Resep kaki babi rebus tradisional khas Thailand yang luar biasa lezat, siap memenuhi dapur Anda dengan aroma harum memikat layaknya di pasar malam Thailand
Jika ada satu hidangan yang langsung mengingatkan saya pada kuliner Thailand, itu adalah Khao Kha Moo (ข้าวขาหมู). Secara harfiah berarti “nasi kaki babi”, hidangan ini merupakan salah satu kuliner kaki lima paling populer di seantero Thailand. Di jalanan, layaknya nasi ayam hainan yang tersohor, Anda akan dengan mudah menemukannya di hampir setiap sudut jalan.
Di pasar malam, sulit sekali untuk melewatkan tumpukan raksasa kaki babi rebus yang menebarkan semerbak aroma menggugah selera. Hidangan ini jelas bukan sekadar olahan babi rebus biasa. Mirip seperti jokbal Korea atau Moo Palo, sajian ini dinikmati bersama aneka pelengkap dan saus cocol lezat yang akan kita bahas lengkap dalam resep ini.
Apa itu Khao Kha Moo?
Anda mungkin sudah tahu bahwa ini adalah olahan daging babi rebus, tetapi keistimewaannya lebih dari itu! Kha Moo (ขาหมู) secara spesifik mengacu pada kaki babi rebus. Jika Anda hanya memesan menu tersebut, Anda akan disajikan satu paha utuh kaki babi di atas piring. Pernahkah saya memesan porsi sebesar itu sendirian lebih dari sekali? Berhubung dokter pribadi saya membaca tulisan ini, saya memilih untuk tidak menjawabnya.
Sebaliknya, jika Anda memesan hidangan lengkapnya yaitu Khao Kha Moo, Anda akan mendapatkan seporsi komplit: daging babi yang dimasak perlahan berjam-jam dalam kaldu manis gurih berempah hingga empuk meleleh, disajikan bersama nasi putih hangat, siraman kuah kaldu berlimpah, saus cocol asam pedas, sayur asin, daun ketumbar segar, serta telur rebus berbumbu.
Perpaduan rasa dan tekstur yang sungguh memuaskan!
Tips kuliner menarik: Anda juga bisa meminta potongan “Kawki” (ข้อกิ), yaitu irisan tebal dari bagian persendian tepat di atas telapak kaki babi. Bagian ini kaya akan kolagen dan gelatin alami, dengan proporsi daging yang lebih banyak serta tulang yang lebih sedikit dibandingkan bagian bawah. Pilihan alternatif yang sangat nikmat!
Bagi Anda pencinta resep babi rebus Tiongkok, babi karamel khas Vietnam, atau aneka olahan daging empuk bercita rasa gurih manis lainnya, hidangan ini dijamin akan memanjakan lidah Anda.
Bahan Utama Khao Kha Moo
Kecap asin pekat (Dark soy sauce): Bertekstur lebih kental dan berwarna gelap pekat, berfungsi memberikan warna cokelat karamel yang memikat serta memperdalam rasa umami pada kuah.
Kecap asin encer (Light soy sauce): Lebih cair dengan rasa asin gurih yang dominan, digunakan sebagai bumbu utama tanpa membuat warna masakan menjadi terlalu gelap.
Gula aren: Memberikan sentuhan manis legit berkaramel yang lembut, menyeimbangkan rasa gurih asin kecap sekaligus membantu mengaramelisasi kulit kaki babi. Anda juga bisa menggantinya dengan gula kelapa atau gula jawa.
Bubuk ngohiong (Bubuk lima rempah): Paduan rempah aromatik khas Tionghoa (bunga lawang, kayu manis, cengkih, lada Sichuan, dan adas) yang memberi kehangatan serta aroma khas yang kaya.
Akar ketumbar: Bahan aromatik esensial dalam kuliner Thailand. Jika sulit didapat, Anda bisa menggantinya dengan batang ketumbar segar.
Bunga lawang (Pekak): Menghadirkan aroma adas manis yang khas dan keharuman rempah yang lembut pada kaldu rebusan.
Kayu manis cina (Cassia): Digunakan dalam bentuk batangan utuh untuk menyumbang aroma kayu manis manis-hangat yang sedap pada kaldu.
Jamur shiitake: Menambahkan tekstur kenyal lembut yang juicy serta suntikan rasa umami alami setelah direndam dan dimasak bersama kaldu.
Cabai rawit Thailand (Bird’s eye chili): Menghadirkan sengatan pedas segar untuk saus cocol. Anda bisa menyesuaikan jumlahnya atau menggantinya dengan cabai rawit merah lokal sesuai tingkat kepedasan yang diinginkan.
Beras melati (Jasmine rice): Nasi putih beraroma wangi dengan tekstur pulen, sangat sempurna untuk menyerap siraman kaldu yang gurih kaya rasa.
Cuka beras: Memberikan aksen asam yang segar untuk saus bawang putih cabai khas Thailand, sangat ampuh memotong dan menyeimbangkan rasa gurih berlemak dari kaki babi.
Bahan-bahan
- 1 kaki babi berukuran besar, sekitar 1-2 kg
- 2 sendok makan kecap asin pekat (dark soy sauce)
- 5 sendok makan kecap asin encer (light soy sauce)
- 8 sendok makan gula palem bisa diganti gula kelapa atau gula aren
- 2 sendok teh garam
- 2 sendok makan minyak goreng netral
- 2 sendok makan bubuk ngohiong (bumbu lima rempah)
- 1.5 L air
Bumbu Aromatik
- 4 bunga lawang
- 2 batang kayu manis
Bumbu Halus
- 4 akar ketumbar bisa diganti batang ketumbar tanpa daun
- 4 siung bawang putih
- 1 sendok teh biji lada hitam
- 0.25 sendok teh garam
- 2 sendok makan air untuk menumis bumbu awal
Pelengkap
- 4 telur rebus kupas kulitnya
- choy sum secukupnya sesuai selera
- sayur asin (sawi fermentasi) secukupnya sesuai selera
- 6 jamur shiitake kering
- nasi melati (jasmine rice) kukus hangat
Saus Cocol Bawang Putih Thailand
- 3 sendok makan bawang putih cincang halus
- 2 akar ketumbar cincang halus, bisa diganti batang ketumbar
- 2 cabai rawit thailand iris halus
- 2 sendok makan cuka beras
Petunjuk
Persiapan
- Rendam jamur shiitake kering di dalam air selama minimal 30 menit hingga mengembang lembut.6 jamur shiitake kering
- Rendam bunga lawang dan kayu manis di dalam air selama 10 menit, lalu tiriskan.4 bunga lawang, 2 batang kayu manis
- Ulek akar ketumbar, bawang putih, biji lada hitam, dan garam di dalam cobek hingga bertekstur agak kasar.4 akar ketumbar, 4 siung bawang putih, 1 sendok teh biji lada hitam, 0.25 sendok teh garam
- Lumuri permukaan kaki babi secara merata dengan minyak goreng.1 kaki babi, 2 sendok makan minyak goreng netral
- Panaskan sedikit minyak di dalam panci besar atau wajan dengan api sedang. Tumis bumbu halus selama 1 menit hingga harum sambil terus diaduk.
- Tambahkan gula palem dan air, lalu aduk hingga gula larut dan menyatu sempurna.8 sendok makan gula palem, 2 sendok makan air
- Tambahkan bubuk ngohiong, lalu aduk rata hingga bumbu tercampur sempurna.2 sendok makan bubuk ngohiong (bumbu lima rempah)
- Masukkan kaki babi. Masak selama 5 menit sambil sesekali dibolak-balik agar terbalut bumbu.
- Tuangkan air hingga merendam sekitar 3/4 bagian kaki babi.1.5 L air
- Masukkan batang kayu manis, bunga lawang, dan jamur shiitake yang telah direndam.
- Tambahkan kecap asin encer, kecap asin pekat, dan garam.2 sendok makan kecap asin pekat (dark soy sauce), 5 sendok makan kecap asin encer (light soy sauce), 2 sendok teh garam
- Tutup panci, besarkan api hingga mendidih kencang, lalu kecilkan kembali ke api kecil.
- Masak perlahan (simmer) selama 3 jam dengan api kecil. Periksa secara berkala dan tambahkan air jika kuah mulai menyusut.
- Angkat jamur dari kuah, buang tangkainya, lalu potong menjadi 2 bagian.
- Setelah proses perebusan berjalan 2,5 jam, masukkan telur rebus ke dalam panci.4 telur rebus
- Masukkan kembali potongan jamur ke dalam panci.
- Setelah 3 jam dan daging matang empuk, angkat kaki babi, iris-iris, lalu tata di atas piring saji.
- Biarkan telur dan jamur tetap terendam dalam kuah kaldu hangat dengan api kecil hingga siap disajikan.
Saus Cocol Bawang Putih Thailand
- Ulek bawang putih, akar ketumbar, dan cabai rawit thailand di dalam cobek hingga membentuk pasta yang agak kasar.3 sendok makan bawang putih, 2 akar ketumbar, 2 cabai rawit thailand
- Pindahkan ke dalam mangkuk kecil, lalu aduk rata bersama cuka beras.2 sendok makan cuka beras
Penyajian
- Angkat telur dan jamur dari dalam kuah kaldu.
- Masak sisa kuah kaldu dengan api besar hingga menyusut sekitar setengahnya agar rasanya lebih pekat dan gurih. Cicipi dan sesuaikan rasa.
- Rebus sebentar (blanch) choy sum di dalam kuah kaldu, tiriskan, lalu potong-potong sepanjang 1,5-2 cm.choy sum
- Sajikan segera bersama nasi melati hangat. Lengkapi dengan sayur asin fermentasi, irisan jamur, potongan telur rebus, kuah kaldu, dan saus cocol.nasi melati (jasmine rice), sayur asin (sawi fermentasi)
