Um lemon curd clássico com açúcar em pó e baunilha Bourbon : gemas de ovo, sumo de limão e manteiga combinados em banho-maria.
Numa colherada de lemon curd bem frio, o limão sente-se primeiro, vivo e intenso, seguido da suavidade da manteiga e do aroma da baunilha. Este creme de limão faz-se sem leite nem natas : quatro gemas de ovo, o sumo de dois limões, 100 g de manteiga e apenas 30 g de açúcar em pó, engrossados em banho-maria. Conte com 20 minutos para 6 porções, mais o tempo de arrefecimento. A sua variante pobre em hidratos de carbono tem lugar entre os meus molhos e pastas para molhar cetogénicos.
O que é o lemon curd ?
O lemon curd é um creme de limão engrossado apenas com ovo. A base clássica combina ovos ou gemas, sumo de limão, açúcar e manteiga ; não leva leite, natas nem qualquer outro espessante. Lembra um pouco um creme inglês, mas é mais denso e nitidamente mais ácido.
Esta versão usa apenas as gemas e é pouco doce, com 30 g de açúcar em pó para dois limões. A baunilha Bourbon, em pó ou raspada de duas vagens, suaviza a acidez sem a apagar. Morno, o creme mantém-se macio ; engrossa mais ao arrefecer e come-se frio.
Origem do lemon curd
O lemon curd vem da tradição britânica dos cremes de fruta, cremes de citrinos ligados com ovo e manteiga. A sua textura lembra um creme de ovos mais denso, mas a sua consistência deve-se ao limão, às gemas e à manteiga, sem uma gota de leite.
Barra-se como uma compota espessa em crepes ou scones, serve para molhar bolachas ou para fazer uma camada numa tarte ou num trifle. As proporções e o método variam de receita para receita : há quem aqueça tudo junto num só tacho, o que é mais rápido, mas aumenta o risco de os ovos coagularem.
Os ingredientes principais
As 4 gemas de ovo, à temperatura ambiente, engrossam o creme e ligam o sumo à manteiga ; as claras não são usadas aqui. O sumo de 2 limões, também à temperatura ambiente, fornece toda a acidez.
Os 100 g de manteiga conferem uma textura aveludada e firmeza depois de frio. Pode usar manteiga de vacas alimentadas a pasto, ou substituí-la por manteiga sem lactose ou de leite de cabra. A baunilha, 2 colheres de chá de baunilha Bourbon em pó ou 2 vagens, fica em infusão na manteiga enquanto esta derrete.
Os 30 g de açúcar em pó dissolvem-se rapidamente com a manteiga. Para uma versão sem açúcar, substitua-os pela mesma quantidade de eritritol em pó : o seu ligeiro travo picante acentua o limão, daí a baunilha, e esta opção tem 3 g de hidratos de carbono líquidos por porção. No frio, o eritritol pode recristalizar um pouco.
Indicações técnicas e sugestões para servir
Comece por derreter a manteiga com o açúcar em pó e a baunilha num tacho pequeno : pode formar alguma espuma, mas não deve alourar. Bata as gemas com o sumo de limão numa taça colocada sobre um tacho com água a fervilhar, até a mistura engrossar. Vigie as bordas, onde começa a coagular : retire então imediatamente a taça do vapor, baixe o lume e continue a bater, um lemon curd que tenha engrossado um pouco demais recupera-se bem.
Use o dedo como referência : a manteiga e os ovos devem estar ambos quentes, aproximadamente à mesma temperatura, sem queimar ao mergulhar um dedo. Caso contrário, o creme talha. Deite então a manteiga aos poucos, batendo sempre ; em 5 a 10 minutos, o lemon curd está pronto. Distribua-o por frascos pequenos, cubra com película aderente em contacto com a superfície e guarde no frigorífico, como qualquer creme de ovos.
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Para mais ideias com poucos hidratos de carbono, explore todas as minhas receitas cetogénicas.
Ingredientes
- 4 gemas de ovo à temperatura ambiente
- 2 limões
- 100 g de manteiga (de vacas alimentadas a pasto), a substituir por manteiga sem lactose ou manteiga de cabra
- 30 g de açúcar em pó (ou de eritritol em pó para uma versão sem açúcar)
- 2 colheres de chá de baunilha Bourbon em pó, ou 2 vagens de baunilha
Preparação
- Derreta a manteiga com o açúcar em pó (ou o eritritol) e a baunilha no tacho pequeno. A manteiga pode fazer um pouco de espuma ao aquecer, mas não deve, de modo algum, alourar. Deixe-a arrefecer se estiver demasiado quente: no momento de a utilizar, ainda deve conseguir mergulhar um dedo nela, mesmo que por pouco.100 g de manteiga, 30 g de açúcar em pó, 2 colheres de chá de baunilha Bourbon
- Separe as claras das gemas e coloque as gemas na taça que irá depois sobre o tacho do banho-maria. Não utilize as claras.4 gemas de ovo
- Junte o sumo de dois limões às gemas. Utilize ovos e limões à temperatura ambiente. Bata tudo com uma vara de arames até obter uma mistura homogénea.2 limões
- Coloque a taça com a mistura de ovos e limão sobre o tacho com água a fervilhar e continue a bater até a mistura ficar um pouco mais cremosa. As gemas vão engrossando lentamente. Não as deixe coagular (isso acontecerá primeiro nas bordas). Se isso acontecer, retire imediatamente a taça do vapor, ou retire o tacho inteiro da fonte de calor.
- Baixe depois um pouco o lume e continue. Mesmo que a mistura tenha coagulado um pouco demais, ainda é perfeitamente possível recuperar o lemon curd, mexendo bem. Continue a mexer. Também deve conseguir mergulhar um dedo nas gemas, mesmo que por pouco, sem que estejam realmente demasiado quentes.
- A mistura de gemas e a mistura de manteiga devem estar aproximadamente à mesma temperatura. Isto é necessário, caso contrário o lemon curd vai separar-se ao juntar estes componentes (a gordura e a água não se misturam nesse caso). Tanto o ovo como a manteiga devem, por isso, estar quentes, mas não demasiado. Verta a manteiga aos poucos sobre as gemas, sem parar de mexer.
- Ao fim de cerca de 10 minutos (muitas vezes logo ao fim de 5), o lemon curd deverá estar pronto. Nessa altura está cremoso, mas engrossará ainda um pouco ao arrefecer.
