Semur Korea dengan tahu ekstra lembut dalam kuah gochugaru, hidangan laut, dan bawang putih.

5/5 (13)

Sebuah ttukbaegi tiba di meja dalam keadaan mendidih. Kuahnya yang merah, berkilau oleh minyak cabai berbumbu gochugaru, mengepul dengan aroma bawang putih, sentuhan laut dari hidangan laut, dan jejak wijen. Di bawah permukaannya, sundubu tampil dalam gumpalan-gumpalan pucat yang sangat lembut, halus di lidah namun ditopang oleh kuah yang pedas dan kaya rasa laut.

Sudah bisa ditebak, kelezatan ini tinggal selangkah lagi.

Jeyuk bokkeum — Ingin hidangan babi Korea yang benar-benar pedas? Langsung saja ke jeyuk bokkeum

Apa itu Sundubu Jjigae?

Dalam bahasa Korea, sundubu berarti tahu segar yang lembut dan nyaris lumer, sedangkan jjigae berarti semur. Berbeda dengan hidangan tahu yang lebih padat seperti mapo tofu, sundubu jjigae menggunakan tahu yang tidak dipres.

Hidangan ini memadukan tahu tersebut dengan kaldu teri dan kombu (myeolchi-dashima yuksu), bumbu dasar gochugaru (dadaegi), hidangan laut atau daging babi, sayuran, dan taburan daun bawang.

Mapo tofu — Untuk tahu yang lebih padat, ada juga mapo tofu

Sundubu yang ideal hadir dalam gumpalan-gumpalan kecil yang alami dan rapuh, sering digambarkan sebagai monggeul-monggeul. Jangan sampai tertukar dengan yeon-dubu, tahu sutra dengan tekstur gel yang seragam dan kurang mampu menyerap kuah.

Warna merahnya terutama berasal dari gochugaru, bukan gochujang : serpihan cabai memberi pedas yang tegas dan warna yang cerah, sedangkan gochujang mengentalkan kuah dan melembutkan rasanya.

Dari Chodang ke Koreatown

Silsilah sundubu yang paling prestisius mengarah ke Gangneung, di pesisir timur Korea, dan tradisi Chodang. Pada pertengahan era Joseon, cendekiawan sekaligus pejabat Heo Yeop konon menggunakan air sumur yang termasyhur dan air laut kaya mineral dari Laut Timur sebagai koagulan.

Hasilnya adalah tahu yang sangat lembut, dengan sentuhan asin laut yang halus. Nama Chodang diambil dari nama penanya, dan tahu ini tetap lekat dengan identitas kuliner Gangneung.

Jjamppong — Jika ingin tetap bermain di ranah rasa laut dan pedas, cobalah jjamppong

Pembuatan tradisionalnya menuntut kehati-hatian : susu kedelai dipanaskan dengan cermat, didinginkan sebelum nigari ditambahkan, lalu proses penggumpalannya diawasi agar hasilnya tidak terlalu padat atau terasa getir. Selama bertahun-tahun, tahu lembut ini lekat dengan masakan musiman yang sederhana, disajikan sebagai gumpalan hangat dengan kecap asin atau dimasukkan ke dalam sup Asia yang menghangatkan.

Versi yang dikenal di seluruh dunia banyak dibentuk oleh Los Angeles pada tahun 1990-an. Disajikan dalam panci batu yang mendidih, berisi daging babi, kerang, jamur, minyak cabai, dan sering kali telur mentah, versi ini semakin populer setelah pembukaan BCD Tofu House di Koreatown pada pertengahan dekade tersebut.

Ditemani banchan seperti kongnamul muchim, versi inilah yang membentuk bayangan banyak orang tentang hidangan ini, baik di Korea Selatan maupun di tempat lain.

Galbitang — Dalam gaya Korea yang berbeda, galbitang menghadirkan galbi sapi dalam kuah bening yang lembut

Bahan utama dan perannya

Sundubu : tahu segar yang lembut dan tidak dipres ; gumpalan halusnya menyerap kuah pedas bercita rasa laut tanpa kehilangan kelembutannya.
Kaldu teri dan kombu : fondasi umami hidangan ini, memadukan glutamat dari kombu dengan inosinat dari teri.
Gochugaru : memberi pedas yang tegas dan warna merah cerah ; saat dimasukkan ke dalam minyak, bahan ini membentuk minyak cabai khas semur ini.
perut babi atau daging babi cincang : memberi lemak gurih dan kedalaman rasa pada dasar bumbu.
Kerang, udang, atau tiram : saat dimasak, bahan-bahan ini melepaskan sari lautnya dan memperdalam cita rasa maritim, dalam gaya yang mengingatkan pada jjamppong.
Bawang putih dan bagian putih daun bawang : menjadi tulang punggung aromatik, memadukan kelembutan dan ketajaman.
Kecap asin, saeujeot, atau saus teri : menambahkan lapisan rasa asin dan kedalaman fermentasi.
Aehobak, bawang bombai, dan jamur : memberi manis alami dan tekstur untuk menyeimbangkan tahu yang lembut ; aehobak juga hadir dalam aehobak jeon.
Minyak netral, lemak babi, dan minyak wijen : mengekstrak aroma dan pigmen dari gochugaru ; minyak wijen menambahkan sentuhan kacang.
Telur : ciri opsional gaya Los Angeles ; lebih baik dimasak perlahan, ala onsen tamago, daripada diorak-arik.