Kaipaatko selkeän kirpeää herkkua, jonka päällä on pehmeää marenkia? Näissä sitruunapiiraissa mennään suoraan asiaan: ohut makea murotaikinapohja, sileä sitruunatäyte ja päälle pursotettu, kevyesti ruskistettu italialainen marenki.
Sitruunan hapokkuuden, suussa sulavan täytteen ja hampaissa rapsahtavan pohjan vastakohtaisuus toimii heti. Myös gluteenittomana ja laktoosittomana tämä jälkiruoka säilyttää sitruuna-marenkipiiraan klassisen muodon. Muutkin gluteenittomat kakkuni ja jälkiruokani löytyvät samasta paikasta.
Mitä gluteenittomat ja laktoosittomat sitruuna-marenkipiiraat ovat?
Nämä minipiiraat koostuvat kolmesta osasta: gluteenittomasta makeasta murotaikinasta, sitruunatäytteestä ja italialaisesta marengista. Sitruunatäyte valmistetaan tuoreesta sitruunamehusta, sokerista, kananmunista ja sitruunankuoriraasteesta, jotta rakenteesta tulee sileä ja mausta selkeä. Kuoriraaste voimistaa sitruksen aromia tekemättä kokonaisuudesta raskasta.
Gluteenittomassa versiossa käytetään tarkoitukseen sopivaa taikinaa, ja laktoosittomassa versiossa tavallinen voi korvataan kasvipohjaisella voilla. Tämä muutos ei vaikuta jälkiruoan tasapainoon: pohja pysyy rapeana, täyte kirpeänä ja marenki kevyenä. Punnitse ainekset metrijärjestelmän yksiköissä, jotta saat rakenteet täsmälleen kohdalleen.
Tärkeimmät ainekset
Taikinaan tarvitaan hyvä gluteeniton jauhoseos. Schär Bread Mix sopii hyvin piiraspohjaan; tämäntyyppinen seos sisältää riisijauhoa, perunatärkkelystä ja tapiokatärkkelystä.
Seoksesta riippuen mukana voi olla myös ksantaanikumia, psylliumia tai guarkumia, jotka korvaavat gluteenin taikinaa koossa pitävän tehtävän.
Sitruunatäyte on reseptin ydin. Sen aineksia ovat tuore sitruunamehu, kananmunat, sokeri, sitruunankuoriraaste ja maissitärkkelys, joka toimii tässä sakeuttajana. Täytteeseen käytetään 4 keltuaista, ja valkuaiset säästetään marenkia varten.
Rasvaksi sopii Violife Vegan Block tai Miyokos niin taikinaan kuin sitruunatäytteeseenkin. Kasvipohjainen voi sekoitetaan kylmänä vielä kuumaan täytteeseen, jotta siitä tulee sileää.
Sitten vuorossa on marenki. Italialainen marenki sopii tähän paremmin kuin ranskalainen: kuumennettu sokeri tekee sen rakenteesta kevyemmän ja kiiltävämmän.
Tekniset vinkit ja vältettävät sudenkuopat
Kaikki riippuu taikinan lämpötilasta, täytteen kypsentämisestä ja marengin valmistuksen ajoituksesta. Työvaiheet ovat yksinkertaisia, mutta ne on tehtävä oikeassa järjestyksessä.
Pidä taikina kunnolla kylmänä
Valmista taikina etukäteen, jotta se on hyvin kylmää kaulittaessa. Käsittele taikinaa aina kylmänä ja kauli se sitten noin 2 mm:n paksuiseksi kahden leivinpaperiarkin välissä. Näin saat taikinasta tasapaksun lämmittämättä sitä turhaan.
Leikkaa sitten taikinasta kiekkoja pyöreällä muotilla. Muotoile pohjat asettamalla taikina minimuffinivuoan nurjalle puolelle ja painelemalla se sitten minipiirasvuoan nurjaa puolta vasten. Siirrä muotoillut pohjat pakastimeen ennen paistamista, 10–20 minuutiksi.
Pohjien paistaminen
Esilämmitä uuni 175°C:seen. Paista pohjat suoraan pakastimesta, älä jätä niitä odottamaan työtasolle. Paistoaika on noin 12–15 minuuttia, mutta tärkein kypsyyden merkki näkyy pinnassa: taikinan tulee olla kullanruskeaa.
Kypsennä sitruunatäyte hellävaraisesti
Sekoita sitruunamehu, kuoriraaste, sokeri, kananmunat ja maissitärkkelys ja kypsennä seos vesihauteessa. Vatkaa koko ajan, kunnes täyte sakenee. Tässäkään ratkaisevaa ei ole tarkka minuuttimäärä vaan rakenne: täytteen tulee olla sakeutunutta ja paksumpaa mutta edelleen sileää.
Ota pois lämmöltä ja lisää kylmä kasvipohjainen voi. Voit sekoittaa sen joukkoon sauvasekoittimella tai vain vispilällä, kunnes rakenne on täysin sileä. Kaada täyte sitten paistettuihin pohjiin ja anna jähmettyä jääkaapissa.
Vaahdota italialainen marenki oikeaan aikaan
Aloita kuumentamalla vesi ja sokeri pienessä kattilassa samalla, kun vatkaat valkuaiset vasta kevyeksi vaahdoksi. Valkuaiset voi vatkata sähkövatkaimella tai yleiskoneella. Sokeriliemen on saavutettava täsmälleen 120°C:n lämpötila ennen kaatamista, ja tämä on yksi niistä yksityiskohdista, joissa tarkkuus ratkaisee onnistumisen.
Kun sokeriliemi on valmis, kaada se vaahtoutuvien valkuaisten joukkoon hitaana, tasaisena nauhana. Nosta sitten vatkaimen nopeus suureksi ja jatka, kunnes marenki on napakkaa, kiiltävää ja jäähtynyttä. Käytä se heti ja pursota täytettyjen piiraiden päälle.
Viimeistele ruskistamalla marengin pinta kaasupolttimella. Voit myös ruskistaa sen kevyesti uunissa. Jos sinulla ei ole kaasupoltinta, jätä marenki sellaisekseen ja ohita tämä vaihe.
Muitakin gluteenittomia reseptejä on tarjolla samassa paikassa.
Reseptin on kehittänyt keittiömestari Rommel Reyes. Tutustu hänen töihinsä Instagramissa, hänen Substack-uutiskirjeessään ja hänen YouTube-kanavallaan.
Ainekset
- 1 annos gluteenitonta makeaa murotaikinaa
- 300 g sitruunamehua
- 200 g sokeria
- 40 g maissitärkkelystä
- 3 kokonaista kananmunaa isoa
- 4 keltuaista isoista kananmunista, säästä valkuaiset marenkia varten
- sitruunankuoriraastetta 3 sitruunasta
- 60 g Violifen vegaanista voita
- 120 g valkuaisia 4 valkuaista
- 220 g sokeria
- 50 ml vettä
Ohjeet
Gluteeniton makea murotaikina
- Noudata gluteenittoman makean murotaikinan reseptin ohjeita.1 annos gluteenitonta makeaa murotaikinaa
- Kauli kylmä taikina kaulimella noin 2 mm:n paksuiseksi kahden leivinpaperin välissä.
- Leikkaa taikinasta kiekkoja pyöreällä muotilla ja aseta ne ylösalaisin käännetyn minimuffinivuoan päälle.
- Asettele ja painele leikatut taikinapalat ylösalaisin käännetyn minipiirasvuoan päälle ja laita pakastimeen 10 minuutiksi.
- Esilämmitä uuni 175°C:seen 12-15 minuutin ajan, kunnes taikina on kullanruskeaa.
Sitruunatahna
- Sekoita sitruunamehu, sitruunankuoriraaste, maissitärkkelys, munat ja sokeri kulhossa. Kypsennä vesihauteessa koko ajan vispaten, kunnes seos sakenee. Nosta pois lämmöltä.300 g sitruunamehua, 200 g sokeria, 40 g maissitärkkelystä, 3 kokonaista kananmunaa, 4 keltuaista, sitruunankuoriraastetta
- Sekoita kylmä vegaaninen voi huolellisesti joukkoon sauvasekoittimella tai vispilällä, kunnes seos on sileää.60 g Violifen vegaanista voita
- Täytä piiraiden pohjat sitruunatahnalla ja nosta jääkaappiin jähmettymään.
Italialainen marenki
- Kiehauta vesi ja sokeri pienessä kattilassa ja vatkaa sitten valkuaiset kevyeksi vaahdoksi sähkövatkaimella tai yleiskoneella.120 g valkuaisia, 220 g sokeria, 50 ml vettä
- Kun sokeriliemen lämpötila on 120°C, nosta se pois lämmöltä ja kaada hitaasti tasaisena nauhana valkuaisten joukkoon samalla vatkaten.
- Säädä vatkain suurelle nopeudelle ja jatka vatkaamista, kunnes marenki on napakkaa, kiiltävää ja jäähtynyttä. Käytä heti.
- Pursota marenki täytettyjen piiraiden päälle. Ruskista marenki kaasupolttimella. Jätä ruskistaminen väliin, jos sinulla ei ole kaasupoltinta.
