Lemon curd à la vanille
Ce lemon curd à la vanille est une crème onctueuse au citron, préparée avec des jaunes d’œufs et du beurre.
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Servings: 6 personnes
Ingrédients
- 4 jaunes d'œufs à température ambiante
- 2 citrons
- 100 g de beurre (de vaches nourries à l'herbe), à remplacer par du beurre sans lactose ou du beurre de chèvre
- 30 g de sucre glace (ou d'érythritol en poudre pour une version sans sucre)
- 2 cuillères à café de vanille Bourbon en poudre, ou 2 gousses de vanille
Procédé
- Faire fondre le beurre avec le sucre glace (ou l'érythritol) et la vanille dans la petite casserole. Le beurre peut mousser un peu en chauffant, mais surtout ne pas brunir. Le laisser refroidir s'il est trop chaud : au moment de l'utiliser, il faut encore pouvoir tout juste y plonger un doigt.100 g de beurre, 30 g de sucre glace, 2 cuillères à café de vanille Bourbon
- Séparer les blancs des jaunes d'œufs et mettre les jaunes dans le bol qui ira ensuite sur la casserole du bain-marie. Ne pas utiliser les blancs.4 jaunes d'œufs
- Ajouter le jus de deux citrons aux jaunes. Utiliser des œufs et des citrons à température ambiante. Les fouetter ensemble jusqu'à obtenir un mélange homogène.2 citrons
- Placer le bol contenant le mélange d'œufs et de citron sur la casserole d'eau frémissante et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne un peu plus onctueux. Les jaunes d'œufs deviennent lentement de plus en plus épais. Ne pas les laisser coaguler (cela se produira d'abord sur les bords). Si cela se produit, retirer immédiatement le bol de la vapeur, ou retirer la casserole entière de la source de chaleur.
- Baisser ensuite un peu le feu et continuer. Même si le mélange a un peu trop coagulé, il est encore tout à fait possible de sauver le curd en le mélangeant bien. Continuer à mélanger. Il faut aussi pouvoir tout juste plonger un doigt dans les jaunes d'œufs sans que ce soit vraiment trop chaud.
- Le mélange de jaunes d'œufs et le mélange de beurre doivent être à peu près aussi chauds l'un que l'autre. C'est nécessaire, sinon le curd va se séparer lors de l'assemblage de ces composants (la matière grasse et l'eau ne se mélangent alors pas). L'œuf et le beurre doivent donc être tous deux chauds, mais pas trop. Verser le beurre petit à petit dans les jaunes d'œufs tout en continuant à mélanger.
- Au bout de 10 minutes environ (souvent déjà au bout de 5), le curd doit être prêt. Il est alors onctueux, mais il épaissira encore un peu en refroidissant.
Notes
La recette de base du lemon curd se compose d'œuf ou de jaune d'œuf, de jus de citron, de sucre et de beurre. Du zeste de citron est souvent ajouté aussi. Cela ressemble un peu à un pudding ou à une crème anglaise, mais sans utiliser de lait ni de crème. Aucun autre épaississant que l'œuf n'est utilisé non plus.
Un curd se mange généralement froid. Il peut être utilisé comme une confiture épaisse sur des crêpes, par exemple, il est utilisé dans les pâtisseries et avec les scones. On peut y tremper des biscuits et l'utiliser comme l'une des couches d'un trifle.
La proportion entre les ingrédients peut varier selon la recette et la manière de le préparer diffère également. Il est même tout à fait possible de simplement tout faire chauffer en même temps dans une petite casserole. Le risque que le mélange ne se fasse pas bien ou que les œufs coagulent trop vite est toutefois un peu plus grand.
Pour faire une version pauvre en glucides, je remplace le sucre par de l'érythritol en poudre. L'érythritol a un goût légèrement piquant à l'avant de la bouche, ce qui renforce l'acidité du citron. Je n'utilise donc pas trop de citron et j'ajoute de la vanille pour donner un peu plus de rondeur au goût. On peut éventuellement aussi préparer le curd avec du sucre de fleur de coco à la place du sucre glace ou de l'érythritol.
Matériel : bol sur une casserole pour bain-marie, petite casserole, petits récipients, fouet.
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