आइसिंग शुगर और बोरबॉन वनीला वाला पारंपरिक लेमन कर्ड : अंडे की ज़र्दी, नींबू का रस और मक्खन, जिन्हें गर्म पानी के ऊपर रखे बर्तन में पकाकर मिलाया जाता है।
अच्छी तरह ठंडे लेमन कर्ड का एक चम्मच चखते ही सबसे पहले नींबू का चटख, साफ़ स्वाद आता है, फिर मक्खन की मलाईदार नरमी और वनीला की खुशबू महसूस होती है। नींबू की यह क्रीम बिना दूध या क्रीम के बनती है : चार अंडों की ज़र्दी, दो नींबू का रस, 100 ग्राम मक्खन और सिर्फ़ 30 ग्राम आइसिंग शुगर को गर्म पानी के ऊपर रखे बर्तन में गाढ़ा किया जाता है। 6 हिस्से बनाने के लिए 20 मिनट रखें, फिर इसे ठंडा होने का समय दें। इसका कम कार्बोहाइड्रेट वाला रूप मेरी कीटो सॉस और डिप में शामिल है।
लेमन कर्ड क्या है ?
लेमन कर्ड नींबू की ऐसी क्रीम है जिसे केवल अंडे से गाढ़ा किया जाता है। इसके पारंपरिक मिश्रण में अंडे या उनकी ज़र्दी, नींबू का रस, चीनी और मक्खन होते हैं ; इसमें न दूध डाला जाता है, न क्रीम, न ही गाढ़ा करने वाली कोई और सामग्री। यह कुछ हद तक कस्टर्ड सॉस जैसा होता है, लेकिन उससे ज़्यादा गाढ़ा और कहीं ज़्यादा खट्टा होता है।
इस विधि में सिर्फ़ ज़र्दी इस्तेमाल होती है और मिठास कम रखी गई है, दो नींबू के लिए 30 ग्राम आइसिंग शुगर। बोरबॉन वनीला, चाहे पाउडर हो या दो फलियों से खुरचकर निकाले गए बीज, खटास को मिटाए बिना उसे नरम बनाता है। गुनगुनी क्रीम मुलायम रहती है ; ठंडी होने पर यह और गाढ़ी होती है और इसे ठंडा ही खाया जाता है।
लेमन कर्ड की उत्पत्ति
लेमन कर्ड ब्रिटेन की फलों के कर्ड बनाने की परंपरा से आया है, जिसमें खट्टे फलों की क्रीम को अंडे और मक्खन से गाढ़ा किया जाता है। इसकी बनावट कुछ अधिक गाढ़े अंडे के कस्टर्ड जैसी होती है, लेकिन इसका गाढ़ापन नींबू, ज़र्दी और मक्खन से आता है, बिना दूध की एक बूँद के।
इसे गाढ़े जैम की तरह क्रेप या स्कोन पर फैलाया जाता है, इसमें बिस्कुट डुबोकर खाए जाते हैं, और टार्ट या ट्राइफ़ल में इसकी परत लगाई जाती है। हर रेसिपी में अनुपात और तरीका अलग होता है : कुछ लोग सारी सामग्री एक ही सॉसपैन में साथ गर्म करते हैं, जो जल्दी तो होता है, लेकिन इसमें अंडे जमने का जोखिम ज़्यादा रहता है।
मुख्य सामग्री
कमरे के तापमान पर रखी 4 अंडों की ज़र्दी क्रीम को गाढ़ा करती है और रस को मक्खन के साथ एकसार करती है ; यहाँ सफ़ेदी का इस्तेमाल नहीं होता। 2 नींबू का रस सारी खटास देता है, नींबू भी कमरे के तापमान पर होने चाहिए।
100 ग्राम मक्खन इसे मखमली बनाता है और ठंडा होने पर गाढ़ापन बनाए रखता है। घास खाने वाली गायों के दूध का मक्खन उपयुक्त है, और उसकी जगह लैक्टोज रहित मक्खन या बकरी के दूध का मक्खन भी लिया जा सकता है। 2 छोटे चम्मच बोरबॉन वनीला पाउडर या 2 वनीला फलियों की खुशबू मक्खन पिघलते समय उसमें घुल जाती है।
30 ग्राम आइसिंग शुगर मक्खन के साथ जल्दी घुल जाती है। बिना चीनी वाले रूप के लिए इसकी जगह उतनी ही मात्रा में पिसा हुआ एरिथ्रिटॉल लें : उसका हल्का चुभता स्वाद नींबू के स्वाद को और उभारता है, इसीलिए वनीला डाली जाती है, और इस विकल्प में प्रति हिस्से 3 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट होते हैं। ठंड में एरिथ्रिटॉल के कुछ दाने दोबारा बन सकते हैं।
बनाने और परोसने की ज़रूरी बातें
सबसे पहले एक छोटे सॉसपैन में मक्खन, आइसिंग शुगर और वनीला को साथ पिघलाएँ : थोड़ा झाग बन सकता है, लेकिन मक्खन भूरा नहीं होना चाहिए। हल्का उबलते पानी वाले सॉसपैन के ऊपर रखे कटोरे में ज़र्दी और नींबू के रस को मिश्रण गाढ़ा होने तक फेंटें। किनारों पर नज़र रखें, जहाँ यह सबसे पहले जमता है : ऐसा होते ही कटोरे को तुरंत भाप से हटा लें, आँच कम करें और फेंटते रहें, थोड़ा ज़्यादा जमे कर्ड को आसानी से ठीक किया जा सकता है।
तापमान का अंदाज़ा उँगली से लगाएँ : मक्खन और अंडे, दोनों गर्म और लगभग एक ही तापमान पर होने चाहिए, लेकिन इतने गर्म नहीं कि उँगली डुबोने पर जले। वरना क्रीम फट जाती है। फिर फेंटते हुए थोड़ा-थोड़ा मक्खन डालें ; 5 से 10 मिनट में कर्ड तैयार हो जाता है। इसे छोटे जार में बाँटें, सतह से सटाकर क्लिंग फ़िल्म लगाएँ और अंडे से बनी किसी भी क्रीम की तरह फ्रिज में रखें।
यह भी देखें : बिना ग्लूटेन का छोटा लेमन मेरिंग टार्ट।
कम कार्बोहाइड्रेट वाले और व्यंजनों के लिए मेरी सभी कीटो रेसिपी देखें।
सामग्री
- 4 अंडों की ज़र्दियाँ कमरे के तापमान पर
- 2 नींबू
- 100 ग्राम मक्खन (घास खाने वाली गायों के दूध से बना), इसकी जगह लैक्टोज़ रहित मक्खन या बकरी के दूध का मक्खन इस्तेमाल कर सकते हैं
- 30 ग्राम पिसी चीनी (या बिना चीनी वाला बनाने के लिए एरिथ्रिटॉल पाउडर)
- 2 छोटे चम्मच बोर्बोन वनीला पाउडर, या वनीला की 2 फलियाँ
विधि
- छोटे सॉसपैन में मक्खन को पिसी चीनी (या एरिथ्रिटॉल) और वनीला के साथ पिघलाएँ। गर्म होने पर मक्खन में थोड़ा झाग उठ सकता है, लेकिन इसे बिल्कुल भी भूरा न होने दें। अगर यह बहुत गर्म हो जाए तो इसे ठंडा होने दें : इस्तेमाल करते समय यह इतना ही गर्म होना चाहिए कि आप इसमें उँगली बस डुबो सकें।100 ग्राम मक्खन, 30 ग्राम पिसी चीनी, 2 छोटे चम्मच बोर्बोन वनीला
- अंडों की सफेदी और ज़र्दियाँ अलग कर लें और ज़र्दियों को उस कटोरे में डालें जिसे बाद में गर्म पानी वाले सॉसपैन पर रखकर भाप में पकाएँगे। सफेदी का इस्तेमाल न करें।4 अंडों की ज़र्दियाँ
- ज़र्दियों में दो नींबुओं का रस डालें। अंडे और नींबू कमरे के तापमान पर होने चाहिए। दोनों को एकसार होने तक फेंटें।2 नींबू
- अंडों और नींबू के मिश्रण वाला कटोरा हल्के उबलते पानी के सॉसपैन पर रखें और मिश्रण के थोड़ा गाढ़ा और मलाईदार होने तक फेंटते रहें। अंडों की ज़र्दियाँ धीरे-धीरे गाढ़ी होती जाएँगी। इन्हें जमने न दें (ऐसा सबसे पहले किनारों पर होगा)। अगर ऐसा होने लगे, तो कटोरे को तुरंत भाप से हटा लें या पूरे सॉसपैन को आँच से उतार लें।
- फिर आँच थोड़ी धीमी कर दें और चलाते रहें। अगर मिश्रण थोड़ा ज़्यादा जम भी गया हो, तो अच्छी तरह मिलाकर कर्ड को अब भी ठीक किया जा सकता है। लगातार मिलाते रहें। ज़र्दियों का मिश्रण भी इतना ही गर्म होना चाहिए कि आप उसमें उँगली बस डुबो सकें और वह बहुत ज़्यादा गर्म न लगे।
- ज़र्दियों का मिश्रण और मक्खन का मिश्रण लगभग एक जैसे गर्म होने चाहिए। यह ज़रूरी है, वरना इन्हें मिलाते समय कर्ड अलग-अलग हो जाएगा (तब वसा और पानी आपस में नहीं मिलेंगे)। इसलिए अंडे और मक्खन दोनों गर्म होने चाहिए, लेकिन बहुत ज़्यादा नहीं। ज़र्दियों में मक्खन थोड़ा-थोड़ा डालें और लगातार मिलाते रहें।
- लगभग 10 मिनट में (अक्सर 5 मिनट में ही) कर्ड तैयार हो जाना चाहिए। इस समय यह मलाईदार होगा, लेकिन ठंडा होने पर थोड़ा और गाढ़ा हो जाएगा।
