Klasszikus lemon curd porcukorral és Bourbon vaníliával : tojássárgája, citromlé és vaj vízgőz fölött összefőzve.
Egy kanál jól behűtött lemon curd, és először a citrom élénk, határozott ízét érezzük, majd a vaj lágyságát és a vanília illatát. Ez a citromkrém tej és tejszín nélkül készül : négy tojássárgáját, két citrom levét, 100 g vajat és mindössze 30 g porcukrot sűrítünk be vízgőz fölött. 6 adag elkészítésére 20 percet számoljunk, ezen felül még a hűlési idővel is kalkuláljunk. Szénhidrátszegény változata a ketogén szószaim és mártogatóim között is helyet kap.
Mi az a lemon curd ?
A lemon curd kizárólag tojással sűrített citromkrém. Klasszikus alapja tojás vagy tojássárgája, citromlé, cukor és vaj ; sem tej, sem tejszín, sem más sűrítőanyag nem kerül bele. Kicsit az angolkrémre emlékeztet, de annál sűrűbb és jóval savanykásabb.
Ebben a változatban csak a tojássárgáját használjuk, és a krém nem túl édes, hiszen két citromhoz 30 g porcukor kerül. A Bourbon vanília, akár por formájában, akár két rúdból kikaparva, lágyítja a savasságot, de nem nyomja el. Langyosan a krém még lágy ; hűlés közben tovább sűrűsödik, és hidegen fogyasztjuk.
A lemon curd eredete
A lemon curd a brit gyümölcskrémek hagyományából ered, ezek tojással és vajjal sűrített citruskrémek. Állaga egy sűrűbb tojáskrémre emlékeztet, de a tartását a citrom, a tojássárgája és a vaj adja, egyetlen csepp tej nélkül.
Sűrű lekvárként kenjük palacsintára vagy scone-ra, kekszet mártogatunk bele, vagy egy rétegként pitébe, trifle-ba töltjük. Az arányok és az elkészítési mód receptenként eltérnek : van, aki mindent egyszerre melegít egyetlen lábasban, ami gyorsabb, de nagyobb a veszélye annak, hogy a tojás kicsapódik.
A fő hozzávalók
A 4 szobahőmérsékletű tojássárgája sűríti a krémet, és összeköti a citromlevet a vajjal ; a fehérjére itt nincs szükség. A 2, szintén szobahőmérsékletű citrom leve adja a krém teljes savasságát.
A 100 g vaj selymessé teszi a krémet, és hidegen tartást ad neki. A fűvel táplált tehenek tejéből készült vaj megfelelő, de laktózmentes vajjal vagy kecskevajjal is helyettesíthetjük. A vanília, 2 teáskanál Bourbon vaníliapor vagy 2 vaníliarúd, a vaj olvadása közben adja át az aromáját.
A 30 g porcukor gyorsan feloldódik a vajban. Cukormentes változathoz ugyanennyi porrá őrölt eritrittel helyettesíthetjük : enyhén csípős íze felerősíti a citromot, ezért kerül mellé vanília, és ez a változat adagonként 3 g nettó szénhidrátot tartalmaz. Hidegen az eritrit kissé visszakristályosodhat.
Elkészítési támpontok és tálalás
Először olvasszuk fel a vajat a porcukorral és a vaníliával egy kis lábasban : kissé habozhat, de nem szabad megbarnulnia. A tojássárgáját a citromlével tegyük egy gyöngyöző vízzel teli lábasra helyezett tálba, és habverővel keverjük addig, amíg besűrűsödik. Figyeljük a tál szélét, mert ott csapódik ki először : ilyenkor azonnal vegyük le a tálat a gőzről, mérsékeljük a hőt, és folytassuk a keverést, a kissé túlsűrűsödött krém még jól menthető.
Az ujjunkkal ellenőrizzük a hőmérsékletet : a vaj és a tojásos keverék egyaránt legyen meleg, nagyjából azonos hőmérsékletű, de ne égessen, ha beledugjuk az ujjunkat. Különben a krém szétesik. Ezután apránként, folyamatos habverés mellett öntsük hozzá a vajat ; 5–10 perc alatt elkészül a krém. Osszuk szét kis üvegekbe, fedjük le a felületére simított frissentartó fóliával, és minden tojáskrémhez hasonlóan tároljuk a hűtőben.
Ezt is érdemes megnézni : Gluténmentes mini citromtorta tojáshabbal.
További szénhidrátszegény ötletekért böngésszük végig az összes ketogén receptemet.
Hozzávalók
- 4 tojássárgája szobahőmérsékletű
- 2 citrom
- 100 g vaj (fűvel táplált tehenek tejéből), laktózmentes vajjal vagy kecskevajjal helyettesíthető
- 30 g porcukor (vagy porrá őrölt eritrit a cukormentes változathoz)
- 2 teáskanál Bourbon vanília őrölt, vagy 2 vaníliarúd
Utasítás
- Olvasszuk fel a vajat a porcukorral (vagy az eritrittel) és a vaníliával a kis lábasban. Melegítés közben a vaj kissé habozhat, de semmiképpen ne barnuljon meg. Ha túl forró, hagyjuk hűlni: felhasználáskor még éppen bele kell tudnunk mártani az ujjunkat.100 g vaj, 30 g porcukor, 2 teáskanál Bourbon vanília
- Válasszuk szét a tojásokat, és tegyük a sárgájukat abba a tálba, amelyet később a vízfürdőhöz használt lábasra helyezünk. A fehérjéket nem használjuk fel.4 tojássárgája
- Adjuk a két citrom levét a tojássárgájákhoz. Szobahőmérsékletű tojást és citromot használjunk. Habverővel keverjük őket egyneművé.2 citrom
- Helyezzük a tojásos-citromos keveréket tartalmazó tálat a gyöngyöző vízzel teli lábasra, és keverjük tovább habverővel, amíg kissé krémesebb nem lesz. A tojássárgája lassan egyre sűrűbbé válik. Ne hagyjuk kicsapódni (ez először a széleken történik meg). Ha mégis kicsapódna, azonnal vegyük le a tálat a gőzről, vagy az egész lábast húzzuk le a tűzről.
- Ezután vegyük kissé lejjebb a lángot, és folytassuk. Még ha a keverék kissé túl is sűrűsödött és kicsapódott, alapos keveréssel még megmenthetjük a citromkrémet. Keverjük tovább. A tojássárgájába is éppen bele kell tudnunk mártani az ujjunkat anélkül, hogy túl forrónak éreznénk.
- A tojássárgájás és a vajas keverék nagyjából ugyanolyan meleg legyen. Ez azért fontos, mert különben a citromkrém az összekeveréskor szétválik (ilyenkor a zsiradék és a víz nem keveredik el). Tehát a tojás és a vaj is legyen meleg, de ne túl forró. Folyamatos keverés mellett, apránként öntsük a vajat a tojássárgájához.
- Körülbelül 10 perc elteltével (gyakran már 5 perc után) a citromkrém elkészül. Ekkor már selymes, de hűlés közben még kissé besűrűsödik.
