Klassinen lemon curd tomusokerilla ja bourbonvaniljalla: keltuaiset, sitruunamehu ja voi yhdistyvät vesihauteessa.
Lusikallisessa kylmää lemon curdia maistuu ensin raikas ja selkeä sitruuna, sitten voin täyteläisyys ja vaniljan aromi. Tämä sitruunatahna valmistuu ilman maitoa tai kermaa: neljä keltuaista, kahden sitruunan mehu, 100 g voita ja vain 30 g tomusokeria sakeutetaan vesihauteessa. Varaa 6 annoksen valmistamiseen 20 minuuttia sekä aikaa jäähtymiseen. Sen vähähiilihydraattinen muunnelma kuuluu ketokastikkeisiini ja -dippeihini.
Mitä lemon curd on?
Lemon curd on sitruunatahna, joka sakeutetaan pelkästään kananmunalla. Klassiseen pohjaan tulee kananmunia tai keltuaisia, sitruunamehua, sokeria ja voita; siihen ei lisätä maitoa, kermaa eikä muita sakeuttajia. Se muistuttaa hieman vaniljakastiketta, mutta on paksumpaa ja selvästi kirpeämpää.
Tässä versiossa käytetään vain keltuaisia, ja makeus jää maltilliseksi, sillä kahta sitruunaa kohden tulee 30 g tomusokeria. Bourbonvanilja, joko jauheena tai kahdesta tangosta kaavittuna, pehmentää hapokkuutta peittämättä sitä. Lämpimänä tahna on vielä notkeaa; jäähtyessään se paksuuntuu lisää, ja se nautitaan kylmänä.
Lemon curdin alkuperä
Lemon curd juontaa juurensa brittiläiseen hedelmätahnojen perinteeseen, jossa sitrustahnat saostetaan kananmunalla ja voilla. Rakenteeltaan se muistuttaa paksumpaa munavanukasta, mutta sen kiinteys syntyy sitruunasta, keltuaisista ja voista, ilman pisaraakaan maitoa.
Sitä levitetään paksun hillon tapaan lettujen tai skonssien päälle, siihen dipataan keksejä ja sitä käytetään kerroksena piirakassa tai triflessä. Ainesuhteet ja valmistustapa vaihtelevat reseptistä toiseen: jotkut kuumentavat kaikki ainekset yhdessä kattilassa, mikä on nopeampaa mutta lisää kananmunien kokkaroitumisen riskiä.
Tärkeimmät ainekset
4 huoneenlämpöistä keltuaista sakeuttavat tahnan ja sitovat mehun voihin; valkuaisia ei tässä tarvita. 2 sitruunan mehu antaa kaiken hapokkuuden, ja myös sitruunoiden tulee olla huoneenlämpöisiä.
100 g voita antaa tahnalle samettisuutta ja kiinteyttää sen kylmässä. Ruoholla ruokittujen lehmien maidosta valmistettu voi sopii tähän, ja sen voi korvata laktoosittomalla voilla tai vuohenmaitovoilla. Vanilja, 2 teelusikallista bourbonvaniljajauhetta tai 2 vaniljatankoa, antaa makunsa voihin sen sulaessa.
30 g tomusokeria liukenee nopeasti voin joukkoon. Sokerittomassa versiossa sen voi korvata samalla määrällä jauhettua erytritolia: sen lievä pistävyys korostaa sitruunan makua, minkä vuoksi mukana on vaniljaa, ja tässä vaihtoehdossa on 3 g imeytyviä hiilihydraatteja annosta kohden. Kylmässä erytritoli saattaa kiteytyä hieman uudelleen.
Valmistusvinkit ja tarjoilu
Sulata ensin voi tomusokerin ja vaniljan kanssa pienessä kattilassa: voi saa vaahdota hieman, mutta se ei saa ruskistua. Vatkaa keltuaisia ja sitruunamehua kulhossa hiljalleen poreilevan vesikattilan päällä, kunnes seos sakenee. Tarkkaile reunoja, joilla seos hyytyy ensimmäisenä: nosta silloin kulho heti pois höyryn päältä, vähennä lämpöä ja jatka vatkaamista, sillä hieman liian paksuksi hyytyneen tahnan saa vielä hyvin pelastettua.
Sormella tunnustelu auttaa: voin ja munaseoksen tulee molempien olla lämpimiä ja suunnilleen samanlämpöisiä, mutta ne eivät saa polttaa, kun niihin kastaa sormen. Muuten tahna juoksettuu. Kaada sitten voi joukkoon vähitellen koko ajan vatkaten; 5–10 minuutissa tahna on valmis. Jaa se pieniin purkkeihin, peitä kelmulla niin, että kelmu koskettaa pintaa, ja säilytä jääkaapissa kuten muutkin kananmunaa sisältävät vanukkaat ja tahnat.
Katso myös: Gluteeniton minisitr uunamarenkipiirakka.
Lisää vähähiilihydraattisia ideoita löydät selaamalla kaikkia ketoreseptejäni.
Ainekset
- 4 kananmunan keltuaista huoneenlämpöisinä
- 2 sitruunaa
- 100 g voita (ruoholla ruokittujen lehmien maidosta), voi korvata laktoosittomalla voilla tai vuohenmaitovoilla
- 30 g tomusokeria (tai jauhettua erytritolia sokerittomaan versioon)
- 2 tl bourbonvaniljaa jauheena, tai 2 vaniljatankoa
Ohjeet
- Sulata voi tomusokerin (tai erytritolin) ja vaniljan kanssa pienessä kattilassa. Voi saa vaahdota hieman kuumentuessaan, mutta se ei missään nimessä saa ruskistua. Anna sen jäähtyä, jos se on liian kuumaa: käytettäessä sen tulee olla sen verran jäähtynyttä, että siihen pystyy juuri ja juuri kastamaan sormen.100 g voita, 30 g tomusokeria, 2 tl bourbonvaniljaa
- Erottele valkuaiset ja keltuaiset ja laita keltuaiset kulhoon, joka asetetaan myöhemmin kattilan päälle vesihauteeseen. Valkuaisia ei käytetä.4 kananmunan keltuaista
- Lisää kahden sitruunan mehu keltuaisten joukkoon. Käytä huoneenlämpöisiä kananmunia ja sitruunoita. Vatkaa ne tasaiseksi seokseksi.2 sitruunaa
- Aseta keltuais-sitruunaseosta sisältävä kulho hiljalleen poreilevan vesikattilan päälle ja jatka vatkaamista, kunnes seos muuttuu hieman täyteläisemmäksi. Keltuaiset sakeutuvat vähitellen. Älä anna niiden hyytyä kokkareiksi (tämä alkaa reunoilta). Jos näin käy, nosta kulho heti pois höyryn päältä tai siirrä koko kattila pois lämmöltä.
- Pienennä sitten hieman lämpöä ja jatka. Vaikka seos olisi hyytynyt hieman liikaa, lemon curdin voi vielä hyvin pelastaa sekoittamalla huolellisesti. Jatka sekoittamista. Myös keltuaisseokseen tulee pystyä juuri ja juuri kastamaan sormi ilman, että se tuntuu liian kuumalta.
- Keltuaisseoksen ja voiseoksen tulee olla suunnilleen yhtä lämpimiä. Tämä on tärkeää, sillä muuten lemon curd juoksettuu, kun seokset yhdistetään (rasva ja vesi eivät tällöin sekoitu toisiinsa). Sekä keltuaisten että voin tulee siis olla lämpimiä, mutta ei liian kuumia. Kaada voi vähitellen keltuaisten joukkoon koko ajan sekoittaen.
- Noin 10 minuutin kuluttua (usein jo 5 minuutin jälkeen) lemon curdin pitäisi olla valmista. Se on tällöin täyteläistä, mutta sakeutuu vielä hieman jäähtyessään.
