Lemon curd à la vanille

Un lemon curd classique au sucre glace et à la vanille Bourbon : jaunes d’œufs, jus de citron et beurre réunis au bain-marie.

Une cuillère de lemon curd bien froid, et le citron arrive en premier, vif et franc, avant la rondeur du beurre et le parfum de la vanille. Cette crème au citron se fait sans lait ni crème : quatre jaunes d’œufs, le jus de deux citrons, 100 g de beurre et seulement 30 g de sucre glace, épaissis au bain-marie. Comptez 20 minutes pour 6 portions, puis le temps de la laisser refroidir. Sa variante pauvre en glucides a sa place dans mes sauces et dips keto.

Le lemon curd, qu’est-ce que c’est ?

Le lemon curd est une crème de citron épaissie uniquement à l’œuf. La base classique réunit des œufs ou des jaunes, du jus de citron, du sucre et du beurre ; on n’y met ni lait, ni crème, ni autre épaississant. Il rappelle un peu une crème anglaise, en plus dense et nettement plus acidulé.

Cette version utilise seulement les jaunes et reste peu sucrée, avec 30 g de sucre glace pour deux citrons. La vanille Bourbon, en poudre ou grattée de deux gousses, arrondit l’acidité sans l’effacer. Tiède, la crème reste souple ; elle épaissit encore en refroidissant et se mange froide.

Origine du lemon curd

Le lemon curd vient de la tradition britannique des curds de fruits, des crèmes d’agrumes liées à l’œuf et au beurre. Sa texture rappelle une crème aux œufs plus dense, mais sa tenue vient du citron, des jaunes et du beurre, sans une goutte de lait.

On l’étale comme une confiture épaisse sur des crêpes ou des scones, on y trempe des biscuits, on le glisse en couche dans une tarte ou dans un trifle. Les proportions et la méthode changent d’une recette à l’autre : certains chauffent tout ensemble dans une seule casserole, plus vite, mais avec plus de risque de voir les œufs coaguler.

Les ingrédients principaux

Les 4 jaunes d’œufs, à température ambiante, épaississent la crème et lient le jus au beurre ; les blancs ne servent pas ici. Le jus de 2 citrons, eux aussi à température ambiante, donne toute l’acidité.

Les 100 g de beurre apportent le velouté et la tenue au froid. Un beurre de vaches nourries à l’herbe convient, et un beurre sans lactose ou un beurre de chèvre peut le remplacer. La vanille, 2 cuillères à café de poudre de vanille Bourbon ou 2 gousses, infuse dans le beurre pendant qu’il fond.

Les 30 g de sucre glace fondent vite avec le beurre. Pour une version sans sucre, la même quantité d’érythritol en poudre les remplace : son léger piquant renforce le citron, d’où la vanille, et cette option compte 3 g de glucides nets par portion. Au froid, l’érythritol peut recristalliser un peu.

Repères techniques et service

Faites d’abord fondre le beurre avec le sucre glace et la vanille dans une petite casserole : il peut mousser un peu, mais ne doit pas brunir. Fouettez les jaunes avec le jus de citron dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Surveillez les bords, où il coagule en premier : retirez alors aussitôt le bol de la vapeur, baissez le feu et continuez à fouetter, un curd un peu trop pris se rattrape bien.

Le repère est le doigt : le beurre et les œufs doivent être chauds tous les deux, à peu près à la même température, sans brûler quand on y plonge un doigt. Sinon la crème tranche. Versez alors le beurre petit à petit en fouettant ; en 5 à 10 minutes, le curd est prêt. Répartissez-le dans de petits pots, couvrez d’un film au contact et gardez-le au réfrigérateur, comme toute crème aux œufs.

À voir aussi : Mini tarte au citron meringuée sans gluten.

Pour d’autres idées faibles en glucides, parcourez toutes mes recettes keto.

Lemon curd à la vanille

Ce lemon curd à la vanille est une crème onctueuse au citron, préparée avec des jaunes d’œufs et du beurre.

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5/5 (13)

Temps de cuisson: 20 minutes minutes

Temps total: 20 minutes minutes

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions: 6 personnes

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Auteur: Marc Winer

Ingrédients

• 4 jaunes d’œufs à température ambiante
• 2 citrons
• 100 g de beurre (de vaches nourries à l’herbe), à remplacer par du beurre sans lactose ou du beurre de chèvre
• 30 g de sucre glace (ou d’érythritol en poudre pour une version sans sucre)
• 2 cuillères à café de vanille Bourbon en poudre, ou 2 gousses de vanille

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Procédé

• Faire fondre le beurre avec le sucre glace (ou l’érythritol) et la vanille dans la petite casserole. Le beurre peut mousser un peu en chauffant, mais surtout ne pas brunir. Le laisser refroidir s’il est trop chaud : au moment de l’utiliser, il faut encore pouvoir tout juste y plonger un doigt.
  100 g de beurre, 30 g de sucre glace, 2 cuillères à café de vanille Bourbon
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs et mettre les jaunes dans le bol qui ira ensuite sur la casserole du bain-marie. Ne pas utiliser les blancs.
  4 jaunes d’œufs
• Ajouter le jus de deux citrons aux jaunes. Utiliser des œufs et des citrons à température ambiante. Les fouetter ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  2 citrons
• Placer le bol contenant le mélange d’œufs et de citron sur la casserole d’eau frémissante et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne un peu plus onctueux. Les jaunes d’œufs deviennent lentement de plus en plus épais. Ne pas les laisser coaguler (cela se produira d’abord sur les bords). Si cela se produit, retirer immédiatement le bol de la vapeur, ou retirer la casserole entière de la source de chaleur.
• Baisser ensuite un peu le feu et continuer. Même si le mélange a un peu trop coagulé, il est encore tout à fait possible de sauver le curd en le mélangeant bien. Continuer à mélanger. Il faut aussi pouvoir tout juste plonger un doigt dans les jaunes d’œufs sans que ce soit vraiment trop chaud.
• Le mélange de jaunes d’œufs et le mélange de beurre doivent être à peu près aussi chauds l’un que l’autre. C’est nécessaire, sinon le curd va se séparer lors de l’assemblage de ces composants (la matière grasse et l’eau ne se mélangent alors pas). L’œuf et le beurre doivent donc être tous deux chauds, mais pas trop. Verser le beurre petit à petit dans les jaunes d’œufs tout en continuant à mélanger.
• Au bout de 10 minutes environ (souvent déjà au bout de 5), le curd doit être prêt. Il est alors onctueux, mais il épaissira encore un peu en refroidissant.

Notes

La recette de base du lemon curd se compose d’œuf ou de jaune d’œuf, de jus de citron, de sucre et de beurre. Du zeste de citron est souvent ajouté aussi. Cela ressemble un peu à un pudding ou à une crème anglaise, mais sans utiliser de lait ni de crème. Aucun autre épaississant que l’œuf n’est utilisé non plus.

Un curd se mange généralement froid. Il peut être utilisé comme une confiture épaisse sur des crêpes, par exemple, il est utilisé dans les pâtisseries et avec les scones. On peut y tremper des biscuits et l’utiliser comme l’une des couches d’un trifle.

La proportion entre les ingrédients peut varier selon la recette et la manière de le préparer diffère également. Il est même tout à fait possible de simplement tout faire chauffer en même temps dans une petite casserole. Le risque que le mélange ne se fasse pas bien ou que les œufs coagulent trop vite est toutefois un peu plus grand.

Pour faire une version pauvre en glucides, je remplace le sucre par de l’érythritol en poudre. L’érythritol a un goût légèrement piquant à l’avant de la bouche, ce qui renforce l’acidité du citron. Je n’utilise donc pas trop de citron et j’ajoute de la vanille pour donner un peu plus de rondeur au goût. On peut éventuellement aussi préparer le curd avec du sucre de fleur de coco à la place du sucre glace ou de l’érythritol.

Matériel : bol sur une casserole pour bain-marie, petite casserole, petits récipients, fouet.

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