Kompletní a neodolatelně chutné vietnamské cơm tấm: marinované grilované vepřové kotlety, bì (jemné nudličky vepřové kůže a trhané vepřové maso), chả trứng v páře, nakládaná zelenina a omáčka nước mắm, případně i volské oko.

Přejít na recept

5/5 (17)

Nad světlou, lehce zrnitou rýží se vznáší kouřová vůně grilovaného vepřového. Rýže vzápětí získá lesk a zářivě zelenou barvu díky mỡ hành (oleji s jarní cibulkou). Vedle ní křupe nakládaná mrkev a plátek chả trứng je tak vláčný, že se rozplývá na jazyku.

Pokud zvolíte verzi ốp la, tekutý žloutek se rozlije a obalí rýži. Cơm tấm je kompletní jídlo na jednom talíři, jehož složky se mají promíchat: jeho kouzlo spočívá v rozmanitosti textur a jejich rovnováze.

vietnamské pho v černé misce na dřevěném podkladu — Objevte také pho, další vietnamskou klasiku

Co je cơm tấm?

Název prozrazuje to podstatné. Cơm tấm znamená lámanou rýži (gạo tấm): polámaná zrnka, která se obvykle vaří s o něco menším množstvím vody, aby dobře zachycovala omáčky, voňavé tuky a šťávu z masa. Sườn znamená vepřovou kotletu, zde v podobě sườn nướng: nakrájenou na plátky silné přibližně 1 cm, naloženou do marinády s několika vrstvami chutí a poté grilovanou do zkaramelizování. Marináda spojuje zejména sladkost (med), umami (sójová a ústřicová omáčka), slanost fermentované omáčky (nước mắm) a aromatické přísady (česnek, pepř, koření pěti vůní)

Bì přináší kontrast: vepřová kůže se nejprve uvaří ve vroucí vodě, poté nakrájí na tenké nudličky a obalí v thính: opražené rýži rozemleté na prášek. Ta dodává praženou, téměř oříškovou chuť a sušší texturu, která si přímo říká o omáčku. Chả trứng vše doplňuje terinou z vajec a vepřového masa připravenou v páře, zde obohacenou o tenké rýžové nudle a předem namočené černé houby . A nakonec volitelné volské oko ốp la dodává jídlu ještě více hřejivé pohody: tekutý žloutek se okamžitě promění v omáčku.

Typická je rovnováha mezi několika složkami: jídlo se přelévá ochucenou omáčkou nước mắm (zde: stejný díl cukru, rybí omáčky a vody a k tomu půl dílu octa), podobnou omáčce k závitkům nem, a poté se vše promíchá s rýží a jí lžící a vidličkou.

Hlavní suroviny na cơm tấm

Suroviny na stole: vepřové maso, vepřová kůže, česnek, šalotka, koření, sůl, cukr, omáčka a prášek.

Základem je lámaná rýže (gạo tấm): její lehce zrnitá textura zachycuje omáčky a snese vydatné ochucení, aniž by se změnila v kaši. Někteří kuchaři přidávají pandan pro jemnou rostlinnou vůni. Pokud chcete snadno sehnat gạo tấm i aromatické přísady, návštěva asijských potravin vám vše výrazně usnadní. Lámanou rýži si můžete snadno připravit i v hmoždíři .

Hlavní roli hraje sườn nướng: grilované maso s lehce kouřovou chutí a lesklou glazurou. V této verzi marináda obsahuje zejména sójovou a ústřicovou omáčku (pro umami a barvu), med, nước mắm, česnek, černý pepř a koření pěti vůní (někdy i trochu citronové trávy), chuťově neutrální olej, kapku sezamového oleje a mléko na zjemnění masa. Karamelizaci může podpořit i sycený nápoj typu kola.

Kotlety vyndejte přibližně 1 hodinu před tepelnou úpravou a během ní je podle chuti potírejte trochou zbylé marinády. Ať už je připravíte na dřevěném uhlí, na grilu, nebo na pánvi, podstata zůstává stejná: sladkoslané, pěkně opečené a neodolatelně chutné vepřové. Pokud vás tyto chutě lákají, nejspíš vám zachutná i vepřové na karamelu, červené vepřové nebo char siu.

Bì dodává díky vepřové kůži příjemně pružnou texturu (kůže se uvaří a poté nakrájí najemno). Libové vepřové, pomalu dušené s česnekem, šalotkou a nước mắm a poté natrhané na vlákna, dodává směsi pevnost a sušší strukturu, která nasává omáčku. Po ochucení (plátky česneku, cukrem, solí a pepřem) a obalení v thính získá směs praženou chuť a velmi jemně zrnitou texturu.

Smažené banány v těstíčku (Bánh Chuối Chiên) - Úvodní obrázek — Co takhle vietnamské smažené banány v těstíčku jako dezert?

Chả trứng, směs rozšlehaných vajec s mletým vepřovým, tenkými rýžovými nudlemi, černými houbami a šalotkou, ochucená solí, cukrem a pepřem, dodává jídlu bohatou jemnost v podobě pořádného plátku. Připravuje se 15 minut v páře, poté se potře odloženým žloutkem a nechá se ještě chvíli pod pootevřenou pokličkou, aby povrch získal zlatavější barvu a lákavější vzhled. Pokud s těmito surovinami vaříte často, užitečnou pomůckou je průvodce asijskými nudlemi.

Všechny doplňky mají za úkol chutě vyvážit: ochucená nước mắm jako hlavní omáčka; đồ chua (zde: mrkev naložená v octě a cukru) a syrová zelenina (okurka, rajče, sójové klíčky) pro odlehčení tučnějších složek; a pokud ji zvolíte, varianta ốp la, jejíž tekutý žloutek vše spojí a poslouží jako omáčka.

Jak si cơm tấm vychutnat?

Tady nejde o to, aby jednotlivé složky zůstaly oddělené: nejprve přelijete, potom promícháte. Přidejte trochu ochucené nước mắm a trochu mỡ hành, aby se rýže obalila, a pak střídejte jednotlivá sousta: kousek nasládlého sườn s kouřovou vůní, špetku bì s praženými tóny, vláčný plátek chả trứng, vždy vyvážené nakládanou mrkví (ocet + cukr) a svěží křupavostí okurky. Ve verzi ốp la vše propojí tekutý žloutek.

Podobu jídla si můžete přizpůsobit podle chuti: více či méně omáčky; vejce s pevným, nebo naopak úplně tekutým žloutkem; chilli a limetka pro výraznější chuť; příprava na dřevěném uhlí, na grilu či na pánvi podle požadovaného výsledku.

Jídlo zůstává vyvážené, ale každá jeho složka je určená k tomu, aby se už při prvním nabrání lžící propojila s rýží. Pokud chcete zůstat u „voňavého grilovaného masa“, podívejte se také na kuře s citronovou trávou nebo špízy s citronovou trávou.

Cơm tấm sườn bì chả trứng, version ốp la - En-tête

Com tam sườn bì chả trứng, vietnamská rýže s vepřovým

Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma liste

5/5 (17)

Doba přípravy: 1 15

Doba vaření: 1 5

Celkový čas: 2 20

Chod: Hlavní chod

Kuchyně: Vietnamská

Počet porcí:

Autor: Marc Winer

Ingredience

Grilované maso (sườn nướng)

500 g vepřových kotlet
1 lžíce světlé sójové omáčky
1 lžíce medu
1 lžíce ústřicové omáčky
1 lžíce rybí omáčky
2 lžíce oleje s neutrální chutí
0.5 lžíce sezamového oleje
3 lžíce plnotučného mléka
1 lžíce česneku nasekaného
0.5 lžičky černého pepře mletého
0.5 lžičky mletého koření pěti vůní
1 plechovka kolové limonády například Coca-Cola nebo Pepsi

Chả trứng (vaječná terina vařená v páře)

300 g vepřového bůčku mletého
3 vejce ideálně kachní (případně slepičí)
2 porce tenkých rýžových nudlí
2 houby jidášovo ucho sušené
0.5 lžičky černého pepře mletého
0.33 lžičky soli
1 lžička cukru
1 lžička šalotky nasekané
vlažná voda podle potřeby, na namáčení

Bì (nudličky vepřové kůže a trhané vepřové maso)

200 g vepřové kůže
200 g libového vepřového masa ze zadní nohy nebo kýty
1 lžíce česneku nasekaného
1 lžíce šalotky nasekané
0.5 lžičky černého pepře mletého
1 lžíce rybí omáčky
vroucí voda na dušení
5 stroužků česneku nakrájených na plátky
2 lžičky cukru
0.5 lžičky soli
0.25 lžičky černého pepře mletého
3 lžíce prášku z pražené rýže (thính)

Dochucená omáčka nước mắm

1 díl cukru
1 díl rybí omáčky (nước mắm) kvalitní
1 díl vody
0.5 dílu octa

Lámaná rýže (cơm tấm)

lámaná rýže (gạo tấm) podle počtu porcí
voda podle potřeby
pandanové listy volitelné

Đồ chua (nakládaná zelenina)

1 mrkev
1 lžíce octa
1 lžíce cukru

Mỡ hành (olej s jarní cibulkou)

1 hrst jarních cibulek nakrájených najemno
6 lžic oleje s neutrální chutí
1 lžička soli
2 lžičky cukru

Přílohy

okurka podle chuti
rajče čerstvé, podle chuti
chilli paprička podle chuti
limetka podle chuti
vejce podle potřeby, na ốp la

Postup

Grilované maso (marináda)

Kotlety opláchněte, nakrájejte na plátky silné přibližně 1 cm a důkladně osušte.
500 g vepřových kotlet
Smíchejte sójovou omáčku, med, ústřicovou omáčku, rybí omáčku, oleje, mléko, česnek, pepř a koření pěti vůní; přidejte limonádu a kotlety v marinádě obalte. Přikryjte a nechte přes noc marinovat v lednici.
1 lžíce světlé sójové omáčky, 1 lžíce medu, 1 lžíce ústřicové omáčky, 1 lžíce rybí omáčky, 2 lžíce oleje s neutrální chutí, 0.5 lžíce sezamového oleje, 3 lžíce plnotučného mléka, 1 lžíce česneku, 0.5 lžičky černého pepře, 0.5 lžičky mletého koření pěti vůní, 1 plechovka kolové limonády

Bì (nudličky vepřové kůže a trhané vepřové maso)

Vepřovou kůži podle potřeby oškrábejte a uvařte ve vroucí vodě doměkka. Nechte vychladnout a nakrájejte na tenké nudličky.
200 g vepřové kůže, vroucí voda
Libové vepřové maso promíchejte s nasekaným česnekem, nasekanou šalotkou, pepřem a rybí omáčkou. Vložte do pánve, přilijte trochu vroucí vody tak, aby sahala k povrchu masa, a zvolna duste, dokud se voda neodpaří a maso nezměkne. Nechte vychladnout a natrhejte na vlákna.
200 g libového vepřového masa, 1 lžíce česneku, 1 lžíce šalotky, 0.5 lžičky černého pepře, 1 lžíce rybí omáčky
Smíchejte nudličky kůže s trhaným vepřovým masem, přidejte česnek nakrájený na plátky, cukr, sůl, pepř a prášek z pražené rýže (thính). Promíchejte, aby se vše rovnoměrně obalilo.
5 stroužků česneku, 2 lžičky cukru, 0.5 lžičky soli, 0.25 lžičky černého pepře, 3 lžíce prášku z pražené rýže (thính)

Chả trứng (terina vařená v páře)

Tenké rýžové nudle a jidášovo ucho namočte do vlažné vody, nechte změknout a sceďte. Nudle nakrájejte na kratší kousky (6–7 cm) a houby na tenké plátky.
2 porce tenkých rýžových nudlí, 2 houby jidášovo ucho, vlažná voda
Jeden žloutek si dejte stranou. Zbývající vejce lehce rozšlehejte a promíchejte s mletým vepřovým bůčkem, nudlemi a houbami. Ochuťte pepřem, solí, cukrem a šalotkou.
300 g vepřového bůčku, 3 vejce, 0.5 lžičky černého pepře, 0.33 lžičky soli, 1 lžička cukru, 1 lžička šalotky
Nalijte do formy a vařte v páře 15 minut. Povrch potřete odloženým žloutkem, nechte poklici chvíli pootevřenou, aby povrch získal barvu, pak nechte zchladnout do vlažna a nakrájejte na kousky.