Een heerlijk recept voor kipspiesjes, gemarineerd in citroengras, dat je rechtstreeks naar de Vietnamese streetfoodmarkten voert
Onder hun volledige Vietnamese naam Gà xiên nướng sả kom je deze citroengras-spiesjes overal in het land tegen. Dankzij een marinade op basis van citroengras (ja, echt waar!), knoflook, lente-ui en nog een paar andere ingrediënten die we tot pulp vermalen zodat ze beter in het vlees trekken en een ongeëvenaarde smaak geven, serveer je een gerecht dat zelfs de beste restaurants niet zou misstaan!
Vergeleken met teriyakispiesjes, yakitorispiesjes of Japanse tsukune heeft dit gerecht een heel eigen smaak
Vietnamese kipspiesjes met citroengras, wat is dat?
Dit gerecht valt binnen de bredere categorie van de Vietnamese keuken met gegrilde vleesspiesjes, aangeduid als xiên nướng. Gà betekent kip en sả verwijst naar citroengras. Deze benaming doet denken aan Moo Ping uit de Thaise keuken.
Je merkt meteen het verschil: Thaise spiesjes zijn veel compacter.
Overigens vind je, net als bij Moo Ping, op de Vietnamese nightmarkets meestal de varkensvariant, die naar mijn mening het lekkerst is.
Vreemd genoeg is juist de kipversie ingeburgerd geraakt in de Franse culinaire cultuur. Zozeer zelfs dat verzoeken om dit recept al snel een vijfde van mijn mailbox vullen. Ik geef toe, het is verrukkelijk, maar mijn voorkeur gaat nog steeds uit naar varkensvlees.
Vietnamese spiesjes maak je doorgaans in twee stappen: eerst marineren, tot wel 24 uur, en daarna glaceren tijdens het bakken, of dat nu in de oven, in de pan of op de traditionele houtskoolgrill is.
De belangrijkste ingrediënten van kipspiesjes met citroengras
Het citroengras: Kipspiesjes met citroengras maken zonder citroengras is natuurlijk lastig. Gewoonlijk verwijder je de harde buitenste lagen, maar omdat we alles in de blender doen is dat niet nodig.
De palmsuiker: Gebruik bij voorkeur de blokvorm of de handzamere potvariant, ook wel kokossuiker genoemd. Deze suiker geeft net dat beetje extra: een unieke, traditionele nasmaak. Kun je de typische smaak van Zuidoost-Aziatische gelakte spiesjes niet helemaal reproduceren, dan ligt dat meestal aan dit ingrediënt. Je kunt hem vervangen door bruine of rietsuiker en het blijft heerlijk, maar je bent gewaarschuwd.
De vissaus: Vissaus in huis hebben is al een goede start. Maar als je een Aziatische supermarkt in de buurt hebt, kies dan voor een kwaliteitsmerk. Je proeft echt het verschil! Zelf geef ik de voorkeur aan Phú Quốc. Deze saus gebruik je ook om een heerlijke huisgemaakte nemsaus te maken.
Hoisinsaus: Kom je hier vaker, dan ken je haar vast al. Deze saus, die je zelf kunt maken met mijn hoisinsausrecept, wordt veel gebruikt bij Aziatische barbecues en zelfs om een authentieke phở op smaak te brengen.
Kipspiesjes met Citroengras
Uitrusting
- 6 Brochettes en bambou de 25 cm
Ingrediënten
- 450 g kipdijfilets ontbeend en zonder vel, in kleine stukjes
Marinade
- 1 stengel citroengras in grove stukken
- 1 teen knoflookteen fijngehakt
- 100 g bosuitjes grof gesneden
- 5 blaadjes kaffir limoenblaadjes grof gesneden
- 1 eetlepel palmsuiker
- 0.5 theelepel zout
- 0.5 theelepel paprikapoeder
- 0.25 theelepel kurkumapoeder
- 1 theelepel maïszetmeel
- 1 eetlepel vissaus
- 0.25 theelepel zwarte peper
Lak
- 1 theelepel honing
- 0.5 theelepel hoisinsaus
Instructies
- Verzamel alle ingrediënten voor de marinade.
- Doe alle ingrediënten voor de marinade in een blender en mix tot een gladde pasta.1 stengel citroengras, 1 teen knoflookteen, 100 g bosuitjes, 5 blaadjes kaffir limoenblaadjes, 1 eetlepel palmsuiker, 0.5 theelepel zout, 0.5 theelepel paprikapoeder, 0.25 theelepel kurkumapoeder, 1 theelepel maïszetmeel, 1 eetlepel vissaus, 0.25 theelepel zwarte peper
- Schep de kipstukjes in een kom met de marinade en laat minimaal 30 minuten, maar bij voorkeur een hele nacht, intrekken.450 g kipdijfilets
- Haal de kip 30 minuten voor het grillen uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur kan komen.
- Week de bamboespiesjes 30 minuten in water, haal ze eruit en dep ze droog met keukenpapier.
- Rijg de gemarineerde kip aan de spiesjes en bescherm de houten uiteinden met aluminiumfolie.
- Verwarm de heteluchtoven voor op de hoogste stand.
- Meng ondertussen in een klein kommetje de ingrediënten voor de lak.1 theelepel honing, 0.5 theelepel hoisinsaus
- Zet een rooster vlak boven een bakplaat zodat de spiesjes vrij kunnen hangen; zo worden ze rondom mooi gegrild.
- Grill de spiesjes 5 minuten.
- Haal de spiesjes uit de oven en bestrijk ze snel met het honing-hoisinsausmengsel.
- Schuif ze terug in de oven en bak nog 3–4 minuten, tot de kip mooi gekaramelliseerd is.
