Yasai karē – caril japonês com legumes

Um caril japonês caseiro com carne de porco picada e legumes tenros, ligado com um roux caseiro de caril e realçado por delicados apontamentos doces e salgados.

Uma tigela de arroz, uma concha de caril dourado e pedaços de abóbora kabocha, batata e beringela bem tenros. A carne de porco picada funde-se no molho, o gengibre e o alho adivinham-se, e uma série de pequenos toques doces e salgados — ketchup, molho Worcestershire, maçã e chutney — arredonda o conjunto.

É um caril para o dia a dia, reconfortante e fácil de preparar, ligado com um roux caseiro. Serve-se bem quente, sobre arroz.

O que é o yasai karē ?

Yasai significa « legumes » e karē vem do inglês « curry ». O prato é servido mais frequentemente em karē raisu, caril servido sobre arroz, e pertence ao yōshoku, a família japonesa dos pratos de influência ocidental. A sua versão caseira, espessa e suave, faz parte da cozinha japonesa do dia a dia.

« Yasai » põe os legumes em primeiro plano, mas a palavra não significa vegetariano : muitas versões, como esta, levam também um pouco de carne. Aqui, 140 g de carne de porco picada acompanham cinco legumes (cebola, cenoura, beringela, abóbora kabocha e batata).

O molho assenta num roux de caril japonês caseiro, preparado numa frigideira com óleo, farinha, caril japonês em pó e uma ponta de garam masala.

Um caril vindo do Ocidente

O caril japonês não vem da Índia, mas de Inglaterra. Introduzido durante a abertura do Japão ao Ocidente, na era Meiji, difundiu-se primeiro pela marinha e depois pelas cantinas e escolas, antes de se tornar um prato familiar. A sua versão japonesa é mais suave, mais espessa e mais doce do que o caril indiano, e apresenta-se hoje em muitas receitas caseiras.

Os principais ingredientes do yasai karē

A abóbora kabocha dá uma polpa suave que fica tenra com a cozedura. Junta-se à batata em cubos, à beringela em fatias finas, à cebola fatiada e à cenoura em juliana. A batata e a beringela ficam alguns minutos de molho em água antes de serem cozinhadas, para se manterem firmes. A carne de porco picada, em pequena quantidade, dá profundidade e liga ao molho sem esconder os legumes.

O roux prepara-se à parte : aquece-se o óleo com a farinha peneirada em lume brando até obter uma mistura lisa, depois junta-se o caril em pó e uma ponta de garam masala. É este roux caseiro que engrossa o molho e realça as especiarias, sem recorrer a uma tablete de caril pronta.

Dois temperos marcam a confeção. O tempero A, com gengibre e alho ralados e vinho tinto, perfuma a carne de porco logo desde o início, ficando metade do vinho tinto reservada para o fim.

O tempero B, acrescentado quando os legumes estão tenros, reúne os toques doces e salgados que dão ao prato o seu carácter : molho Worcestershire, molho de soja, açúcar, ketchup, caldo em pó, puré de maçã e chutney. O caldo faz-se simplesmente com água quente e caldo em pó ; noutras receitas japonesas, usa-se antes uma base de dashi e kombu. O caril serve-se sobre arroz, que pode escolher com a ajuda do guia dos tipos de arroz.

Dicas para acertar

Prepare o roux com antecedência e reserve-o : junta-se no fim da cozedura, fora do lume, antes de voltar a levantar fervura para engrossar sem ganhar grumos. Deixe a batata e a beringela de molho em água enquanto prepara o resto e deite apenas água quente suficiente para cobrir os legumes.

Junte o tempero B apenas quando os legumes estiverem tenros, depois o roux, e termine com o restante vinho tinto para preservar o aroma. Para descobrir outros caris japoneses, veja o katsu curry, o curry udon ou o bifu karē.