Cơm tấm khas Vietnam yang lengkap dan sangat menggugah selera: iga babi panggang yang dimarinasi, bì (kulit babi dan suwiran daging babi), chả trứng kukus, acar, dan saus nước mắm, dengan opsi telur ceplok.
Aroma asap dari babi panggang mengepul di atas nasi pucat yang sedikit berbutir. Semuanya lalu tersaput hijau cerah dari mỡ hành (minyak daun bawang). Di sampingnya, wortel acar terasa renyah saat digigit, sementara seiris chả trứng mudah terurai, begitu lembut.
Jika Anda memilih versi ốp la, kuning telur yang masih cair akan meleleh dan menyelimuti nasi. cơm tấm adalah satu piring hidangan lengkap, yang memang dirancang untuk diaduk bersama : pesonanya terletak pada ragam tekstur dan keseimbangannya.
Apa itu Cơm tấm?
Namanya sudah menjelaskan inti hidangan ini. Cơm tấm adalah nasi dari beras pecah (gạo tấm) : bulir-bulir beras yang patah, umumnya dimasak dengan air sedikit lebih sedikit, untuk menghasilkan tekstur yang mampu menyerap saus, lemak beraroma, dan sari daging dengan baik. Sườn berarti iga babi, di sini dalam bentuk sườn nướng : dipotong menjadi irisan setebal sekitar 1 cm, lalu dipanggang hingga karamelisasi setelah dimarinasi dengan bumbu berlapis rasa. Marinasi ini memadukan antara lain manis (madu), umami (kecap asin dan saus tiram), asin hasil fermentasi (nước mắm), serta aromatik (bawang putih, lada, lima rempah).
Bì memberi kontras : kulit babi yang mula-mula direbus, lalu diiris tipis memanjang dan dibalut thính : beras sangrai yang ditumbuk menjadi bubuk. Hasilnya menghadirkan aroma sangrai yang nyaris seperti kacang, serta tekstur yang lebih kering di mulut, sehingga makin pas disantap dengan saus. chả trứng melengkapi hidangan ini dengan terin kukus dari telur dan daging babi, yang dalam versi ini diperkaya dengan bihun beras serta jamur kuping yang sudah direndam. Terakhir, ốp la, telur ceplok opsional, menambah sentuhan comfort food : kuning telur cair langsung menjadi saus.
Ciri khasnya adalah keseimbangan beberapa unsur : hidangan ini memang dirancang untuk disiram nước mắm berbumbu (di sini : gula, saus ikan, dan air dalam jumlah yang sama, ditambah setengah bagian cuka), mirip dengan saus nem, lalu dinikmati dengan mencampur semuanya ke dalam nasi, menggunakan sendok dan garpu.
Bahan utama dalam Cơm tấm
Nasi dari beras pecah (gạo tấm) adalah fondasinya : teksturnya yang agak berbutir menahan saus dan dapat dibumbui dengan melimpah tanpa berubah menjadi bubur. Beberapa juru masak menambahkan pandan untuk aroma yang lembut dan segar. Untuk lebih mudah menemukan gạo tấm dan aneka aromatik, berkunjung ke toko bahan makanan Asia sangat membantu. Anda juga bisa membuat beras pecah sendiri dengan mudah menggunakan cobek.
sườn nướng adalah bintang utamanya : dipanggang, sedikit berasap, dan mengilap oleh karamelisasi. Dalam versi ini, marinasinya memadukan antara lain kecap asin dan saus tiram (untuk umami dan warna), madu, nước mắm, bawang putih, lada hitam, dan lima rempah (kadang dengan sedikit serai), minyak netral, sedikit minyak wijen, serta susu untuk melunakkan daging. Minuman bersoda seperti kola juga dapat membantu proses karamelisasi.
Untuk memasaknya, keluarkan iga dari kulkas sekitar 1 jam sebelumnya dan, jika suka, olesi dengan sedikit sisa marinasi selama proses memasak. Di atas arang, di alat pemanggang, atau di wajan, semangatnya tetap sama : daging babi manis-gurih yang dipanggang dengan baik dan sangat menggoda. Jika Anda menyukai cita rasa seperti ini, Anda juga kemungkinan akan menyukai babi karamel, babi merah, atau char siu.
bì menghadirkan tekstur kenyal dari kulit babi yang direbus lalu diiris setipis mungkin. Daging babi tanpa lemak, yang dimasak perlahan dengan bawang putih, bawang merah, dan nước mắm, lalu disuwir, memberi isi dan tekstur yang lebih kering sehingga mudah menyerap saus. Setelah dibumbui (irisan bawang putih, gula, garam, lada), lalu dibalut thính, campuran ini menghadirkan aroma sangrai dan tekstur yang sedikit berpasir.
chả trứng, yaitu telur kocok yang dicampur dengan daging babi cincang, bihun beras, jamur kuping, dan bawang merah, lalu dibumbui dengan garam, gula, dan lada, memberikan rasa gurih lembut serta potongan yang mengenyangkan. Setelah dikukus selama 15 menit, bagian atasnya diolesi dengan kuning telur yang disisihkan, lalu didiamkan beberapa saat dengan tutup sedikit terbuka agar permukaannya lebih keemasan dan lebih menggugah selera. Jika Anda sering memasak dengan bahan-bahan seperti ini, panduan mi Asia adalah referensi yang bagus.
Di sekeliling hidangan ini, semuanya hadir untuk menjaga keseimbangan rasa : nước mắm berbumbu sebagai saus utama ; đồ chua (di sini : wortel yang dimarinasi dengan cuka dan gula) dan lalapan segar (mentimun, tomat, tauge) untuk menyeimbangkan rasa berlemak ; dan, jika Anda memilihnya, opsi ốp la, dengan kuning telur cair yang menyatukan semuanya sekaligus menjadi saus.
Bagaimana cara menikmatinya ?
Kuncinya bukan menjaga setiap elemen tetap terpisah rapi : siram, lalu aduk semuanya. Tambahkan sedikit nước mắm berbumbu, sedikit mỡ hành untuk melapisi nasi, lalu nikmati bergantian : sepotong sườn yang berasap dan manis, sedikit bì dengan aroma sangrai, seiris chả trứng yang lembut, semuanya diseimbangkan oleh wortel acar (cuka + gula) dan renyah segar mentimun. Dalam versi ốp la, kuning telur cair menyatukan semuanya.
Semua variasi bisa disesuaikan di meja makan : saus lebih banyak atau lebih sedikit ; telur matang sempurna atau benar-benar lumer ; cabai dan jeruk nipis untuk memberi sentuhan segar dan pedas ; dimasak di atas arang, di alat pemanggang, atau di wajan sesuai hasil yang diinginkan.
Hidangan ini tetap seimbang, tetapi setiap komponennya memang dibuat untuk melebur ke dalam nasi sejak suapan pertama. Untuk tetap dalam nuansa “panggangan beraroma”, lihat juga ayam serai atau sate ayam serai.
Bahan-bahan
Pork chop panggang (sườn nướng)
- 500 g pork chop
- 1 sdm kecap asin ringan
- 1 sdm madu
- 1 sdm saus tiram
- 1 sdm saus ikan
- 2 sdm minyak netral
- 0.5 sdm minyak wijen
- 3 sdm susu cair full cream
- 1 sdm bawang putih cincang
- 0.5 sdt lada hitam bubuk
- 0.5 sdt bubuk lima rempah
- 1 kaleng minuman bersoda rasa kola seperti Coca-Cola atau Pepsi
Chả trứng (terin telur kukus)
- 300 g daging perut babi cincang
- 3 telur idealnya telur bebek; jika tidak ada, gunakan telur ayam
- 2 porsi bihun beras
- 2 jamur kuping hitam kering
- 0.5 sdt lada hitam bubuk
- 0.33 sdt garam
- 1 sdt gula
- 1 sdt bawang merah cincang
- air hangat secukupnya, untuk merendam
Bì (kulit dan daging babi suwir)
- 200 g kulit babi
- 200 g daging babi tanpa lemak bagian paha atau ham
- 1 sdm bawang putih cincang
- 1 sdm bawang merah cincang
- 0.5 sdt lada hitam bubuk
- 1 sdm saus ikan
- air mendidih untuk memasak perlahan
- 5 siung bawang putih iris tipis
- 2 sdt gula
- 0.5 sdt garam
- 0.25 sdt lada hitam bubuk
- 3 sdm bubuk beras sangrai (thính)
Nước mắm racikan
- 1 bagian gula
- 1 bagian saus ikan (nước mắm) gunakan yang berkualitas baik
- 1 bagian air
- 0.5 bagian cuka
Beras pecah (cơm tấm)
- beras pecah (gạo tấm) sesuaikan dengan jumlah porsi
- air secukupnya
- daun pandan opsional
Đồ chua (acar wortel)
- 1 wortel
- 1 sdm cuka
- 1 sdm gula
Mỡ hành (minyak daun bawang)
- 1 genggam daun bawang iris halus
- 6 sdm minyak netral
- 1 sdt garam
- 2 sdt gula
Pelengkap
- mentimun sesuai selera
- tomat segar, sesuai selera
- cabai sesuai selera
- jeruk nipis sesuai selera
- telur secukupnya, untuk ốp la
Petunjuk
Pork chop panggang (marinasi)
- Cuci bersih pork chop, iris setebal sekitar 1 cm, lalu tepuk-tepuk hingga kering.500 g pork chop
- Campurkan kecap asin, madu, saus tiram, saus ikan, kedua jenis minyak, susu, bawang putih, lada, dan bubuk lima rempah. Tambahkan soda, lalu lumuri pork chop hingga rata. Tutup dan marinasi semalaman di kulkas.1 sdm kecap asin ringan, 1 sdm madu, 1 sdm saus tiram, 1 sdm saus ikan, 2 sdm minyak netral, 0.5 sdm minyak wijen, 3 sdm susu cair full cream, 1 sdm bawang putih, 0.5 sdt lada hitam, 0.5 sdt bubuk lima rempah, 1 kaleng minuman bersoda rasa kola
Bì (kulit dan daging babi suwir)
- Kerok kulit babi bila perlu, lalu rebus dalam air mendidih hingga matang. Dinginkan, kemudian iris tipis memanjang.200 g kulit babi, air mendidih
- Campurkan daging babi tanpa lemak dengan bawang putih cincang, bawang merah cincang, lada, dan saus ikan. Masukkan ke wajan, tambahkan sedikit air mendidih hingga hampir menutupi daging, lalu masak perlahan sampai cairannya habis sambil menjaga daging tetap empuk. Dinginkan, lalu suwir-suwir.200 g daging babi tanpa lemak, 1 sdm bawang putih, 1 sdm bawang merah, 0.5 sdt lada hitam, 1 sdm saus ikan
- Campurkan kulit babi dan daging babi suwir. Tambahkan irisan bawang putih, gula, garam, lada, dan bubuk beras sangrai (thính), lalu aduk hingga tercampur rata.5 siung bawang putih, 2 sdt gula, 0.5 sdt garam, 0.25 sdt lada hitam, 3 sdm bubuk beras sangrai (thính)
Chả trứng (terin telur kukus)
- Rendam bihun dan jamur kuping hitam dalam air hangat hingga lunak, lalu tiriskan. Potong bihun menjadi bagian pendek (6–7 cm), kemudian iris tipis jamurnya.2 porsi bihun beras, 2 jamur kuping hitam, air hangat
- Sisihkan satu kuning telur. Kocok lepas sisa telur, lalu campurkan dengan daging perut babi cincang, bihun, dan jamur. Bumbui dengan lada, garam, gula, dan bawang merah.300 g daging perut babi, 3 telur, 0.5 sdt lada hitam, 0.33 sdt garam, 1 sdt gula, 1 sdt bawang merah
- Tuang adonan ke dalam cetakan, lalu kukus selama 15 menit. Olesi permukaan dengan kuning telur yang disisihkan, biarkan tutup kukusan sedikit terbuka beberapa saat agar permukaannya berwarna cantik, lalu dinginkan sebentar dan potong-potong.
Nước mắm racikan
- Panaskan air dan gula hingga gula larut sepenuhnya. Biarkan dingin, lalu tambahkan saus ikan dan cuka. Cicipi dan sesuaikan keseimbangan rasa manis, asin, dan asam.1 bagian gula, 1 bagian saus ikan (nước mắm), 1 bagian air, 0.5 bagian cuka
Beras pecah (cơm tấm)
- Cuci beras pecah, lalu masak dengan air sedikit lebih sedikit daripada saat memasak nasi putih biasa. Tambahkan daun pandan saat memasak bila suka. Setelah matang, aduk perlahan agar butirannya terurai, lalu lanjutkan memasak sebentar agar nasi lebih kering bila memungkinkan.beras pecah (gạo tấm), air, daun pandan
Đồ chua (acar wortel)
- Kupas wortel, lalu iris setipis mungkin, baik bulat tipis maupun julienne. Campurkan cuka dan gula, lalu rendam wortel di dalamnya hingga menjadi acar.1 wortel, 1 sdm cuka, 1 sdm gula
Mỡ hành (minyak daun bawang)
- Campurkan daun bawang dengan minyak, garam, dan gula. Panaskan selama 30 detik dalam microwave (atau panaskan minyak secara terpisah lalu tuangkan ke atas daun bawang), aduk hingga daun bawang sedikit layu dan warnanya sedikit lebih gelap, lalu sisihkan.1 genggam daun bawang, 6 sdm minyak netral, 1 sdt garam, 2 sdt gula
Panggang, telur ceplok, dan penyajian
- Keluarkan pork chop dari kulkas 1 jam sebelumnya. Panggang di atas arang, grill, atau wajan hingga matang sambil mengontrol panas api. Olesi sesekali dengan sisa marinasi selama proses memasak.
- Tata nasi di piring, siram sedikit minyak daun bawang, lalu lengkapi dengan mentimun, tomat, acar, pork chop panggang, bì, dan chả trứng. Sajikan bersama semangkuk saus nước mắm.mentimun, tomat, cabai, jeruk nipis
- Untuk versi ốp la, masak telur ceplok lalu tambahkan ke piring saji.telur
Catatan
- Thính (bubuk beras sangrai) bisa dibeli dalam bentuk siap pakai di pasar.
- Untuk saus yang lebih harum, ganti air dengan air kelapa.
- Jika memanggang di atas arang, hindari api yang terlalu besar agar daging tidak gosong.
