Sup klasik Korea berbahan iga sapi, dimasak perlahan hingga menghasilkan kaldu bening, keemasan, dan kaya rasa.

Pas encore de notes

Semangkuk sup panas tersaji dalam kepulan uap. Kaldunya keemasan, hampir transparan, dan iga berdagingnya empuk hingga mudah lepas saat dijepit sumpit. Aromanya menguar, perpaduan tulang yang direbus lama dan lobak dengan manis yang lembut.

Disajikan sangat panas, sup dari masakan Korea ini justru terasa bersih dan menyegarkan, menghadirkan sensasi siwonhada yang begitu khas: ringan di mulut, bukannya terasa berat. Sebagai hidangan jamuan, simbol keramahan, sekaligus makanan pemulihan, galbitang dinilai dari satu hal saja: kejernihannya. Alasannya langsung terasa sejak seruputan pertama.

Ingin menikmati iga sapi panggang, bukan versi sup? LA galbi mengolah potongan daging yang sama di atas panggangan.

Apa itu galbitang?

Namanya sendiri sudah menjelaskan intinya: galbi, iga sapi, dan tang, sup. Ciri autentiknya bertumpu pada dua bahan yang tak bisa ditawar, yaitu iga bertulang dan lobak Korea mu, serta bahan aromatik yang digunakan secukupnya: daepa, bawang bombai, bawang putih, kadang sedikit jahe.

Bumbunya tetap sederhana, cukup dengan garam atau guk ganjang, kecap asin bening untuk sup yang lebih asin dan lebih jernih daripada kecap asin pekat. Mi dangmyeon, yang kini umum ditambahkan, terutama memberi tekstur yang lembut dan kenyal.

Hasil akhirnya bukan kaldu cokelat, merah, ataupun keruh seperti susu. Kaldunya harus tetap tembus pandang, berwarna keemasan atau amber, kaya rasa tanpa menjadi keruh. Galbitang yang setia pada tradisi tidak menggunakan gochugaru, gochujang, tumisan minyak, maupun kecap asin pekat yang akan menutupi warnanya. Bahan aromatik hanya memberi harum, lalu diangkat. Semuanya bertumpu pada kaldu yang jernih dan cerah ini, tanpa menjadi pucat tak berwarna.

Sundubu jjigae — Hidangan penghangat khas Korea lainnya, sundubu jjigae dengan tahu sutranya yang mengepul panas.

Dari daging sapi langka hingga panci-panci besar di Suwon

Galbitang lahir dari masa kelangkaan. Pada masa dinasti Joseon, sapi pertama-tama adalah hewan pekerja: mereka membajak, menarik beban, dan menggerakkan ekonomi pedesaan. Penyembelihannya diatur ketat, kadang bahkan dilarang, dan daging sapi tetap diperuntukkan bagi ritual, istana, dan keluarga yangban. Karena itu, menyajikan sup iga sapi merupakan tanda kemakmuran. Istilah Galbiguk, yang sudah tercatat sejak akhir periode Goryeo, awalnya merujuk pada sup iga sederhana, tidak selalu dari daging sapi.

Di istana, hidangan ini berkembang menjadi sajian mewah: dalam satu mangkuk bisa tersaji iga, babat, satu abalon utuh, teripang, telur, lobak, dan jamur, perpaduan darat dan laut yang pantas hadir di jamuan kerajaan. Buku masak pada pergantian abad ke-20 kemudian merumuskannya kembali menjadi versi yang lebih sederhana dan lebih presisi: sekitar 2 kg iga, 300 g lobak, beberapa liter air, dan lima sampai enam jam perebusan, dengan petunjuk yang sudah jelas sejak saat itu: angkat lobak tepat waktu agar teksturnya tetap terjaga dan kaldu tetap jernih.

Pada abad ke-20, galbitang menyebar seiring pertumbuhan ekonomi negara. Pada tahun 1970-an dan 1980-an, di tengah era Keajaiban di Sungai Han, hidangan ini menjadi sajian perayaan bagi kelas menengah yang mampu menyuguhkan daging sapi kepada para tamunya.

Di Suwon, kota pasar ternak sapi, Wanggalbitang menonjolkan iga raksasa dan kaldu yang dijernihkan semaksimal mungkin. Lebih ke utara, di Hamgyeong, Garitgukbap memadukan nasi, tahu, daging, dan seonji, darah sapi yang dikoagulasi, untuk versi yang lebih mantap dan mengenyangkan.

Bahan utama galbitang

Iga adalah fondasi hidangan ini. Potongan tebal sepanjang lima sampai enam sentimeter akan melepaskan kolagen, gelatin, sumsum, dan umami selama perebusan panjang. Potongan tipis ala LA galbi tidak tahan untuk dimasak selama itu dan akan hancur.

Sementara itu, lobak Korea mu menghadirkan sensasi siwonhada: lebih padat dan lebih harum daripada daikon Jepang, lobak ini memberi kelembutan nabati, menyerap sebagian lemak, dan meringankan kekayaan rasa daging sapi. Bila dimasak dengan baik, teksturnya tetap padat; bila terlalu matang, ia akan hancur dan membuat sup menjadi keruh.

Kimchi jjigae — Untuk sup Korea dengan rasa yang lebih berani, cobalah kimchi jjigae.

Bahan aromatik mengharumkan kaldu tanpa ikut disajikan sebagai pelengkap: daepa, siung bawang putih utuh, potongan besar bawang bombai, dan sedikit jahe untuk menyeimbangkan aroma hewani. Semuanya diangkat sebelum disajikan. Untuk bumbu, guk ganjang memberi rasa asin dan umami sambil mempertahankan warna kaldu yang tetap cerah; garam laut, khas beberapa gaya Suwon, bisa disertai sedikit gula pada daging. Sedikit lada hitam, percikan minyak wijen, atau sedikit bawang putih cincang akan mengangkat cita rasa iganya.

Saat disajikan, dangmyeon, mi dari pati ubi jalar, menambah tekstur lembut dan kenyal, sementara jidan, irisan tipis kuning dan putih telur, mengingatkan pada hidangan pesta. Versi yakseon, yang lebih menonjolkan khasiat, kadang menambahkan astragalus, ginseng, kurma merah, kacang pinus, atau dashima, selama kaldunya tetap jernih.