Máte chuť na něco s výraznou kyselostí a jemným sladkým sněhem navrchu? Tyto citronové tartaletky jdou přímo k věci: tenké sladké křehké těsto, hladký citronový krém a navrch nastříkaný italský sníh, jen lehce opečený.
Kontrast mezi kyselostí citronu, rozplývavou náplní a korpusem, který křupne při zakousnutí, funguje okamžitě. I ve verzi bez lepku a laktózy si dezert zachovává klasickou podobu citronové tartaletky se sněhem. Ostatní mé bezlepkové dorty a dezerty najdete pohromadě na jednom místě.
Co jsou citronové tartaletky se sněhem bez lepku a laktózy?
Jsou to minitartaletky složené ze tří částí: bezlepkového sladkého křehkého těsta, citronového krému a italského sněhu. Citronová náplň se připravuje z čerstvé citronové šťávy, cukru, vajec a citronové kůry, díky nimž má hladkou konzistenci a výraznou chuť. Kůra ještě zvýrazní citrusovou vůni, aniž by dezert působil těžce.
Bezlepková verze stojí na upraveném těstě a ve verzi bez laktózy se klasické máslo nahrazuje rostlinným. Tato úprava nemění vyváženost dezertu: zůstává křupavý základ, kyselý krém a lehký sníh. Abyste dosáhli správné konzistence, suroviny važte v metrických jednotkách.
Hlavní suroviny
Na těsto je potřeba kvalitní směs bezlepkových mouk. Na korpus se dobře hodí mouka Schär Bread Mix; směs tohoto typu obsahuje rýžovou mouku, bramborový škrob a tapiokový škrob.
Podle konkrétní směsi v ní můžete najít také xanthanovou gumu, psyllium nebo guarovou gumu, které nahrazují funkci lepku a pomáhají těstu držet pohromadě.
Srdcem receptu je citronový krém. Jeho základem jsou čerstvá citronová šťáva, vejce, cukr, citronová kůra a kukuřičný škrob, který zde slouží k zahuštění. Do krému patří 4 žloutky, bílky si nechte na sníh.
Jako tuk se hodí Violife Vegan Block nebo Miyokos, a to do těsta i do citronového krému. Studené rostlinné máslo se zapracuje do ještě teplého krému, aby byl krásně hladký.
Pak přichází na řadu sníh. Italský sníh je zde vhodnější než francouzský: svařený cukr mu dodává lehčí a lesklejší konzistenci.
Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout
Vše záleží na teplotě těsta, vaření krému a správném načasování přípravy sněhu. Jednotlivé kroky jsou jednoduché, ale je potřeba dodržet jejich pořadí.
Udržujte těsto dobře vychlazené
Těsto si připravte předem, aby bylo při válení pořádně studené. Pracujte vždy s vychlazeným těstem a vyválejte ho mezi dvěma archy pečicího papíru na tloušťku asi 2 mm. Tak dosáhnete stejnoměrné tloušťky, aniž byste těsto zbytečně zahřívali.
Poté kulatým vykrajovátkem vykrojte kolečka. Korpusy vytvarujte tak, že těsto položíte na obrácenou formu na minimuffiny a poté ho přitisknete na vnější stranu formy na minitartaletky. Vytvarované korpusy dejte před pečením na 10 až 20 minut do mrazáku.
Pečení korpusů
Předehřejte troubu na 175°C. Korpusy dejte péct rovnou z mrazáku, nenechávejte je čekat na pracovní ploše. Počítejte s 12 až 15 minutami a řiďte se především vzhledem: těsto musí být zlatavé.
Citronový krém vařte šetrně
Smíchejte citronovou šťávu, kůru, cukr, vejce a kukuřičný škrob a vše vařte ve vodní lázni. Během vaření nepřetržitě míchejte metlou, dokud krém nezhoustne. Ani zde nerozhoduje přesný počet minut, ale konzistence: krém musí zhoustnout a zároveň zůstat hladký.
Odstavte a přidejte studené rostlinné máslo. Můžete ho zapracovat tyčovým mixérem nebo jednoduše metlou, dokud nebude krém dokonale hladký. Poté krém nalijte do upečených korpusů a nechte ztuhnout v lednici.
Italský sníh vyšlehejte ve správnou chvíli
Začněte svařovat vodu s cukrem v malém rendlíku a mezitím bílky vyšlehejte jen částečně. Bílky můžete šlehat ručním šlehačem nebo v kuchyňském robotu. Před nalitím musí sirup dosáhnout přesně 120°C, což je jeden z detailů, u kterých o úspěchu rozhoduje přesnost.
Jakmile je sirup hotový, pomalu ho tenkým rovnoměrným pramínkem přilévejte do bílků za stálého šlehání. Poté zvyšte rychlost šlehače a pokračujte, dokud sníh nebude pevný, lesklý a vychladlý. Použijte ho ihned a cukrářským sáčkem ho nastříkejte na naplněné tartaletky.
Na závěr sníh opečte kuchyňskou flambovací pistolí. Můžete ho také nechat lehce zezlátnout v troubě. Pokud flambovací pistoli nemáte, nechte sníh tak, jak je, a tento krok vynechte.
Další bezlepkové recepty na vás čekají na jednom místě.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 1 dávka bezlepkového sladkého křehkého těsta podle receptu
- 300 g citronové šťávy
- 200 g cukru
- 40 g kukuřičného škrobu
- 3 celá vejce velká
- 4 žloutky z velkých vajec, bílky si nechte na sníh
- citronová kůra ze 3 citronů
- 60 g veganského másla Violife
- 120 g bílků 4 bílky
- 220 g cukru
- 50 ml vody
Postup
Bezlepkové sladké křehké těsto
- Postupujte podle receptu na bezlepkové sladké křehké těsto.1 dávka bezlepkového sladkého křehkého těsta podle receptu
- Studené těsto vyválejte válečkem mezi dvěma archy pečicího papíru na tloušťku přibližně 2 mm.
- Z těsta vykrojte kulatým vykrajovátkem kolečka a položte je na formu na minimuffiny otočenou dnem vzhůru.
- Vykrojené těsto položte na formu na minitartaletky otočenou dnem vzhůru, přitiskněte ho k ní a dejte na 10 minut do mrazáku.
- Předehřívejte troubu na 175°C po dobu 12-15 minut, dokud těsto nezezlátne.
Lemon curd
- V míse smíchejte citronovou šťávu, kůru, kukuřičný škrob, vejce a cukr. Za stálého šlehání vařte ve vodní lázni do zhoustnutí. Odstavte z ohně.300 g citronové šťávy, 200 g cukru, 40 g kukuřičného škrobu, 3 celá vejce, 4 žloutky, citronová kůra
- Studené veganské máslo důkladně zapracujte tyčovým mixérem nebo metlou, dokud nebude směs hladká.60 g veganského másla Violife
- Korpusy tartaletek naplňte krémem lemon curd a dejte do lednice ztuhnout.
Italský sníh
- V malém rendlíku přiveďte vodu s cukrem k varu a poté ručním šlehačem nebo kuchyňským robotem vyšlehejte bílky do polotuha.120 g bílků, 220 g cukru, 50 ml vody
- Jakmile cukrový sirup dosáhne 120°C, odstavte ho z ohně a za stálého šlehání ho pomalu, tenkým rovnoměrným pramínkem vlévejte do bílků.
- Nastavte šlehač na vysoké otáčky a šlehejte dál, dokud sníh nebude pevný, lesklý a vychladlý. Ihned použijte.
- Cukrářským sáčkem nastříkejte sníh na naplněné korpusy tartaletek. Sníh opalte kuchyňským flambovacím hořákem. Pokud flambovací hořák nemáte, tento krok vynechte.
