חזרה
–+ מנות
Cơm tấm sườn bì chả trứng, version ốp la - En-tête

Cơm tấm sườn bì chả trứng מסורתי

הדפיסו את המתכון Pinner la recette
5/5 (17)
זמן הכנה: 1 שעה 15 דקות
זמן בישול: 1 שעה 5 דקות
זמן כולל: 2 שעות 20 דקות
סוג מנה: מנה עיקרית
מטבח: מטבח וייטנאמי
Servings: 4
Author: Marc Winer

רכיבים

צלעות חזיר צלויות (sườn nướng)

Chả trứng (פשטידת ביצים מאודה)

  • 300 גרם בטן חזיר טחונה
  • 3 ביצים רצוי ביצי ברווז, ואם אין — ביצי תרנגולת
  • 2 מנות אטריות אורז דקות
  • 2 פטריות אוזן עץ מיובשות
  • 0.5 כפית פלפל שחור טחון
  • 0.33 כפית מלח
  • 1 כפית סוכר
  • 1 כפית שאלוט קצוץ
  • מים פושרים לפי הצורך, להשריה

Bì (עור חזיר ובשר חזיר מפורק)

  • 200 גרם עור חזיר
  • 200 גרם בשר חזיר רזה מהירך או משינקן
  • 1 כף שום קצוץ
  • 1 כף שאלוט קצוץ
  • 0.5 כפית פלפל שחור טחון
  • 1 כף רוטב דגים
  • מים רותחים לבישול
  • 5 שיני שום פרוס
  • 2 כפיות סוכר
  • 0.5 כפית מלח
  • 0.25 כפית פלפל שחור טחון
  • 3 כפות אבקת אורז קלוי (thính)

Nước mắm מתובל

  • 1 חלק סוכר
  • 1 חלק רוטב דגים (nước mắm) איכותי
  • 1 חלק מים
  • 0.5 חלק חומץ

אורז שבור (cơm tấm)

  • אורז שבור (gạo tấm) לפי מספר המנות
  • מים לפי הצורך
  • עלי פנדן לא חובה

Đồ chua (חמוצים מגזר)

  • 1 גזר
  • 1 כף חומץ
  • 1 כף סוכר

Mỡ hành (שמן בצל ירוק)

  • 1 חופן בצל ירוק פרוס דק
  • 6 כפות שמן ניטרלי
  • 1 כפית מלח
  • 2 כפיות סוכר

תוספות להגשה

  • מלפפון לפי הטעם
  • עגבנייה טרייה, לפי הטעם
  • פלפל חריף לפי הטעם
  • ליים לפי הטעם
  • ביצים לפי הצורך, לגרסת ốp la

Procédé

צלעות חזיר צלויות (מרינדה)

  • שטפו את הצלעות, חתכו אותן לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ וייבשו היטב.
    500 גרם צלעות חזיר
    Deux côtelettes de porc crues sur une planche, épongées avec du papier absorbant.
  • ערבבו את רוטב הסויה, הדבש, רוטב האויסטר, רוטב הדגים, השמנים, החלב, השום, הפלפל ותערובת 5 התבלינים. הוסיפו את הקולה, צפו בה את הצלעות, כסו והשרו במקרר למשך הלילה.
    1 כף רוטב סויה בהיר, 1 כף דבש, 1 כף רוטב אויסטר, 1 כף רוטב דגים, 2 כפות שמן ניטרלי, 0.5 כף שמן שומשום, 3 כפות חלב מלא, 1 כף שום, 0.5 כפית פלפל שחור, 0.5 כפית תערובת 5 תבלינים, 1 פחית משקה קולה
    Côtelettes de porc crues et ingrédients pour marinade disposés sur une table en bois.

Bì (עור חזיר ובשר חזיר מפורק)

  • גרדו את עור החזיר במידת הצורך, ואז בשלו אותו במים רותחים עד לריכוך מלא. צננו ופרסו לרצועות דקות.
    200 גרם עור חזיר, מים רותחים
    Morceaux de viande bouillant dans une casserole d’eau.
  • ערבבו את בשר החזיר הרזה עם השום הקצוץ, השאלוט הקצוץ, הפלפל ורוטב הדגים. העבירו למחבת, הוסיפו מעט מים רותחים עד לגובה הבשר ובשלו על אש נמוכה עד שהנוזלים מתאדים, תוך שמירה על עסיסיות הבשר. צננו ופרקו לסיבים.
    200 גרם בשר חזיר רזה, 1 כף שום, 1 כף שאלוט, 0.5 כפית פלפל שחור, 1 כף רוטב דגים
    Un morceau de viande mijote dans une casserole avec des oignons émincés.
  • ערבבו את רצועות עור החזיר עם הבשר המפורק, הוסיפו את השום הפרוס, הסוכר, המלח, הפלפל ואבקת האורז הקלוי (thính), וערבבו עד לקבלת תערובת אחידה.
    5 שיני שום, 2 כפיות סוכר, 0.5 כפית מלח, 0.25 כפית פלפל שחור, 3 כפות אבקת אורז קלוי (thính)
    Poulet effiloché dans une assiette verte avec deux fourchettes, sur une table en bois.

Chả trứng (פשטידה מאודה)

  • השרו את אטריות האורז ופטריות אוזן העץ במים פושרים, סננו, חתכו את האטריות לקטעים באורך 6–7 ס"מ ופרסו דק את הפטריות.
    2 מנות אטריות אורז דקות, 2 פטריות אוזן עץ, מים פושרים
    Nouilles de riz, champignons noirs, œufs, viande hachée et échalotes sur une planche à découper.
  • הפרידו חלמון אחד ושמרו אותו בצד. טרפו קלות את שאר הביצים, ואז ערבבו עם בטן החזיר הטחונה, אטריות האורז והפטריות. תבלו בפלפל, מלח, סוכר ושאלוט.
    300 גרם בטן חזיר, 3 ביצים, 0.5 כפית פלפל שחור, 0.33 כפית מלח, 1 כפית סוכר, 1 כפית שאלוט
    Ingrédients pour farce (viande, vermicelles, œuf, échalote, poivre) dans un saladier sur une table en bois.
  • העבירו לתבנית ואדו במשך 15 דקות. הברישו את פני התערובת בחלמון ששמרתם, השאירו את המכסה פתוח מעט לכמה רגעים כדי לאפשר השחמה קלה, ואז צננו מעט וחתכו למנות.
    Plat de flan salé aux vermicelles dans un plat en verre, posé sur un panier vapeur en bambou.

Nước mắm מתובל

  • חממו את המים עם הסוכר עד להמסה מלאה, צננו, ואז הוסיפו את רוטב הדגים והחומץ. טעמו ואיזנו את הטעמים המתוק, המלוח והחמוץ.
    1 חלק סוכר, 1 חלק רוטב דגים (nước mắm), 1 חלק מים, 0.5 חלק חומץ
    Cuillère en métal dans une casserole contenant un liquide transparent, probablement du sirop de sucre.

אורז שבור (cơm tấm)

  • שטפו את האורז השבור ובשלו אותו עם מעט פחות מים מאשר אורז לבן רגיל. אם תרצו, הוסיפו את עלי הפנדן במהלך הבישול. אווררו את האורז במזלג והחזירו לבישול קצר לייבוש, אם אפשר.
    אורז שבור (gạo tấm), מים, עלי פנדן
    Bol de riz blanc cuit sur une table en bois.

Đồ chua (חמוצים מגזר)

  • קלפו את הגזר וחתכו אותו דק, לפרוסות או לרצועות ז'וליין. ערבבו את החומץ עם הסוכר והשרו בהם את הגזר.
    1 גזר, 1 כף חומץ, 1 כף סוכר
    Carottes râpées dans un bol carré décoré, avec une cuillère en métal.

Mỡ hành (שמן בצל ירוק)

  • ערבבו את הבצל הירוק עם השמן, המלח והסוכר. חממו 30 שניות במיקרוגל (או חממו את השמן בנפרד ושפכו אותו על הבצל), ערבבו עד שהבצל מתרכך ומתכהה מעט, ואז הניחו בצד.
    1 חופן בצל ירוק, 6 כפות שמן ניטרלי, 1 כפית מלח, 2 כפיות סוכר
    Quatre bols contenant du sel, du sucre, de l’huile et des oignons verts tranchés sur une table en bois.

צלייה, ביצת עין והגשה

  • הוציאו את הצלעות מהמקרר 1 שעה מראש. צלו על גחלים, על גריל או במחבת עד שהן עשויות, תוך השגחה על החום, והברישו במעט מהמרינדה שנותרה במהלך הצלייה.
    Côtelettes de porc en train de cuire dans une poêle avec du jus et des épices.
  • חלקו את האורז לצלחות, זלפו מעל מעט משמן הבצל הירוק, ואז הוסיפו מלפפון, עגבנייה, חמוצים, צלעות חזיר צלויות, Bì ו-chả trứng. הגישו לצד קערית של רוטב nước mắm.
    מלפפון, עגבנייה, פלפל חריף, ליים
    Assiette de riz, porc grillé, pâté vietnamien, légumes frais et crudités sur une table en bois.
  • לגרסת ốp la, טגנו ביצת עין והניחו אותה על הצלחת.
    ביצים

הערות

  • את thính (אבקת אורז קלוי) אפשר לקנות מוכן בשוק.
  • לרוטב ריחני יותר, אפשר להחליף את המים במי קוקוס.
  • בצלייה על גחלים, הימנעו מלהבה חזקה מדי כדי שהבשר לא יישרף.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!