Cơm tấm sườn bì chả trứng ตำรับดั้งเดิม

Cơm tấm จานเด็ดแบบเวียดนามที่ครบเครื่องและชวนหิวสุด ๆ: พอร์กช็อปย่างหมัก, bì (หนังหมูและหมูฉีก), chả trứng นึ่ง, ผักดอง และน้ำปลาปรุงรส พร้อมตัวเลือกไข่ดาว

กลิ่นควันหอมของหมูย่างลอยขึ้นเหนือข้าวสีอ่อนที่มีเนื้อร่วนเล็กน้อย ก่อนจะถูกแต้มด้วยสีเขียวสดของ mỡ hành (น้ำมันต้นหอม) ด้านข้างมีแครอตดองกรุบกรอบ และชิ้น chả trứng ที่เนื้อนุ่มฟูแทบละลายในปาก

ถ้าเลือกแบบ ốp la ไข่แดงเยิ้ม ๆ จะไหลลงมาเคลือบเมล็ดข้าว cơm tấm เป็นจานที่ครบเครื่อง ออกแบบมาให้คลุกเคล้าทุกอย่างเข้าด้วยกัน : เสน่ห์ของมันอยู่ที่ความหลากหลายของเนื้อสัมผัสและความสมดุลของแต่ละองค์ประกอบ

Cơm tấm คืออะไร?

ชื่อก็บอกอยู่แล้ว Cơm tấm คือข้าวหัก (gạo tấm) : เมล็ดข้าวที่แตกหัก ซึ่งมักหุงด้วยน้ำน้อยกว่าปกติเล็กน้อย เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ซึมซับซอส ไขมันหอม ๆ และน้ำจากเนื้อได้ดี Sườn หมายถึงพอร์กช็อป ซึ่งในที่นี้คือ sườn nướng : หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 ซม. แล้วนำไปย่างจนขึ้นสีคาราเมลหลังหมักด้วยรสชาติหลายชั้น ทั้งความหวาน (น้ำผึ้ง) อูมามิ (ซีอิ๊วและซอสหอยนางรม) ความเค็มจากการหมักบ่ม (nước mắm) และเครื่องหอม (กระเทียม พริกไทย พะโล้จีน)

Bì ช่วยเพิ่มความตัดกันของเนื้อสัมผัส : หนังหมูที่ต้มสุกแล้วซอยเป็นเส้นบาง ๆ จากนั้นคลุกกับ thính : ข้าวคั่วบดละเอียด ให้กลิ่นคั่วหอมคล้ายถั่วและสัมผัสที่ค่อนข้างแห้ง ชวนให้ราดซอสตาม ส่วน chả trứng ช่วยเติมความครบเครื่องให้จานด้วยไข่นึ่งผสมหมู โดยในสูตรนี้เพิ่ม วุ้นเส้นข้าว และ เห็ดหูหนูดำแช่น้ำ สุดท้าย ốp la หรือไข่ดาวแบบเลือกเพิ่ม จะยิ่งทำให้จานนี้อิ่มเอมขึ้น : ไข่แดงเยิ้ม ๆ กลายเป็นซอสได้ทันที

เอกลักษณ์ของจานนี้คือความสมดุลขององค์ประกอบหลายอย่าง : ตั้งใจให้ราดด้วย nước mắm ปรุงรส (ในที่นี้ : ใช้น้ำตาล น้ำปลา และน้ำในปริมาณเท่ากัน เติมน้ำส้มสายชูอีกครึ่งส่วน) ซึ่งมีรสใกล้เคียงกับ น้ำจิ้มเนม แล้วค่อยคลุกทุกอย่างเข้ากับข้าว ใช้ช้อนกับส้อมตักกิน

วัตถุดิบหลักของ Cơm tấm

ข้าวหัก (gạo tấm) คือหัวใจของจาน : เนื้อสัมผัสที่ร่วนเล็กน้อยช่วยอุ้มซอสและรับเครื่องปรุงได้เต็มที่โดยไม่เละเป็นโจ๊ก บางคนเติมใบเตยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมอ่อน ๆ หากอยากหา gạo tấm และเครื่องหอมต่าง ๆ ได้ง่าย การแวะ ร้านของชำเอเชีย จะช่วยได้มาก หรือถ้าไม่มี จะตำข้าวให้แตกหยาบด้วยครกก็ได้เช่นกัน

Sườn nướng คือพระเอกของจาน : หมูย่างหอมควันอ่อน ๆ เคลือบเงาชวนกิน ในเวอร์ชันนี้ น้ำหมักผสมซีอิ๊วและซอสหอยนางรม (ให้ทั้งอูมามิและสีสวย) น้ำผึ้ง nước mắm กระเทียม พริกไทยดำ และพะโล้จีน (บางครั้งอาจเติม ตะไคร้ เล็กน้อย) น้ำมันพืชรสกลาง ๆ น้ำมันงาเล็กน้อย และนมเพื่อช่วยให้เนื้อนุ่ม เครื่องดื่มอัดลมอย่างโคล่าก็ช่วยให้คาราเมลไลซ์ได้สวยขึ้นเช่นกัน

เวลาย่าง ให้นำพอร์กช็อปออกจากตู้เย็นล่วงหน้าประมาณ 1 ชั่วโมง และถ้าต้องการก็ทาด้วยน้ำหมักที่เหลือเล็กน้อยระหว่างย่าง ไม่ว่าจะย่างด้วยถ่าน เตาย่าง หรือกระทะ แก่นของจานก็ยังเหมือนเดิม : หมูหวานเค็มที่ย่างมาหอมดีและชวนกินมาก ถ้าคุณชอบรสชาติแบบนี้ คุณก็มักจะชอบ หมูคาราเมล หมูแดง หรือ ชาร์ซิว ด้วย

Bì เพิ่มความหนึบเคี้ยวเพลินจากหนังหมูที่ต้มสุกแล้วซอยบาง ส่วนหมูเนื้อไม่ติดมันที่เคี่ยวกับกระเทียม หอมแดง และ nước mắm ก่อนนำมาฉีกเป็นเส้น จะช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและดูดซับซอสได้ดี เมื่อนำไปปรุงรสด้วยกระเทียมหั่นบาง น้ำตาล เกลือ และพริกไทย แล้วคลุกกับ thính ส่วนผสมนี้จะมีกลิ่นคั่วหอมและสัมผัสร่วนเบา ๆ

Chả trứng ทำจากไข่ตีผสมกับหมูสับ วุ้นเส้นข้าว เห็ดหูหนูดำ และหอมแดง ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และพริกไทย ช่วยเพิ่มความนุ่มเข้มข้นและให้ชิ้นหนากำลังดี เมื่อนึ่ง 15 นาทีแล้ว จึงทาหน้าด้วยไข่แดงที่แยกพักไว้ จากนั้นเปิดฝาหม้อแง้มไว้สักครู่เพื่อให้ผิวหน้าสีทองสวยน่ากินยิ่งขึ้น หากคุณทำอาหารที่ใช้วัตถุดิบแบบนี้บ่อย ๆ คู่มือเส้นเอเชีย ก็เป็นแหล่งอ้างอิงที่ดี

รอบ ๆ องค์ประกอบทั้งหมดนี้ ทุกอย่างถูกคิดมาเพื่อความสมดุล : nước mắm ปรุงรสเป็นซอสหลัก ; đồ chua (ในที่นี้ : แครอตดองน้ำส้มสายชูและน้ำตาล) และผักสดอย่างแตงกวา มะเขือเทศ ถั่วงอก ช่วยตัดความมัน ; และถ้าคุณเลือกเพิ่มแบบ ốp la ไข่แดงเยิ้มจะช่วยคลุกเคล้าทุกอย่างเข้าด้วยกันและทำหน้าที่เป็นซอสไปในตัว

กินอย่างไรให้อร่อย?

หัวใจของจานนี้ไม่ใช่การวางทุกอย่างแยกกันอย่างเป็นระเบียบ : ราด แล้วคลุก เติม nước mắm ปรุงรสสักหน่อย ใส่ mỡ hành อีกนิดเพื่อเคลือบข้าว แล้วค่อยสลับตัก : sườn ชิ้นหอมควันหวานเค็ม, bì กลิ่นคั่วหอม ๆ, chả trứng เนื้อนุ่มฟู โดยมีแครอตดอง (น้ำส้มสายชู + น้ำตาล) และความกรอบสดของแตงกวาคอยถ่วงสมดุลอยู่เสมอ ในเวอร์ชัน ốp la ไข่แดงเยิ้มจะช่วยคลุกทุกอย่างให้เข้ากันยิ่งขึ้น

การปรับเปลี่ยนต่าง ๆ ทำกันที่โต๊ะ : จะเพิ่มหรือลดซอสก็ได้ตามชอบ ; ไข่จะสุกมากหรือตรงกลางเยิ้มก็ได้ ; เติมพริกและมะนาวเพื่อชูรสทั้งจาน ; หรือเลือกย่างด้วยถ่าน เตาย่าง หรือกระทะตามผลลัพธ์ที่ต้องการ

จานนี้ยังคงสมดุล แต่ทุกองค์ประกอบถูกทำมาเพื่อให้กลมกลืนไปกับข้าวตั้งแต่คำแรก หากอยากอยู่ในอารมณ์แบบ “ของย่างหอมเครื่อง” ต่อ ลองดู ไก่ตะไคร้ หรือ ไก่เสียบไม้ตะไคร้ ด้วย

Cơm tấm sườn bì chả trứng สูตรต้นตำรับ

Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

5/5 (17)

Prep Time: 1 hour hour 15 minutes minutes

Cook Time: 1 hour hour 5 minutes minutes

Total Time: 2 hours hours 20 minutes minutes

Course: จานหลัก

Cuisine: เวียดนาม

Servings: 4

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Ingredients

หมูย่าง (sườn nướng)

• 500 กรัม พอร์กช็อปหมู
• 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
• 1 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง
• 1 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม
• 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
• 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช
• 0.5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา
• 3 ช้อนโต๊ะ นมสดชนิดเต็มมันเนย
• 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม สับ
• 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ บด
• 0.5 ช้อนชา ผงพะโล้
• 1 กระป๋อง น้ำอัดลมโคล่า เช่น โคคา-โคล่าหรือเป๊ปซี่

Chả trứng (ไข่นึ่งเวียดนาม)

• 300 กรัม หมูสามชั้น สับ
• 3 ไข่ แนะนำให้ใช้ไข่เป็ด (ถ้าไม่มีใช้ไข่ไก่ได้)
• 2 ส่วน เส้นหมี่ข้าวเจ้า
• 2 เห็ดหูหนูดำ แห้ง
• 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ บด
• 0.33 ช้อนชา เกลือ
• 1 ช้อนชา น้ำตาล
• 1 ช้อนชา หอมแดง สับ
• น้ำอุ่น ใช้แช่ตามต้องการ

Bì (หนังหมูและหมูฉีกฝอย)

• 200 กรัม หนังหมู
• 200 กรัม หมูไม่ติดมัน สะโพกหรือแฮม
• 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม สับ
• 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดง สับ
• 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ บด
• 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
• น้ำเดือด สำหรับเคี่ยว
• 5 กลีบ กระเทียม หั่นแว่น
• 2 ช้อนชา น้ำตาล
• 0.5 ช้อนชา เกลือ
• 0.25 ช้อนชา พริกไทยดำ บด
• 3 ช้อนโต๊ะ ผงข้าวคั่ว (thính)

น้ำปลาปรุงรส

• 1 ส่วน น้ำตาล
• 1 ส่วน น้ำปลา (nước mắm) คุณภาพดี
• 1 ส่วน น้ำ
• 0.5 ส่วน น้ำส้มสายชู

ข้าวหัก (cơm tấm)

• ข้าวหัก (gạo tấm) ตามจำนวนที่ต้องการเสิร์ฟ
• น้ำ ตามต้องการ
• ใบเตย ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้

Đồ chua (ผักดองเปรี้ยวหวาน)

• 1 แครอท
• 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู
• 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล

Mỡ hành (น้ำมันต้นหอม)

• 1 กำมือ ต้นหอม ซอยบาง ๆ
• 6 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช
• 1 ช้อนชา เกลือ
• 2 ช้อนชา น้ำตาล

เครื่องเคียง

• แตงกวา ตามชอบ
• มะเขือเทศ สด ตามชอบ
• พริก ตามชอบ
• มะนาว ตามชอบ
• ไข่ ตามต้องการ สำหรับทำไข่ดาวแบบ ốp la

Instructions

หมูย่าง (หมัก)

• ล้างพอร์กช็อปให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 ซม. แล้วซับให้แห้ง
  500 กรัม พอร์กช็อปหมู
  
• ผสมซีอิ๊วขาว น้ำผึ้ง ซอสหอยนางรม น้ำปลา น้ำมันพืช น้ำมันงา นม กระเทียม พริกไทย และผงพะโล้ให้เข้ากัน เติมน้ำอัดลมโคล่า แล้วคลุกกับพอร์กช็อปให้ทั่ว ปิดฝาและหมักในตู้เย็นข้ามคืน
  1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง, 1 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช, 0.5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา, 3 ช้อนโต๊ะ นมสดชนิดเต็มมันเนย, 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม, 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ, 0.5 ช้อนชา ผงพะโล้, 1 กระป๋อง น้ำอัดลมโคล่า
  

Bì (หนังหมูและหมูฉีกฝอย)

• หากจำเป็น ให้ขูดหนังหมูให้สะอาด จากนั้นต้มในน้ำเดือดจนสุก พักให้เย็นแล้วซอยเป็นเส้นบาง ๆ
  200 กรัม หนังหมู, น้ำเดือด
  
• คลุกหมูไม่ติดมันกับกระเทียมสับ หอมแดงสับ พริกไทย และน้ำปลา ใส่ลงในกระทะ เติมน้ำเดือดพอให้ท่วมเนื้อเล็กน้อย แล้วเคี่ยวจนของเหลวระเหย โดยให้เนื้อหมูยังนุ่มอยู่ พักให้เย็นแล้วฉีกเป็นเส้นฝอย
  200 กรัม หมูไม่ติดมัน, 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม, 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดง, 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
  
• ผสมหนังหมูและหมูฉีกฝอยเข้าด้วยกัน จากนั้นใส่กระเทียมหั่นแว่น น้ำตาล เกลือ พริกไทย และผงข้าวคั่ว (thính) คลุกให้เคลือบทั่วอย่างสม่ำเสมอ
  5 กลีบ กระเทียม, 2 ช้อนชา น้ำตาล, 0.5 ช้อนชา เกลือ, 0.25 ช้อนชา พริกไทยดำ, 3 ช้อนโต๊ะ ผงข้าวคั่ว (thính)
  

Chả trứng (ไข่นึ่งเวียดนาม)

• แช่เส้นหมี่ข้าวเจ้าและเห็ดหูหนูดำในน้ำอุ่นจนนิ่ม สะเด็ดน้ำ แล้วตัดเส้นเป็นท่อนยาวประมาณ 6–7 ซม. จากนั้นซอยเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ
  2 ส่วน เส้นหมี่ข้าวเจ้า, 2 เห็ดหูหนูดำ, น้ำอุ่น
  
• แยกไข่แดงออกไว้ 1 ฟอง ตีไข่ที่เหลือพอเข้ากัน แล้วผสมกับหมูสามชั้นสับ เส้นหมี่ และเห็ด ปรุงรสด้วยพริกไทย เกลือ น้ำตาล และหอมแดง
  300 กรัม หมูสามชั้น, 3 ไข่, 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ, 0.33 ช้อนชา เกลือ, 1 ช้อนชา น้ำตาล, 1 ช้อนชา หอมแดง
  
• เทส่วนผสมใส่พิมพ์ แล้วนึ่ง 15 นาที ทาหน้าด้วยไข่แดงที่แยกไว้ แง้มฝาไว้สักครู่ให้หน้ามีสีสวย จากนั้นพักให้อุ่นแล้วตัดเป็นชิ้น
  

น้ำปลาปรุงรส

• อุ่นน้ำกับน้ำตาลจนละลายหมด พักให้เย็น แล้วจึงใส่น้ำปลาและน้ำส้มสายชู ชิมและปรับรสให้ได้สมดุลหวาน เค็ม เปรี้ยว
  1 ส่วน น้ำตาล, 1 ส่วน น้ำปลา (nước mắm), 1 ส่วน น้ำ, 0.5 ส่วน น้ำส้มสายชู
  

ข้าวหัก (cơm tấm)

• ล้างข้าวหัก แล้วหุงด้วยน้ำน้อยกว่าข้าวสวยทั่วไปเล็กน้อย หากต้องการให้ใส่ใบเตยระหว่างหุง เมื่อข้าวสุกให้คนให้เมล็ดร่วน และหากทำได้ให้หุงต่ออีกเล็กน้อยเพื่อไล่ความชื้น
  ข้าวหัก (gạo tấm), น้ำ, ใบเตย
  

Đồ chua (แครอทดองเปรี้ยวหวาน)

• ปอกเปลือกแครอทแล้วหั่นเป็นแผ่นบางหรือซอยเป็นเส้นฝอย ผสมน้ำส้มสายชูกับน้ำตาลให้เข้ากัน แล้วนำแครอทลงหมัก
  1 แครอท, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
  

Mỡ hành (น้ำมันต้นหอม)

• คลุกต้นหอมกับน้ำมันพืช เกลือ และน้ำตาล แล้วนำเข้าไมโครเวฟ 30 วินาที (หรืออุ่นน้ำมันแยกแล้วราดลงบนต้นหอม) คนจนต้นหอมเริ่มนิ่มและสีเข้มขึ้นเล็กน้อย แล้วพักไว้
  1 กำมือ ต้นหอม, 6 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช, 1 ช้อนชา เกลือ, 2 ช้อนชา น้ำตาล
  

ย่างหมู ทอดไข่ และจัดเสิร์ฟ

• นำพอร์กช็อปที่หมักไว้ออกจากตู้เย็นล่วงหน้า 1 ชั่วโมง แล้วย่างบนเตาถ่านหรือเตาย่าง (หรือในกระทะ) จนสุก ระวังอย่าให้ไฟแรงเกินไป และทาด้วยน้ำหมักที่เหลือเล็กน้อยระหว่างย่าง
  
• ตักข้าวใส่จาน ราดน้ำมันต้นหอมเล็กน้อย แล้วจัดแตงกวา มะเขือเทศ ผักดอง พอร์กช็อปย่าง หนังหมูและหมูฉีกฝอย และไข่นึ่งลงจาน เสิร์ฟคู่กับน้ำปลาปรุงรส
  แตงกวา, มะเขือเทศ, พริก, มะนาว
  
• หากต้องการแบบ ốp la ให้ทอดไข่ดาวแล้ววางเพิ่มลงในจาน
  ไข่

Notes

• ผงข้าวคั่ว thính หาซื้อแบบสำเร็จได้ตามตลาด
• หากต้องการให้น้ำปรุงหอมยิ่งขึ้น สามารถใช้น้ำมะพร้าวแทนน้ำได้
• หากย่างด้วยเตาถ่าน ควรหลีกเลี่ยงเปลวไฟที่แรงเกินไปเพื่อไม่ให้เนื้อไหม้

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !