एक भरपूर और बेहद लज़ीज़ वियतनामी कॉम तम: मैरिनेट की हुई ग्रिल्ड पोर्क चॉप्स, बी (सूअर की चमड़ी और रेशेदार पोर्क), स्टीम्ड चा ट्रुंग, अचार और नुक माम सॉस, साथ में वैकल्पिक तला हुआ अंडा.
ग्रिल्ड पोर्क की धुएँदार खुशबू हल्के, थोड़े दानेदार चावल के ऊपर तैरती है. उस पर जल्द ही मो हान्ह (हरे प्याज़ का तेल) की चमकदार हरी परत चढ़ जाती है. साथ में, मैरिनेट की हुई गाजर दाँतों तले करकराती है, और चा ट्रुंग का एक टुकड़ा टूटते ही अपनी बेहद मुलायम बनावट दिखाता है.
अगर आप ओप ला वाला संस्करण चुनते हैं, तो बहती हुई जर्दी फैलकर चावल को लपेट लेती है. कॉम तम एक पूरी थाली है, जिसे मिलाकर खाने के लिए बनाया गया है : इसकी असली खूबी अलग-अलग बनावटों और उनके संतुलन में है.
कॉम तम क्या है?
इसका नाम ही बहुत कुछ बता देता है. कॉम तम टूटे हुए चावल (गाओ तम) से बनता है : ऐसे दाने जिन्हें अक्सर थोड़ा कम पानी में पकाया जाता है, ताकि ऐसी बनावट मिले जो सॉस, सुगंधित वसा और मांस के रस को अच्छी तरह सोख सके. सुओन का मतलब पोर्क चॉप है, और यहाँ सुओन नुओंग : लगभग 1 cm मोटे स्लाइस में कटी हुई चॉप, जिसे कई परतों वाले स्वाद की मैरिनेड में रखकर कैरेमलाइज़ होने तक ग्रिल किया जाता है. इसमें खास तौर पर मिठास (शहद), उमामी (सोया सॉस और ऑयस्टर सॉस), किण्वित नमकीनपन (नुक माम) और सुगंधित तत्व (लहसुन, काली मिर्च, पांच-मसाला) शामिल होते हैं.
बी इसमें बनावट का दिलचस्प कंट्रास्ट जोड़ता है : सूअर की चमड़ी, जिसे पहले उबलते पानी में पकाया जाता है, फिर बारीक लंबी पट्टियों में काटकर थिन्ह : भुने हुए चावल के पाउडर में लपेटा जाता है. इससे भुनी हुई, लगभग मेवेदार-सी सुगंध मिलती है, और मुँह में हल्की सूखी बनावट आती है, जो सॉस के साथ और निखरती है. चा ट्रुंग इस व्यंजन को भाप में पकी अंडा-पोर्क टेरिन से पूरा करता है, जिसे यहाँ चावल की सेवइयों और भिगोकर नरम किए गए काले मशरूम से समृद्ध किया गया है. अंत में, ओप ला, यानी वैकल्पिक तला हुआ अंडा, इसे और भी सुकूनदेह बना देता है : इसकी बहती हुई जर्दी तुरंत सॉस का काम करने लगती है.
इसकी पहचान कई तत्वों के संतुलन में है : यह ऐसा व्यंजन है जिसे मसालेदार नुक माम (यहाँ : जितनी चीनी, उतनी ही फिश सॉस और पानी, साथ में आधा भाग सिरका) से सींचा जाता है, जो नेम सॉस के काफ़ी करीब है, और फिर सब कुछ चावल में मिलाकर चम्मच और कांटे से खाया जाता है.
कॉम तम की मुख्य सामग्री
टूटे हुए चावल (गाओ तम) इसकी बुनियाद हैं : इसकी हल्की दानेदार बनावट सॉस को थामे रखती है और बिना गले हुए मसाले को अच्छी तरह सोख लेती है. कुछ रसोइए हल्की, हरित सुगंध के लिए पानदान भी डालते हैं. गाओ तम और दूसरे सुगंधित सामान आसानी से पाने के लिए एशियाई किराना स्टोर जाना बहुत मददगार रहता है. आप चाहें तो इसे ओखली-मूसल की मदद से भी आसानी से तैयार कर सकते हैं.
सुओन नुओंग इस व्यंजन का मुख्य आकर्षण है : ग्रिल्ड, हल्का धुएँदार और अच्छी तरह चमकदार. इस संस्करण की मैरिनेड में खास तौर पर सोया सॉस और ऑयस्टर सॉस (उमामी और रंग के लिए), शहद, नुक माम, लहसुन, काली मिर्च और पांच-मसाला (कभी-कभी थोड़ा लेमनग्रास भी), न्यूट्रल तेल, थोड़ा-सा तिल का तेल और मांस को नरम करने के लिए दूध मिलाया जाता है. कोला जैसी गैसदार पेय भी कैरेमलाइज़ेशन में मदद कर सकती है.
पकाने से पहले चॉप्स को लगभग 1 घंटा पहले बाहर निकाल लीजिए और यदि आप चाहें तो पकने के दौरान बची हुई मैरिनेड से उन्हें हल्का-सा ब्रश भी कर दीजिए. कोयले पर, ग्रिल पर या पैन में, इसकी भावना वही रहती है : मीठा-नमकीन, अच्छी तरह ग्रिल्ड, बेहद लज़ीज़ पोर्क. अगर ये स्वाद आपको पसंद आते हैं, तो कैरेमल पोर्क, लाल पोर्क या चार सिउ भी आपको ज़रूर पसंद आएँगे.
बी सूअर की चमड़ी (जिसे पकाकर फिर बारीक काटा जाता है) की वजह से लचीली चबन देता है. दुबला पोर्क, जिसे लहसुन, शैलॉट और नुक माम के साथ धीमी आँच पर पकाकर फिर रेशा-रेशा किया जाता है, मिश्रण को पकड़ देता है और ऐसी सूखी बनावट लाता है जो सॉस को अच्छी तरह सोख लेती है. मसाला लगाने के बाद (लहसुन के स्लाइस, चीनी, नमक, काली मिर्च), फिर थिन्ह में लपेटने पर, इस मिश्रण में भुनी हुई सुगंध और बहुत हल्की रेतीली-सी बनावट आ जाती है.
चा ट्रुंग, यानी फेंटे हुए अंडों का वह मिश्रण जिसमें कीमा पोर्क, चावल की सेवइयाँ, काले मशरूम और शैलॉट मिलाए जाते हैं, और जिसे नमक, चीनी व काली मिर्च से स्वाद दिया जाता है, इस थाली में भरपूर नरमी और एक उदार स्लाइस जोड़ता है. इसे 15 मिनट तक स्टीम किया जाता है, फिर अलग रखी गई जर्दी से ब्रश किया जाता है, और उसके बाद कुछ क्षण ढक्कन थोड़ा खुला छोड़ दिया जाता है, ताकि सतह और सुनहरी व ज़्यादा आकर्षक बने. अगर आप अक्सर इस तरह की सामग्री से खाना बनाते हैं, तो एशियाई नूडल्स गाइड एक अच्छा संदर्भ है.
इस पूरी थाली में हर चीज़ संतुलन को ध्यान में रखकर रखी गई है : मुख्य सॉस के रूप में मसालेदार नुक माम; दो चुआ (यहाँ : सिरके और चीनी में मैरिनेट की हुई गाजर) और ताज़ी सब्ज़ियाँ (खीरा, टमाटर, सोया स्प्राउट्स) ताकि चिकनाई हल्की लगे; और, अगर आप चाहें, तो ओप ला का विकल्प, जिसकी बहती जर्दी सब कुछ एक साथ बाँध देती है और सॉस का काम करती है.
इसे कैसे खाएँ ?
यहाँ मकसद हर चीज़ को अलग-अलग रखना नहीं है : पहले डालिए, फिर मिलाइए. थोड़ा मसालेदार नुक माम डालिए, चावल को लपेटने के लिए थोड़ा मो हान्ह डालिए, फिर बारी-बारी से हर स्वाद का आनंद लीजिए : सुओन का धुएँदार और मीठा टुकड़ा, बी की भुनी खुशबू वाला एक चुटकी हिस्सा, चा ट्रुंग का एक मुलायम स्लाइस, और इनके साथ हमेशा मैरिनेट की हुई गाजर (सिरका + चीनी) तथा खीरे की साफ़ करकराहट. ओप ला वाले संस्करण में बहती हुई जर्दी सब कुछ एक साथ बाँध देती है.
इसमें बदलाव मेज पर ही तय होते हैं : सॉस कम या ज़्यादा; अंडा पूरी तरह पका हुआ या सचमुच बहता हुआ; स्वाद उभारने के लिए मिर्च और नींबू; और मनचाहे नतीजे के अनुसार कोयले पर, ग्रिल पर या पैन में पकाना.
यह थाली संतुलित रहती है, लेकिन इसका हर हिस्सा पहले ही कौर से चावल में घुल-मिल जाने के लिए बना है. “सुगंधित ग्रिल” वाले इसी अंदाज़ में बने रहने के लिए, लेमनग्रास चिकन या लेमनग्रास की सींखें भी देखिए.
सामग्री
ग्रिल्ड पोर्क (सुओन नुओंग)
- 500 g पोर्क चॉप्स
- 1 बड़ा चम्मच हल्की सोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मच शहद
- 1 बड़ा चम्मच ऑयस्टर सॉस
- 1 बड़ा चम्मच फिश सॉस
- 2 बड़े चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल
- 0.5 बड़ा चम्मच तिल का तेल
- 3 बड़े चम्मच फुल-क्रीम दूध
- 1 बड़ा चम्मच लहसुन बारीक कटा हुआ
- 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च पीसी हुई
- 0.5 छोटा चम्मच 5-मसाला पाउडर
- 1 कैन कोला जैसा सोडा कोका-कोला या पेप्सी जैसा
चा चुंग (अंडे की भाप में पकी टेरिन)
- 300 g पोर्क बेली किमा किया हुआ
- 3 अंडे बेहतर हो तो बतख के, नहीं तो मुर्गी के
- 2 सर्विंग चावल की सेवइयाँ
- 2 काले मशरूम सूखे हुए
- 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च पीसी हुई
- 0.33 छोटा चम्मच नमक
- 1 छोटा चम्मच चीनी
- 1 छोटा चम्मच शलॉट बारीक कटी हुई
- गुनगुना पानी ज़रूरत अनुसार, भिगोने के लिए
बी (सूअर की चमड़ी और कतराया हुआ पोर्क)
- 200 g सूअर की चमड़ी
- 200 g कम चर्बी वाला पोर्क जांघ या हैम
- 1 बड़ा चम्मच लहसुन बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मच शलॉट बारीक कटी हुई
- 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च पीसी हुई
- 1 बड़ा चम्मच फिश सॉस
- उबलता पानी धीमी आँच पर पकाने के लिए
- 5 कलियाँ लहसुन पतले स्लाइस में कटा हुआ
- 2 छोटे चम्मच चीनी
- 0.5 छोटा चम्मच नमक
- 0.25 छोटा चम्मच काली मिर्च पीसी हुई
- 3 बड़े चम्मच भुने चावल का पाउडर (थिन्ह)
मसालेदार नुओक माम
- 1 भाग चीनी
- 1 भाग फिश सॉस (नुओक माम) अच्छी गुणवत्ता की
- 1 भाग पानी
- 0.5 भाग सिरका
टूटे चावल (कॉम ताम)
- टूटे चावल (गाओ ताम) परोसने की संख्या के अनुसार
- पानी ज़रूरत के अनुसार
- पानदान के पत्ते वैकल्पिक
दो चुआ (गाजर का अचार)
- 1 गाजर
- 1 बड़ा चम्मच सिरका
- 1 बड़ा चम्मच चीनी
मो हान्ह (हरे प्याज का तेल)
- 1 मुट्ठी हरे प्याज बारीक कटे हुए
- 6 बड़े चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल
- 1 छोटा चम्मच नमक
- 2 छोटे चम्मच चीनी
साथ परोसने के लिए
- खीरा स्वादानुसार
- टमाटर ताज़ा, स्वादानुसार
- मिर्च स्वादानुसार
- नींबू स्वादानुसार
- अंडे ज़रूरत पड़ने पर, ओप ला के लिए
विधि
ग्रिल्ड पोर्क (मेरिनेड)
- पोर्क चॉप्स को धोकर लगभग 1 cm मोटे टुकड़ों में काटें, फिर अच्छी तरह पोंछकर सुखा लें।500 g पोर्क चॉप्स
- सोया सॉस, शहद, ऑयस्टर सॉस, फिश सॉस, दोनों तेल, दूध, लहसुन, काली मिर्च और 5-मसाला पाउडर मिलाएँ। फिर सोडा डालें और चॉप्स पर मिश्रण अच्छी तरह मलें। ढककर फ्रिज में रात भर मेरिनेट होने दें।1 बड़ा चम्मच हल्की सोया सॉस, 1 बड़ा चम्मच शहद, 1 बड़ा चम्मच ऑयस्टर सॉस, 1 बड़ा चम्मच फिश सॉस, 2 बड़े चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल, 0.5 बड़ा चम्मच तिल का तेल, 3 बड़े चम्मच फुल-क्रीम दूध, 1 बड़ा चम्मच लहसुन, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च, 0.5 छोटा चम्मच 5-मसाला पाउडर, 1 कैन कोला जैसा सोडा
बी (सूअर की चमड़ी और कतराया हुआ पोर्क)
- ज़रूरत हो तो चमड़ी को खुरच लें, फिर सूअर की चमड़ी को उबलते पानी में पूरी तरह पकने तक उबालें। ठंडा होने दें और बारीक लंबी पट्टियों में काट लें।200 g सूअर की चमड़ी, उबलता पानी
- कम चर्बी वाले पोर्क को कटे हुए लहसुन, कटी हुई शलॉट, काली मिर्च और फिश सॉस के साथ मिलाएँ। इसे पैन में डालें, इतना उबलता पानी डालें कि मांस बस ढक जाए, फिर धीमी आँच पर पानी सूखने तक पकाएँ। ध्यान रखें कि मांस नरम बना रहे। ठंडा होने दें, फिर रेशे कर लें।200 g कम चर्बी वाला पोर्क, 1 बड़ा चम्मच लहसुन, 1 बड़ा चम्मच शलॉट, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च, 1 बड़ा चम्मच फिश सॉस
- कटी हुई चमड़ी और कतराए हुए पोर्क को मिलाएँ। फिर स्लाइस किया हुआ लहसुन, चीनी, नमक, काली मिर्च और भुने चावल का पाउडर (थिन्ह) डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ, ताकि मसाला समान रूप से लिपट जाए।5 कलियाँ लहसुन, 2 छोटे चम्मच चीनी, 0.5 छोटा चम्मच नमक, 0.25 छोटा चम्मच काली मिर्च, 3 बड़े चम्मच भुने चावल का पाउडर (थिन्ह)
चा चुंग (अंडे की भाप में पकी टेरिन)
- सेवइयों और काले मशरूम को गुनगुने पानी में भिगोकर नरम करें। फिर छान लें, सेवइयों को 6–7 cm लंबे टुकड़ों में काटें और मशरूम को पतला काट लें।2 सर्विंग चावल की सेवइयाँ, 2 काले मशरूम, गुनगुना पानी
- एक अंडे की जर्दी अलग रख दें। बाकी अंडों को हल्का फेंटें, फिर उन्हें किमा किए हुए पोर्क बेली, सेवइयों और मशरूम के साथ मिलाएँ। काली मिर्च, नमक, चीनी और शलॉट डालकर स्वाद संतुलित करें।300 g पोर्क बेली, 3 अंडे, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च, 0.33 छोटा चम्मच नमक, 1 छोटा चम्मच चीनी, 1 छोटा चम्मच शलॉट
- मिश्रण को साँचे में भरें और 15 मिनट भाप में पकाएँ। ऊपर अलग रखी जर्दी लगाएँ, रंग आने के लिए कुछ देर ढक्कन थोड़ा खुला रखें, फिर हल्का ठंडा होने दें और टुकड़ों में काट लें।
मसालेदार नुओक माम
- पानी और चीनी को तब तक गरम करें, जब तक चीनी पूरी तरह घुल न जाए। ठंडा होने दें, फिर फिश सॉस और सिरका मिलाएँ। चखकर मीठे, नमकीन और खट्टे का संतुलन अपनी पसंद के अनुसार ठीक करें।1 भाग चीनी, 1 भाग फिश सॉस (नुओक माम), 1 भाग पानी, 0.5 भाग सिरका
टूटे चावल (कॉम ताम)
- टूटे चावल को धो लें, फिर सामान्य सफेद चावल की तुलना में थोड़ा कम पानी डालकर पकाएँ। चाहें तो पकाते समय पानदान के पत्ते भी डालें। पकने के बाद दाने अलग करें और यदि संभव हो तो थोड़ी देर फिर पकाकर हल्का सूखा लें।टूटे चावल (गाओ ताम), पानी, पानदान के पत्ते
दो चुआ (गाजर का अचार)
- गाजर छीलकर बारीक काटें, चाहे स्लाइस में या जूलियन में। सिरका और चीनी मिलाएँ, फिर गाजर को उसमें मेरिनेट करें।1 गाजर, 1 बड़ा चम्मच सिरका, 1 बड़ा चम्मच चीनी
मो हान्ह (हरे प्याज का तेल)
- हरे प्याज को तेल, नमक और चीनी के साथ मिलाएँ। 30 सेकंड माइक्रोवेव में गरम करें (या तेल अलग से गरम करके प्याज पर डालें)। फिर चलाते रहें, जब तक प्याज हल्का गहरा न हो जाए, और अलग रख दें।1 मुट्ठी हरे प्याज, 6 बड़े चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल, 1 छोटा चम्मच नमक, 2 छोटे चम्मच चीनी
पकाना, तला हुआ अंडा और परोसना
- मेरिनेट की हुई चॉप्स को 1 घंटा पहले फ्रिज से बाहर निकाल लें। कोयले पर, ग्रिल पर या पैन में पूरी तरह पकने तक सेकें। आँच पर नज़र रखें और पकाते समय बची हुई मेरिनेड हल्के-हल्के लगाते रहें।
- प्लेटों में चावल परोसें, ऊपर थोड़ा हरे प्याज का तेल डालें, फिर खीरा, टमाटर, अचार, ग्रिल्ड चॉप्स, बी और चा चुंग सजाएँ। साथ में नुओक माम सॉस का एक कटोरा परोसें।खीरा, टमाटर, मिर्च, नींबू
- ओप ला संस्करण के लिए, एक तला हुआ अंडा बनाकर प्लेट में रखें।अंडे
नोट्स
- थिन्ह (भुने चावल का पाउडर) बाज़ार से तैयार भी खरीदा जा सकता है।
- और सुगंधित सॉस के लिए पानी की जगह नारियल पानी इस्तेमाल करें।
- कोयले की आँच पर पकाते समय लौ बहुत तेज़ न रखें, ताकि मांस जले नहीं।
