وصفة شهية لأسياخ الدجاج المتبلة بعشب الليمون، تنقلكم مباشرة إلى أسواق المأكولات الشعبية الفيتنامية
في فيتنام، يُعرف هذا الطبق باسمه الكامل Gà xiên nướng sả، وستجدون هذه الأسياخ المعطّرة بعشب الليمون في مختلف أنحاء البلاد. وتعتمد التتبيلة على عشب الليمون، والثوم، والبصل الأخضر الفتي، إلى جانب بعض المكونات الأخرى التي نطحنها حتى تصبح معجونًا ناعمًا، لكي تتشرّبها قطع اللحم جيدًا وتكتسب نكهة لا تُضاهى. والنتيجة؟ وجبة تليق بأفضل المطاعم!
وبعيدًا عن أسياخ التيرياكي، وأسياخ الياكيتوري، وحتى تسوكونيه اليابانية، فإن هذا الطبق يتميز فعلًا بمذاق فريد.
ما هي أسياخ الدجاج الفيتنامية بعشب الليمون؟
يندرج هذا الطبق ضمن فئة أوسع في المطبخ الفيتنامي تُعرف باسم «أسياخ اللحم المشوي»، أو xiên nướng. وتشير كلمة Gà إلى الدجاج، فيما تعني sả عشب الليمون. وهذا التصنيف يذكّرنا بالفئة نفسها التي تنتمي إليها أطباق Moo Ping في المطبخ التايلاندي.
وستلاحظون فورًا الفرق: فالأسياخ التايلاندية أكثر تماسكًا بكثير.
وبالمناسبة، كما هو الحال مع موو بينغ، ستجدون في فيتنام على أكشاك الأسواق الليلية نسخة لحم الخنزير على نحو أكثر شيوعًا، وهي برأيي الألذ.
ومن الغريب أن نسخة الدجاج هي التي رسخت في الذائقة الفرنسية العامة. حتى إن الرسائل التي أتلقاها بشأن هذه الوصفة تمثل بسهولة 1/5 من بريدي الإلكتروني. وأنا أتفق، فهي لذيذة فعلًا، لكنني أعترف بأنني أميل أكثر إلى نسخة لحم الخنزير.
عادةً ما تُحضَّر الأسياخ الفيتنامية على مرحلتين: أولًا التتبيلة، وقد تمتد حتى 24 ساعة، ثم تُدهن بالصلصة مباشرة أثناء الطهي، سواء في الفرن أو في المقلاة أو على شواية الفحم التقليدية.
المكونات الرئيسية لأسياخ الدجاج بعشب الليمون
عشب الليمون: يصعب تحضير هذه الأسياخ من دونه. وعادةً ما ينبغي إزالة الطبقات الخارجية القاسية، لكن بما أننا سنضع كل شيء في الخلاط، فلا حاجة إلى ذلك.
سكر النخيل: اختاروا النوع الذي يأتي على شكل قالب، أو النوع المعبأ في مرطبان، وهو الأكثر عملية بكثير، ويُعرف باسم سكر جوز الهند. يمنح هذا السكر نكهة أعمق ولمسة تقليدية مميزة. وغالبًا ما يكون غيابه هو السبب إذا لم تتمكنوا من استعادة مذاق الأسياخ المزججة الشائع في جنوب شرق آسيا. ويمكنكم بالطبع استبداله بالسكر البني أو سكر القصب، وستحصلون على نتيجة ممتازة، لكن من الأفضل أن تكونوا على دراية بالفارق.
صلصة السمك: لنتفق أولًا على أن وجود صلصة السمك في حد ذاته ممتاز. لكن إذا حالفكم الحظ وكان لديكم متجر آسيوي قريب، فحاولوا اختيار نوع جيد الجودة. بصراحة، الفرق واضح في الطعم! أما أنا فأفضّل نوع Phú Quốc. وتُستخدم هذه الصلصة أيضًا لتحضير صلصة النِم المنزلية الشهية.
صلصة هويسين: إذا كنتم من زوار الموقع الدائمين، فلا حاجة إلى تعريفها. هذه الصلصة، التي يمكنكم تحضيرها في المنزل باتباع وصفتي لصلصة الهويسين، تُستخدم كثيرًا في المشاوي الآسيوية، بل وحتى لإضفاء النكهة على فو أصيل.
الأدوات
- 6 أسياخ خيزران بطول 25 سم
المقادير
- 450 g أفخاذ دجاج منزوعة العظم والجلد، ومقطعة إلى قطع صغيرة
التتبيلة
- 1 عود حشيشة الليمون مفرومة خشناً
- 1 فص ثوم مفروم
- 100 g بصل أخضر مفروم خشناً
- 5 أوراق كومبافا مفرومة خشناً
- 1 ملعقة كبيرة سكر النخيل
- 0.5 ملعقة صغيرة ملح
- 0.5 ملعقة صغيرة بابريكا
- 0.25 ملعقة صغيرة كركم مطحون
- 1 ملعقة صغيرة نشا الذرة
- 1 ملعقة كبيرة صلصة السمك
- 0.25 ملعقة صغيرة فلفل أسود
التزجيج
- 1 ملعقة صغيرة عسل
- 0.5 ملعقة صغيرة صلصة هويسين
الخطوات
- حضّر مكونات التتبيلة
- ضع جميع مكونات التتبيلة في الخلاط، ثم اخلطها حتى تحصل على معجون متجانس1 عود حشيشة الليمون, 1 فص ثوم, 100 g بصل أخضر, 5 أوراق كومبافا, 1 ملعقة كبيرة سكر النخيل, 0.5 ملعقة صغيرة ملح, 0.5 ملعقة صغيرة بابريكا, 0.25 ملعقة صغيرة كركم مطحون, 1 ملعقة صغيرة نشا الذرة, 1 ملعقة كبيرة صلصة السمك, 0.25 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- انقع قطع الدجاج في التتبيلة داخل وعاء لمدة 30 دقيقة، ويفضل تركها طوال الليل.450 g أفخاذ دجاج
- أخرج الدجاج من الثلاجة قبل 30 دقيقة من الشواء
- انقع أسياخ الخيزران في الماء لمدة 30 دقيقة، ثم أخرجها وجففها بمناديل ورقية
- شكّ قطع الدجاج في الأسياخ، ثم غلّف الأطراف الخشبية بورق الألمنيوم
- سخّن الفرن مسبقاً على أعلى درجة حرارة مع تشغيل المروحة
- في هذه الأثناء، اخلط مكونات التزجيج في وعاء صغير1 ملعقة صغيرة عسل, 0.5 ملعقة صغيرة صلصة هويسين
- للحصول على نكهة أفضل، ضع شبكة فوق صينية مباشرة داخل الفرن، بحيث تبقى الأسياخ معلّقة.
- اخبزها لمدة 5 دقائق
- أخرجها من الفرن، ثم ادهن الأسياخ سريعاً بمزيج العسل وصلصة هويسين باستخدام فرشاة مطبخ
- أعدها إلى الفرن لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يتكرمل الدجاج
