Klasyczny lemon curd z cukrem pudrem i wanilią Bourbon : żółtka, sok z cytryny i masło połączone w kąpieli wodnej.
Łyżeczka mocno schłodzonego lemon curd najpierw uderza wyrazistym, rześkim smakiem cytryny, po którym przychodzą łagodność masła i aromat wanilii. Ten krem cytrynowy powstaje bez mleka i śmietanki : cztery żółtka, sok z dwóch cytryn, 100 g masła i zaledwie 30 g cukru pudru zagęszcza się w kąpieli wodnej. Na przygotowanie 6 porcji przeznacz 20 minut, a potem dolicz czas na wystudzenie. Jego wersja o niskiej zawartości węglowodanów znajduje się wśród moich sosów i dipów keto.
Czym jest lemon curd ?
Lemon curd to krem cytrynowy zagęszczany wyłącznie jajkami. Klasyczna baza składa się z jajek lub żółtek, soku z cytryny, cukru i masła ; nie dodaje się do niej mleka, śmietanki ani żadnego innego zagęstnika. Przypomina nieco sos waniliowy na żółtkach, ale jest gęstszy i znacznie bardziej kwaskowy.
W tej wersji używamy tylko żółtek, a krem pozostaje mało słodki, z 30 g cukru pudru na dwie cytryny. Wanilia Bourbon, w proszku lub wyskrobana z dwóch lasek, łagodzi kwasowość, nie tłumiąc jej. Ciepły krem jest dość płynny ; podczas stygnięcia jeszcze gęstnieje i podaje się go na zimno.
Pochodzenie lemon curd
Lemon curd wywodzi się z brytyjskiej tradycji owocowych kremów typu curd, czyli kremów cytrusowych zagęszczanych jajkami i masłem. Konsystencją przypomina gęstszy krem jajeczny, ale swoją strukturę zawdzięcza cytrynie, żółtkom i masłu, bez kropli mleka.
Smaruje się nim naleśniki lub bułeczki scones jak gęstą konfiturą, macza w nim herbatniki, wykłada warstwą na tartę albo dodaje do deseru trifle. Proporcje i sposób przygotowania różnią się w zależności od przepisu : niektórzy podgrzewają wszystko razem w jednym garnku, co jest szybsze, ale zwiększa ryzyko ścięcia się jajek.
Główne składniki
4 żółtka w temperaturze pokojowej zagęszczają krem i łączą sok z masłem ; białka nie są tu potrzebne. Sok z 2 cytryn, również w temperaturze pokojowej, nadaje całą kwasowość.
100 g masła nadaje aksamitną konsystencję i sprawia, że krem tężeje na zimno. Sprawdzi się masło z mleka krów karmionych trawą, a zastąpić je można masłem bez laktozy lub masłem kozim. Wanilia, 2 łyżeczki wanilii Bourbon w proszku lub 2 laski, oddaje aromat masłu podczas jego roztapiania.
30 g cukru pudru szybko rozpuszcza się w maśle. W wersji bez cukru zastępuje go taka sama ilość erytrytolu w pudrze : jego lekko szczypiący smak podkreśla cytrynę, stąd dodatek wanilii, a ta wersja zawiera 3 g węglowodanów netto na porcję. Na zimno erytrytol może się nieco wykrystalizować.
Wskazówki dotyczące przygotowania i podawania
Najpierw rozpuść masło z cukrem pudrem i wanilią w małym rondelku : może się lekko pienić, ale nie powinno się zrumienić. Ubijaj żółtka z sokiem z cytryny w misce ustawionej na garnku z lekko wrzącą wodą, aż masa zgęstnieje. Obserwuj brzegi, przy których zaczyna się ścinać najwcześniej : od razu zdejmij wtedy miskę znad pary, zmniejsz ogień i dalej ubijaj, lekko zbyt mocno ścięty krem da się uratować.
Temperaturę sprawdź palcem : masło i jajka powinny być ciepłe, mieć mniej więcej tę samą temperaturę i nie parzyć po zanurzeniu w nich palca. W przeciwnym razie krem się rozwarstwi. Następnie wlewaj masło małymi porcjami, cały czas ubijając ; po 5 do 10 minutach krem będzie gotowy. Przełóż go do małych słoiczków, przykryj folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni, i przechowuj w lodówce, jak każdy krem jajeczny.
Zobacz też : Bezglutenowa minitarta cytrynowa z bezą.
Po więcej pomysłów o niskiej zawartości węglowodanów zajrzyj do wszystkich moich przepisów keto.
Składniki
- 4 żółtka w temperaturze pokojowej
- 2 cytryny
- 100 g masła (z mleka krów karmionych trawą), można zastąpić masłem bez laktozy lub masłem kozim
- 30 g cukru pudru (lub erytrytolu w pudrze w wersji bez cukru)
- 2 łyżeczki wanilii Bourbon w proszku lub 2 laski wanilii
Instrukcje
- Rozpuść masło z cukrem pudrem (lub erytrytolem) i wanilią w małym rondelku. Masło może się lekko pienić podczas podgrzewania, ale nie może zbrązowieć. Jeśli jest zbyt gorące, odstaw je do przestudzenia: w chwili użycia powinno być na tyle ciepłe, by dało się w nim jeszcze zanurzyć palec.100 g masła, 30 g cukru pudru, 2 łyżeczki wanilii Bourbon
- Oddziel białka od żółtek i przełóż żółtka do miski, którą później ustawisz na garnku do kąpieli wodnej. Białek nie używaj.4 żółtka
- Dodaj do żółtek sok z dwóch cytryn. Użyj jajek i cytryn w temperaturze pokojowej. Wymieszaj je trzepaczką na jednolitą masę.2 cytryny
- Ustaw miskę z masą jajeczno-cytrynową na garnku z lekko wrzącą wodą i dalej mieszaj trzepaczką, aż masa stanie się nieco bardziej kremowa. Żółtka będą powoli gęstnieć. Nie dopuść do ich ścięcia (zaczynają ścinać się przy brzegach). Jeśli tak się stanie, natychmiast zdejmij miskę znad pary lub zdejmij cały garnek z ognia.
- Następnie zmniejsz nieco ogień i kontynuuj mieszanie. Nawet jeśli masa trochę za mocno się ścięła, krem nadal można uratować, dokładnie go mieszając. Nie przerywaj mieszania. Masa z żółtek również powinna być na tyle ciepła, by dało się w niej jeszcze zanurzyć palec, ale nie tak gorąca, by parzyła.
- Masa z żółtek i mieszanka z masłem powinny mieć zbliżoną temperaturę. To konieczne, inaczej krem rozwarstwi się podczas łączenia składników (tłuszcz i woda nie połączą się ze sobą). Zarówno masa jajeczna, jak i masło muszą więc być ciepłe, ale nie za gorące. Wlewaj masło stopniowo do żółtek, cały czas mieszając.
- Po około 10 minutach (często już po 5) krem powinien być gotowy. Jest wtedy aksamitny, ale podczas stygnięcia jeszcze nieco zgęstnieje.
