สูตรไก่ย่างเสียบไม้หมักตะไคร้แสนอร่อย ที่จะพาคุณนึกถึงบรรยากาศตลาดสตรีทฟู้ดเวียดนามได้ทันที
ในเวียดนาม เมนูนี้มีชื่อเต็มว่า Gà xiên nướng sả และเป็นของอร่อยที่พบได้ทั่วประเทศ จุดเด่นอยู่ที่น้ำหมักซึ่งทำจากตะไคร้ (ใช่แล้ว ตะไคร้นั่นแหละ), กระเทียม, ต้นหอม และส่วนผสมอื่น ๆ อีกเล็กน้อย นำไปปั่นจนเนียนเพื่อให้ซึมเข้าเนื้อได้ดีขึ้น และให้รสชาติหอมอร่อยแบบหาที่เปรียบไม่ได้ รับรองว่ากินแล้วฟีลเหมือนได้มื้อเด็ดจากร้านดังเลยทีเดียว!
ต่างจากไก่เสียบไม้เทอริยากิ, ยากิโทริ หรือแม้แต่สึคุเนะแบบญี่ปุ่น เมนูนี้มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์อย่างแท้จริง
ไก่ย่างเสียบไม้ตะไคร้แบบเวียดนามคืออะไร?
เมนูนี้อยู่ในหมวดใหญ่ของอาหารเวียดนามที่เรียกว่า “ไม้เสียบเนื้อย่าง” หรือ xiên nướng โดยคำว่า Gà หมายถึงไก่ และ sả หมายถึงตะไคร้ การจัดประเภทนี้ชวนให้นึกถึง Moo Ping จากอาหารไทยอยู่ไม่น้อย
สังเกตความต่างได้ทันทีเลยว่า ไม้เสียบแบบไทยจะอัดแน่นและเป็นทรงกะทัดรัดกว่ามาก
ที่จริงแล้ว เช่นเดียวกับ Moo Ping ในเวียดนามเรามักจะเจอแบบหมูตามแผงในไนต์มาร์เก็ตมากกว่า ซึ่งสำหรับผมแล้ว เวอร์ชันนี้อร่อยที่สุด
น่าแปลกที่เวอร์ชันไก่กลับค่อย ๆ กลายมาเป็นภาพจำด้านรสชาติของคนฝรั่งเศสไปแล้ว ถึงขั้นที่คำค้นหาสูตรนี้คิดเป็นราว 1/5 ของอีเมลที่ผมได้รับเลยทีเดียว ผมเองก็เห็นด้วยว่าอร่อยมาก แต่ถ้าให้เลือก ผมยังชอบแบบหมูมากกว่า
โดยทั่วไป ไม้เสียบแบบเวียดนามจะทำเป็น 2 ช่วง คือหมักเนื้อก่อน ซึ่งอาจใช้เวลานานได้ถึง 24 ชั่วโมง จากนั้นค่อยทาซอสเคลือบระหว่างย่าง ไม่ว่าจะอบ ย่างในกระทะ หรือย่างบนเตาถ่านแบบดั้งเดิม
ส่วนผสมหลักของไก่ย่างเสียบไม้ตะไคร้
ตะไคร้: จะทำไก่ย่างเสียบไม้ตะไคร้ทั้งที จะขาดตะไคร้ไปได้อย่างไร ปกติแล้วควรลอกกาบชั้นนอกที่แข็งออกก่อน แต่สูตรนี้เราเอาทุกอย่างลงปั่น จึงไม่จำเป็นมากนัก
น้ำตาลโตนด: ใช้ได้ทั้งแบบก้อนหรือแบบกระปุก (สะดวกกว่ามาก) ซึ่งมักเรียกว่าน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลชนิดนี้ช่วยเพิ่มมิติของรสชาติ และให้กลิ่นหวานหอมเฉพาะตัวแบบดั้งเดิม ถ้าคุณเคยทำเมนูไม้เสียบเคลือบแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แล้วรู้สึกว่ารสชาติยังไม่ใช่ ส่วนใหญ่มักเป็นเพราะขาดส่วนผสมนี้ อย่างไรก็ตาม จะใช้น้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลอ้อยแทนก็ได้ และยังอร่อยมากเช่นกัน แต่บอกไว้ก่อนว่ารสจะต่างไปเล็กน้อย
น้ำปลา: ต้องบอกก่อนว่า แค่มีน้ำปลาก็ถือว่าเริ่มต้นได้ดีมากแล้ว แต่ถ้าคุณมีซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชียอยู่ใกล้บ้าน ลองเลือกยี่ห้อที่คุณภาพดีหน่อย แล้วจะสัมผัสได้ถึงความต่างอย่างชัดเจน! ส่วนตัวผมชอบน้ำปลา Phú Quốc เป็นพิเศษ และยังสามารถนำไปทำน้ำจิ้มปอเปี๊ยะทอดโฮมเมดแสนอร่อยได้อีกด้วย
ซอสฮอยซิน: ถ้าคุณติดตามเว็บนี้อยู่แล้ว คงไม่ต้องเกริ่นกันมาก ซอสชนิดนี้ทำเองได้จากสูตรซอสฮอยซินของผม มักใช้กับบาร์บีคิวสไตล์เอเชีย และยังใช้เพิ่มกลิ่นรสให้กับเฝอเวียดนามแท้ได้อย่างยอดเยี่ยม
Equipment
- 6 ไม้เสียบไม้ไผ่ ยาว 25 ซม.
Ingredients
- 450 กรัม เนื้อสะโพกไก่ เลาะกระดูกและหนังออก หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
น้ำหมัก
- 1 ต้น ตะไคร้ ซอยหยาบ
- 1 กลีบ กระเทียม สับ
- 100 กรัม ต้นหอม ซอยหยาบ
- 5 ใบ ใบมะกรูด ซอยหยาบ
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปาล์ม
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
- 0.5 ช้อนชา ปาปริกา
- 0.25 ช้อนชา ผงขมิ้น
- 1 ช้อนชา แป้งข้าวโพด
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
- 0.25 ช้อนชา พริกไทยดำ
Instructions
- เตรียมส่วนผสมสำหรับทำน้ำหมัก
- ใส่ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับน้ำหมักลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน1 ต้น ตะไคร้, 1 กลีบ กระเทียม, 100 กรัม ต้นหอม, 5 ใบ ใบมะกรูด, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปาล์ม, 0.5 ช้อนชา เกลือ, 0.5 ช้อนชา ปาปริกา, 0.25 ช้อนชา ผงขมิ้น, 1 ช้อนชา แป้งข้าวโพด, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา, 0.25 ช้อนชา พริกไทยดำ
- ใส่ไก่ลงในชามผสม คลุกกับน้ำหมัก แล้วหมักไว้ 30 นาที หรือหากมีเวลาให้หมักข้ามคืน450 กรัม เนื้อสะโพกไก่
- นำไก่ออกจากตู้เย็นล่วงหน้า 30 นาทีก่อนย่าง
- แช่ไม้เสียบไม้ไผ่ในน้ำ 30 นาที จากนั้นนำขึ้นมาซับให้แห้งด้วยกระดาษซับครัว
- นำไก่เสียบไม้ แล้วหุ้มปลายไม้ด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์เพื่อกันไหม้
- อุ่นเตาอบโหมดลมร้อนที่อุณหภูมิสูงสุด
- ระหว่างนั้น ผสมน้ำผึ้งกับซอสฮอยซินในชามใบเล็กเพื่อทำซอสเคลือบ1 ช้อนชา น้ำผึ้ง, 0.5 ช้อนชา ซอสฮอยซิน
- หากต้องการให้รสชาติดียิ่งขึ้น ให้จัดเตรียมเตาอบดังนี้: วางตะแกรงไว้เหนือถาดอบ เพื่อให้ไม้เสียบห้อยอยู่
- อบ 5 นาที
- นำออกจากเตาอบ แล้วใช้แปรงทาซอสเคลือบที่ผสมน้ำผึ้งและซอสฮอยซินลงบนไก่เสียบไม้อย่างรวดเร็ว
- นำกลับเข้าเตาอบอีก 3 ถึง 4 นาที เพื่อให้ไก่คาราเมลไลซ์
