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ וייבשו היטב.500 גרם צלעות חזיר
- ערבבו את רוטב הסויה, הדבש, רוטב האויסטר, רוטב הדגים, השמנים, החלב, השום, הפלפל ותערובת 5 התבלינים. הוסיפו את הקולה, צפו בה את הצלעות, כסו והשרו במקרר למשך הלילה.1 כף רוטב סויה בהיר, 1 כף דבש, 1 כף רוטב אויסטר, 1 כף רוטב דגים, 2 כפות שמן ניטרלי, 0.5 כף שמן שומשום, 3 כפות חלב מלא, 1 כף שום, 0.5 כפית פלפל שחור, 0.5 כפית תערובת 5 תבלינים, 1 פחית משקה קולה
Bì (עור חזיר ובשר חזיר מפורק)
- גרדו את עור החזיר במידת הצורך, ואז בשלו אותו במים רותחים עד לריכוך מלא. צננו ופרסו לרצועות דקות.200 גרם עור חזיר, מים רותחים
- ערבבו את בשר החזיר הרזה עם השום הקצוץ, השאלוט הקצוץ, הפלפל ורוטב הדגים. העבירו למחבת, הוסיפו מעט מים רותחים עד לגובה הבשר ובשלו על אש נמוכה עד שהנוזלים מתאדים, תוך שמירה על עסיסיות הבשר. צננו ופרקו לסיבים.200 גרם בשר חזיר רזה, 1 כף שום, 1 כף שאלוט, 0.5 כפית פלפל שחור, 1 כף רוטב דגים
- ערבבו את רצועות עור החזיר עם הבשר המפורק, הוסיפו את השום הפרוס, הסוכר, המלח, הפלפל ואבקת האורז הקלוי (thính), וערבבו עד לקבלת תערובת אחידה.5 שיני שום, 2 כפיות סוכר, 0.5 כפית מלח, 0.25 כפית פלפל שחור, 3 כפות אבקת אורז קלוי (thính)
Chả trứng (פשטידה מאודה)
- השרו את אטריות האורז ופטריות אוזן העץ במים פושרים, סננו, חתכו את האטריות לקטעים באורך 6–7 ס"מ ופרסו דק את הפטריות.2 מנות אטריות אורז דקות, 2 פטריות אוזן עץ, מים פושרים
- הפרידו חלמון אחד ושמרו אותו בצד. טרפו קלות את שאר הביצים, ואז ערבבו עם בטן החזיר הטחונה, אטריות האורז והפטריות. תבלו בפלפל, מלח, סוכר ושאלוט.300 גרם בטן חזיר, 3 ביצים, 0.5 כפית פלפל שחור, 0.33 כפית מלח, 1 כפית סוכר, 1 כפית שאלוט
- העבירו לתבנית ואדו במשך 15 דקות. הברישו את פני התערובת בחלמון ששמרתם, השאירו את המכסה פתוח מעט לכמה רגעים כדי לאפשר השחמה קלה, ואז צננו מעט וחתכו למנות.
Nước mắm מתובל
- חממו את המים עם הסוכר עד להמסה מלאה, צננו, ואז הוסיפו את רוטב הדגים והחומץ. טעמו ואיזנו את הטעמים המתוק, המלוח והחמוץ.1 חלק סוכר, 1 חלק רוטב דגים (nước mắm), 1 חלק מים, 0.5 חלק חומץ
אורז שבור (cơm tấm)
- שטפו את האורז השבור ובשלו אותו עם מעט פחות מים מאשר אורז לבן רגיל. אם תרצו, הוסיפו את עלי הפנדן במהלך הבישול. אווררו את האורז במזלג והחזירו לבישול קצר לייבוש, אם אפשר.אורז שבור (gạo tấm), מים, עלי פנדן
Đồ chua (חמוצים מגזר)
- קלפו את הגזר וחתכו אותו דק, לפרוסות או לרצועות ז'וליין. ערבבו את החומץ עם הסוכר והשרו בהם את הגזר.1 גזר, 1 כף חומץ, 1 כף סוכר
Mỡ hành (שמן בצל ירוק)
- ערבבו את הבצל הירוק עם השמן, המלח והסוכר. חממו 30 שניות במיקרוגל (או חממו את השמן בנפרד ושפכו אותו על הבצל), ערבבו עד שהבצל מתרכך ומתכהה מעט, ואז הניחו בצד.1 חופן בצל ירוק, 6 כפות שמן ניטרלי, 1 כפית מלח, 2 כפיות סוכר
צלייה, ביצת עין והגשה
- הוציאו את הצלעות מהמקרר 1 שעה מראש. צלו על גחלים, על גריל או במחבת עד שהן עשויות, תוך השגחה על החום, והברישו במעט מהמרינדה שנותרה במהלך הצלייה.
- חלקו את האורז לצלחות, זלפו מעל מעט משמן הבצל הירוק, ואז הוסיפו מלפפון, עגבנייה, חמוצים, צלעות חזיר צלויות, Bì ו-chả trứng. הגישו לצד קערית של רוטב nước mắm.מלפפון, עגבנייה, פלפל חריף, ליים
- לגרסת ốp la, טגנו ביצת עין והניחו אותה על הצלחת.ביצים
הערות
- את thính (אבקת אורז קלוי) אפשר לקנות מוכן בשוק.
- לרוטב ריחני יותר, אפשר להחליף את המים במי קוקוס.
- בצלייה על גחלים, הימנעו מלהבה חזקה מדי כדי שהבשר לא יישרף.
