Un lemon curd clasic cu zahăr pudră și vanilie Bourbon : gălbenușuri, suc de lămâie și unt, combinate pe baie de aburi.
La o linguriță de lemon curd bine răcit, simți mai întâi lămâia, intensă și proaspătă, apoi gustul catifelat al untului și parfumul vaniliei. Această cremă de lămâie se prepară fără lapte sau smântână : patru gălbenușuri, sucul a două lămâi, 100 g de unt și doar 30 g de zahăr pudră, îngroșate pe baie de aburi. Ai nevoie de 20 de minute pentru 6 porții, plus timpul de răcire. Varianta sa cu puțini carbohidrați își găsește locul printre sosurile mele pentru dieta ketogenică.
Ce este lemon curd ?
Lemon curd este o cremă de lămâie îngroșată doar cu ou. Baza clasică reunește ouă sau gălbenușuri, suc de lămâie, zahăr și unt ; nu se adaugă nici lapte, nici smântână, nici alt agent de îngroșare. Seamănă puțin cu o cremă englezească de vanilie, dar este mai densă și mult mai acrișoară.
Această versiune folosește doar gălbenușurile și nu este prea dulce, având 30 g de zahăr pudră la două lămâi. Vanilia Bourbon, sub formă de pudră sau semințe răzuite din două păstăi, domolește aciditatea fără să o ascundă. Cât este călduță, crema rămâne fluidă ; se mai îngroașă pe măsură ce se răcește și se consumă rece.
Originea cremei lemon curd
Lemon curd provine din tradiția britanică a cremelor de fructe, creme de citrice legate cu ou și unt. Textura sa amintește de o cremă de ouă mai densă, dar consistența îi este dată de lămâie, gălbenușuri și unt, fără nicio picătură de lapte.
Se întinde ca un gem gros pe clătite sau scones, se înmoaie biscuiți în ea ori se folosește ca strat într-o tartă sau într-un trifle. Proporțiile și metoda diferă de la o rețetă la alta : unii încălzesc toate ingredientele împreună într-o singură crăticioară, mai repede, dar cu un risc mai mare de coagulare a ouălor.
Ingredientele principale
Cele 4 gălbenușuri, la temperatura camerei, îngroașă crema și leagă sucul de unt ; albușurile nu se folosesc aici. Sucul celor 2 lămâi, tot la temperatura camerei, asigură întreaga aciditate.
Cele 100 g de unt dau textura catifelată și fermitatea la rece. Poți folosi unt din laptele vacilor hrănite cu iarbă sau îl poți înlocui cu unt fără lactoză ori unt din lapte de capră. Vanilia, 2 lingurițe de pudră de vanilie Bourbon sau 2 păstăi, se infuzează în unt în timp ce acesta se topește.
Cele 30 g de zahăr pudră se topesc repede împreună cu untul. Pentru o versiune fără zahăr, le poți înlocui cu aceeași cantitate de eritritol pudră : nota sa ușor înțepătoare accentuează lămâia, de unde și rolul vaniliei, iar această variantă conține 3 g de carbohidrați neți pe porție. La rece, eritritolul se poate recristaliza ușor.
Repere tehnice și servire
Topește mai întâi untul cu zahărul pudră și vanilia într-o crăticioară : poate face puțină spumă, dar nu trebuie să se rumenească. Bate gălbenușurile cu sucul de lămâie într-un bol așezat deasupra unei cratițe cu apă care fierbe ușor, până când amestecul se îngroașă. Urmărește marginile, unde începe să se coaguleze : ia atunci imediat bolul de pe aburi, redu focul și continuă să bați cu telul, o cremă puțin prea închegată se poate salva fără probleme.
Verifică temperatura cu degetul : atât untul, cât și ouăle trebuie să fie calde, la aproximativ aceeași temperatură, fără să frigă atunci când introduci un deget. Altfel, crema se taie. Toarnă apoi untul treptat, bătând cu telul ; în 5 până la 10 minute, crema este gata. Împarte-o în borcănașe, acoperă cu folie alimentară lipită de suprafața cremei și păstreaz-o la frigider, ca pe orice cremă de ouă.
Vezi și : Minitartă cu lămâie și bezea fără gluten.
Pentru alte idei cu puțini carbohidrați, răsfoiește toate rețetele mele pentru dieta ketogenică.
Ingredients
- 4 gălbenușuri la temperatura camerei
- 2 lămâi
- 100 g unt (din lapte de la vaci hrănite cu iarbă), de înlocuit cu unt fără lactoză sau unt din lapte de capră
- 30 g zahăr pudră (sau eritritol pudră pentru o variantă fără zahăr)
- 2 lingurițe vanilie Bourbon pudră, sau 2 păstăi de vanilie
Instructions
- Topește untul împreună cu zahărul pudră (sau eritritolul) și vanilia în crăticioară. Untul poate face puțină spumă când se încălzește, dar nu trebuie deloc să se rumenească. Lasă-l să se răcorească dacă este prea fierbinte: când îl folosești, trebuie să poți încă să ții un deget în el, chiar dacă abia suporți căldura.100 g unt, 30 g zahăr pudră, 2 lingurițe vanilie Bourbon
- Separă albușurile de gălbenușuri și pune gălbenușurile în bolul pe care îl vei așeza apoi deasupra cratiței pentru baia de aburi. Nu folosi albușurile.4 gălbenușuri
- Adaugă zeama celor două lămâi peste gălbenușuri. Folosește ouă și lămâi la temperatura camerei. Bate-le împreună cu telul până obții un amestec omogen.2 lămâi
- Așază bolul cu amestecul de ouă și lămâie deasupra cratiței cu apă care fierbe domol și continuă să bați cu telul până când amestecul devine puțin mai cremos. Gălbenușurile se îngroașă treptat. Nu le lăsa să se coaguleze (acest lucru se va întâmpla mai întâi pe margini). Dacă se întâmplă asta, ia imediat bolul de pe aburi sau ia întreaga cratiță de pe sursa de căldură.
- Dă apoi focul puțin mai mic și continuă. Chiar dacă amestecul s-a coagulat puțin prea mult, poți încă să salvezi crema amestecând-o bine. Continuă să amesteci. Și în gălbenușuri trebuie să poți ține un deget, chiar dacă abia suporți căldura, fără ca amestecul să fie prea fierbinte.
- Amestecul de gălbenușuri și cel de unt trebuie să fie aproximativ la fel de calde. Acest lucru este necesar, altfel crema se va tăia când le combini (grăsimea și apa nu se vor amesteca). Așadar, atât ouăle, cât și untul trebuie să fie calde, dar nu prea fierbinți. Toarnă untul puțin câte puțin peste gălbenușuri, amestecând continuu.
- După aproximativ 10 minute (adesea chiar după 5), crema ar trebui să fie gata. În acest moment este cremoasă, dar se va mai îngroșa puțin pe măsură ce se răcește.
