Ένα πλούσιο και άκρως λαχταριστό βιετναμέζικο cơm tấm: μαριναρισμένες χοιρινές μπριζόλες στη σχάρα, bì (χοιρινή πέτσα και ξεψαχνισμένο χοιρινό), chả trứng στον ατμό, πίκλες και σάλτσα nước mắm, με προαιρετικό τηγανητό αυγό.
Ένα καπνιστό άρωμα από ψητό χοιρινό απλώνεται πάνω από το ανοιχτόχρωμο, ελαφρώς κοκκώδες ρύζι. Ύστερα, το πιάτο ντύνεται με το ζωηρό πράσινο της mỡ hành (λάδι με φρέσκο κρεμμυδάκι). Δίπλα, το μαριναρισμένο καρότο τραγανίζει στο δάγκωμα και μια φέτα chả trứng λιώνει απαλά, με υπέροχα αφράτη υφή.
Αν διαλέξετε την εκδοχή ốp la, ο ακόμα ρευστός κρόκος απλώνεται και αγκαλιάζει το ρύζι. Το cơm tấm είναι ένα πλήρες πιάτο, φτιαγμένο για ανακάτεμα : η νοστιμιά του βρίσκεται στην ποικιλία των υφών και στην ισορροπία τους.
Τι είναι το Cơm tấm;
Το όνομα τα λέει όλα. Το Cơm tấm είναι σπασμένο ρύζι (gạo tấm) : θρυμματισμένοι κόκκοι που συνήθως μαγειρεύονται με λίγο λιγότερο νερό, ώστε να αποκτούν υφή που κρατά καλά τις σάλτσες, τα αρωματικά λιπαρά και τους χυμούς του κρέατος. Το sườn σημαίνει χοιρινή μπριζόλα, εδώ σε μορφή sườn nướng : κομμένη σε φέτες περίπου 1 cm πάχους και έπειτα ψημένη μέχρι να καραμελώσει, αφού πρώτα μαριναριστεί σε ένα μείγμα με πολυεπίπεδες γεύσεις. Στη μαρινάδα συναντά κανείς γλυκύτητα (μέλι), umami (σάλτσα σόγιας και σάλτσα στρειδιών), τη ζυμωμένη αλμύρα του nước mắm και αρωματικά όπως σκόρδο, πιπέρι και κινέζικο μείγμα πέντε μπαχαρικών.
Το bì δίνει την απαραίτητη αντίθεση : χοιρινή πέτσα, πρώτα βρασμένη και έπειτα κομμένη σε λεπτές λωρίδες, τυλιγμένη σε thính : καβουρδισμένο ρύζι αλεσμένο σε σκόνη. Το αποτέλεσμα φέρνει μια καβουρδισμένη, σχεδόν ξηροκαρπάτη νότα και μια πιο στεγνή υφή στο στόμα, που ζητά λίγη σάλτσα. Το chả trứng ολοκληρώνει το σύνολο με μια αλμυρή τερίνα στον ατμό με αυγά και χοιρινό, εμπλουτισμένη εδώ με φιδέ ρυζιού και ενυδατωμένα μαύρα μανιτάρια. Τέλος, το ốp la, ένα προαιρετικό τηγανητό αυγό, κάνει το πιάτο ακόμη πιο παρηγορητικό : ο ρευστός κρόκος λειτουργεί αμέσως σαν σάλτσα.
Το χαρακτηριστικό του είναι η ισορροπία ανάμεσα σε πολλά στοιχεία : ένα πιάτο φτιαγμένο για να περιχύνεται με καρυκευμένο nước mắm (εδώ : ίση ποσότητα ζάχαρης, σάλτσας ψαριού και νερού, συν μισή δόση ξιδιού), που θυμίζει σάλτσα νεμ, και έπειτα να απολαμβάνεται αφού ανακατευτούν όλα μέσα στο ρύζι, με κουτάλι και πιρούνι.
Τα βασικά υλικά του Cơm tấm
Το σπασμένο ρύζι (gạo tấm) είναι η βάση : η ελαφρώς κοκκώδης υφή του κρατά τις σάλτσες και δέχεται άφθονο καρύκευμα χωρίς να λασπώνει. Μερικοί μάγειρες προσθέτουν pandan για ένα απαλό, φυτικό άρωμα. Για να βρείτε εύκολα gạo tấm και τα αρωματικά, μια επίσκεψη σε ασιατικό παντοπωλείο κάνει τα πράγματα πολύ πιο εύκολα. Μπορείτε επίσης να το ετοιμάσετε εύκολα στο σπίτι, σπάζοντας το ρύζι σε γουδί.
Το sườn nướng είναι το αστέρι του πιάτου : ψημένο, ελαφρώς καπνιστό και όμορφα γλασαρισμένο. Σε αυτή την εκδοχή, η μαρινάδα συνδυάζει κυρίως σάλτσα σόγιας και σάλτσα στρειδιών (umami και χρώμα), μέλι, nước mắm, σκόρδο, μαύρο πιπέρι και πέντε μπαχαρικά (μερικές φορές και λίγο λεμονόχορτο), ουδέτερο λάδι, λίγο σησαμέλαιο και γάλα για να μαλακώσει το κρέας. Ένα ανθρακούχο αναψυκτικό τύπου κόλα μπορεί επίσης να βοηθήσει στο καραμέλωμα.
Για το ψήσιμο, βγάλτε τις μπριζόλες από το ψυγείο περίπου 1 ώρα πριν και, αν θέλετε, αλείψτε τες με λίγη από τη μαρινάδα που περίσσεψε όσο ψήνονται. Στα κάρβουνα, στη σχάρα ή στο τηγάνι, η λογική παραμένει η ίδια : ένα γλυκοαλμυρό χοιρινό, καλοψημένο και βαθιά απολαυστικό. Αν σας αρέσουν αυτές οι γεύσεις, πιθανότατα θα σας αρέσει και το χοιρινό με καραμέλα, το κόκκινο χοιρινό ή το char siu.
Το bì προσφέρει ευχάριστα μαστιχωτή υφή χάρη στη χοιρινή πέτσα (βρασμένη και έπειτα πολύ λεπτοκομμένη). Το άπαχο χοιρινό, σιγομαγειρεμένο με σκόρδο, εσαλότ και nước mắm, και έπειτα ξεψαχνισμένο, δίνει σώμα και μια πιο στεγνή υφή που απορροφά τη σάλτσα. Καρυκευμένο με φέτες σκόρδου, ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι, και έπειτα καλυμμένο με thính, το μείγμα αποκτά μια καβουρδισμένη νότα και μια διακριτικά αμμώδη υφή.
Το chả trứng, δηλαδή χτυπημένα αυγά ανακατεμένα με κιμά χοιρινού, φιδέ ρυζιού, μαύρα μανιτάρια και εσαλότ, καρυκευμένα με αλάτι, ζάχαρη και πιπέρι, χαρίζει πλούσια, απαλή υφή και μια χορταστική φέτα. Μετά το 15λεπτο μαγείρεμα στον ατμό, αλείφεται με τον κρόκο που έχει κρατηθεί στην άκρη και αφήνεται για λίγες στιγμές με το καπάκι μισάνοιχτο, ώστε η επιφάνειά του να γίνει πιο χρυσαφένια και πιο ορεκτική. Αν μαγειρεύετε συχνά τέτοια υλικά, ο οδηγός για τα ασιατικά νουντλς είναι μια πολύ χρήσιμη αναφορά.
Γύρω από αυτό το πιάτο, όλα είναι μελετημένα για ισορροπία : το καρυκευμένο nước mắm ως κεντρική σάλτσα ; το đồ chua (εδώ : καρότο μαριναρισμένο με ξίδι και ζάχαρη) και τα φρέσκα λαχανικά (αγγούρι, ντομάτα, φύτρες σόγιας) για να ελαφρύνουν τα λιπαρά ; και, αν την επιλέξετε, η εκδοχή ốp la, της οποίας ο ρευστός κρόκος δένει όλο το σύνολο και λειτουργεί σαν σάλτσα.
Πώς τρώγεται ;
Εδώ, η λογική δεν είναι να κρατήσετε κάθε στοιχείο αυστηρά χωριστά : περιχύνετε και μετά ανακατεύετε. Προσθέστε λίγο καρυκευμένο nước mắm, λίγη mỡ hành για να γυαλίσει το ρύζι, και έπειτα εναλλάξτε τις μπουκιές : ένα κομμάτι καπνιστό, γλυκό sườn, μια πρέζα bì με καβουρδισμένες νότες, μια αφράτη φέτα chả trứng, όλα σε ισορροπία με το μαριναρισμένο καρότο (ξίδι + ζάχαρη) και το τραγανό αγγούρι. Στην εκδοχή ốp la, ο ρευστός κρόκος δένει τα πάντα.
Οι παραλλαγές προσαρμόζονται στο τραπέζι : περισσότερη ή λιγότερη σάλτσα ; ένα αυγό καλοψημένο ή πραγματικά ρευστό ; τσίλι και λάιμ για να δώσουν ένταση στο σύνολο ; ψήσιμο στα κάρβουνα, στη σχάρα ή στο τηγάνι, ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλετε.
Το πιάτο παραμένει αρμονικό, αλλά κάθε συστατικό είναι φτιαγμένο για να δέσει με το ρύζι από την πρώτη κιόλας κουταλιά. Για να μείνετε στο πνεύμα του « αρωματικού ψησίματος », ρίξτε επίσης μια ματιά στο κοτόπουλο με λεμονόχορτο ή στα σουβλάκια με λεμονόχορτο.
Υλικά
Ψητές χοιρινές μπριζόλες (sườn nướng)
- 500 g χοιρινές μπριζόλες
- 1 κουταλιά της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλιά της σούπας μέλι
- 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα στρειδιών
- 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού
- 2 κουταλιές της σούπας ουδέτερο λάδι
- 0.5 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο
- 3 κουταλιές της σούπας πλήρες γάλα
- 1 κουταλιά της σούπας σκόρδο ψιλοκομμένο
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι τριμμένο
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού σκόνη πέντε μπαχαρικών
- 1 κουτάκι αναψυκτικό τύπου κόλα τύπου Coca-Cola ή Pepsi
Chả trứng (τερίνα αυγών στον ατμό)
- 300 g χοιρινή πανσέτα ψιλοκομμένη
- 3 αυγά ιδανικά πάπιας (αλλιώς κότας)
- 2 μερίδες ρυζοβερμίσελι
- 2 μαύρα μανιτάρια αποξηραμένα
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι τριμμένο
- 0.33 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού εσαλότ ψιλοκομμένο
- χλιαρό νερό αν χρειαστεί, για το μούλιασμα
Bì (χοιρινή πέτσα και ξεψαχνισμένο χοιρινό)
- 200 g χοιρινή πέτσα
- 200 g άπαχο χοιρινό μπούτι ή ζαμπόν
- 1 κουταλιά της σούπας σκόρδο ψιλοκομμένο
- 1 κουταλιά της σούπας εσαλότ ψιλοκομμένο
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι τριμμένο
- 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού
- βραστό νερό για σιγανό μαγείρεμα
- 5 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
- 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι τριμμένο
- 3 κουταλιές της σούπας σκόνη καβουρδισμένου ρυζιού (thính)
Καρυκευμένο nước mắm
- 1 μέρος ζάχαρη
- 1 μέρος σάλτσα ψαριού (nước mắm) καλής ποιότητας
- 1 μέρος νερό
- 0.5 μέρος ξύδι
Σπασμένο ρύζι (cơm tấm)
- σπασμένο ρύζι (gạo tấm) ανάλογα με τις μερίδες
- νερό όσο χρειαστεί
- φύλλα πανδάνου προαιρετικά
Đồ chua (τουρσί καρότου)
- 1 καρότο
- 1 κουταλιά της σούπας ξύδι
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
Mỡ hành (λάδι με φρέσκα κρεμμυδάκια)
- 1 χούφτα φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε λεπτές φέτες
- 6 κουταλιές της σούπας ουδέτερο λάδι
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
Συνοδευτικά
- αγγούρι κατά βούληση
- ντομάτα φρέσκια, κατά βούληση
- τσίλι κατά βούληση
- λάιμ κατά βούληση
- αυγά αν χρειαστεί, για ốp la
Εκτέλεση
Ψητές χοιρινές μπριζόλες (μαρινάδα)
- Ξεπλύνετε τις μπριζόλες, κόψτε τις σε φέτες πάχους περίπου 1 εκ. και σκουπίστε τις πολύ καλά.500 g χοιρινές μπριζόλες
- Ανακατέψτε τη σάλτσα σόγιας, το μέλι, τη σάλτσα στρειδιών, τη σάλτσα ψαριού, τα λάδια, το γάλα, το σκόρδο, το πιπέρι και τη σκόνη πέντε μπαχαρικών. Προσθέστε το αναψυκτικό, καλύψτε καλά τις μπριζόλες με τη μαρινάδα, σκεπάστε και αφήστε τις στο ψυγείο όλη τη νύχτα.1 κουταλιά της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας, 1 κουταλιά της σούπας μέλι, 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα στρειδιών, 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού, 2 κουταλιές της σούπας ουδέτερο λάδι, 0.5 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο, 3 κουταλιές της σούπας πλήρες γάλα, 1 κουταλιά της σούπας σκόρδο, 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, 0.5 κουταλάκι του γλυκού σκόνη πέντε μπαχαρικών, 1 κουτάκι αναψυκτικό τύπου κόλα
Bì (χοιρινή πέτσα και ξεψαχνισμένο χοιρινό)
- Αν χρειάζεται, ξύστε την πέτσα και έπειτα βράστε τη χοιρινή πέτσα σε βραστό νερό μέχρι να μαλακώσει και να μαγειρευτεί. Αφήστε τη να κρυώσει και κόψτε τη σε πολύ λεπτές λωρίδες.200 g χοιρινή πέτσα, βραστό νερό
- Ανακατέψτε το άπαχο χοιρινό με το ψιλοκομμένο σκόρδο, το ψιλοκομμένο εσαλότ, το πιπέρι και τη σάλτσα ψαριού. Βάλτε το σε τηγάνι, προσθέστε λίγο βραστό νερό τόσο όσο να το σκεπάσει και σιγομαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά, κρατώντας το κρέας τρυφερό. Αφήστε το να κρυώσει και έπειτα ξεψαχνίστε το.200 g άπαχο χοιρινό, 1 κουταλιά της σούπας σκόρδο, 1 κουταλιά της σούπας εσαλότ, 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού
- Ανακατέψτε τη χοιρινή πέτσα με το ξεψαχνισμένο χοιρινό και προσθέστε το σκόρδο σε φέτες, τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι και τη σκόνη καβουρδισμένου ρυζιού (thính). Ανακατέψτε μέχρι να καλυφθούν όλα ομοιόμορφα.5 σκελίδες σκόρδο, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 0.25 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, 3 κουταλιές της σούπας σκόνη καβουρδισμένου ρυζιού (thính)
Chả trứng (τερίνα αυγών στον ατμό)
- Μουλιάστε το ρυζοβερμίσελι και τα αποξηραμένα μαύρα μανιτάρια σε χλιαρό νερό. Στραγγίξτε τα, κόψτε το βερμίσελι σε κομμάτια 6–7 εκ. και ψιλοκόψτε τα μανιτάρια.2 μερίδες ρυζοβερμίσελι, 2 μαύρα μανιτάρια, χλιαρό νερό
- Κρατήστε στην άκρη έναν κρόκο αυγού. Χτυπήστε ελαφρά τα υπόλοιπα αυγά και ανακατέψτε τα με την ψιλοκομμένη χοιρινή πανσέτα, το βερμίσελι και τα μανιτάρια. Νοστιμίστε με πιπέρι, αλάτι, ζάχαρη και εσαλότ.300 g χοιρινή πανσέτα, 3 αυγά, 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, 0.33 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού εσαλότ
- Αδειάστε το μείγμα σε φόρμα και μαγειρέψτε το στον ατμό για 15 λεπτά. Αλείψτε την επιφάνεια με τον κρόκο που κρατήσατε, αφήστε το καπάκι λίγο ανοιχτό για λίγες στιγμές ώστε να πάρει χρώμα και, στη συνέχεια, αφήστε το να χλιάνει πριν το κόψετε σε κομμάτια.
Καρυκευμένο nước mắm
- Ζεστάνετε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει και έπειτα προσθέστε τη σάλτσα ψαριού και το ξύδι. Δοκιμάστε και προσαρμόστε την ισορροπία γλυκού, αλμυρού και ξινού.1 μέρος ζάχαρη, 1 μέρος σάλτσα ψαριού (nước mắm), 1 μέρος νερό, 0.5 μέρος ξύδι
Σπασμένο ρύζι (cơm tấm)
- Ξεπλύνετε το σπασμένο ρύζι και μαγειρέψτε το με λίγο λιγότερο νερό απ’ ό,τι θα βάζατε σε ένα κλασικό λευκό ρύζι. Αν θέλετε, προσθέστε τα φύλλα πανδάνου κατά το μαγείρεμα. Αφρατέψτε το και, αν είναι δυνατόν, συνεχίστε για λίγο το μαγείρεμα ώστε να στεγνώσει ελαφρά.σπασμένο ρύζι (gạo tấm), νερό, φύλλα πανδάνου
Đồ chua (τουρσί καρότου)
- Καθαρίστε το καρότο και κόψτε το σε πολύ λεπτές φέτες ή ζουλιέν. Ανακατέψτε το ξύδι με τη ζάχαρη και αφήστε το καρότο να μαριναριστεί.1 καρότο, 1 κουταλιά της σούπας ξύδι, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
Mỡ hành (λάδι με φρέσκα κρεμμυδάκια)
- Ανακατέψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια με το λάδι, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ζεστάνετε για 30 δευτερόλεπτα στα μικροκύματα (ή ζεστάνετε το λάδι χωριστά και περιχύστε το στα κρεμμυδάκια), ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσουν και να σκουρύνουν ελαφρά και αφήστε τα στην άκρη.1 χούφτα φρέσκα κρεμμυδάκια, 6 κουταλιές της σούπας ουδέτερο λάδι, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
Ψήσιμο, αυγό μάτι και στήσιμο
- Βγάλτε τις μαριναρισμένες μπριζόλες από το ψυγείο 1 ώρα νωρίτερα. Ψήστε τις στα κάρβουνα, σε γκριλιέρα ή σε τηγάνι μέχρι να γίνουν, προσέχοντας τη φωτιά, και αλείψτε τις με λίγη από τη μαρινάδα που περίσσεψε όσο ψήνονται.
- Μοιράστε το ρύζι στα πιάτα, περιχύστε με λίγο λάδι με φρέσκα κρεμμυδάκια και προσθέστε αγγούρι, ντομάτα, τουρσί, τις ψητές μπριζόλες, bì και chả trứng. Σερβίρετε με ένα μπολάκι nước mắm.αγγούρι, ντομάτα, τσίλι, λάιμ
- Για την εκδοχή ốp la, τηγανίστε ένα αυγό μάτι και προσθέστε το στο πιάτο.αυγά
Σημειώσεις
- Το thính (σκόνη καβουρδισμένου ρυζιού) μπορείτε να το βρείτε έτοιμο στην αγορά.
- Για πιο αρωματική σάλτσα, αντικαταστήστε το νερό με νερό καρύδας.
- Αν ψήνετε στα κάρβουνα, αποφύγετε την πολύ δυνατή φλόγα για να μην καεί το κρέας.
