Un lemon curd classico con zucchero a velo e vaniglia Bourbon : tuorli, succo di limone e burro uniti a bagnomaria.
Un cucchiaio di lemon curd ben freddo, e il limone si fa sentire per primo, vivace e deciso, prima della rotondità del burro e del profumo della vaniglia. Questa crema al limone si prepara senza latte né panna : quattro tuorli, il succo di due limoni, 100 g di burro e appena 30 g di zucchero a velo, fatti addensare a bagnomaria. Calcola 20 minuti per 6 porzioni, più il tempo necessario per lasciarla raffreddare. La sua variante a basso contenuto di carboidrati trova posto tra le mie salse e creme da intingolo chetogeniche.
Che cos’è il lemon curd ?
Il lemon curd è una crema al limone addensata esclusivamente con le uova. La base classica riunisce uova o tuorli, succo di limone, zucchero e burro ; non si aggiungono né latte, né panna, né altri addensanti. Ricorda un po’ una crema inglese, ma è più denso e decisamente più acidulo.
Questa versione utilizza soltanto i tuorli ed è poco dolce, con 30 g di zucchero a velo per due limoni. La vaniglia Bourbon, in polvere o ricavata raschiando due baccelli, attenua l’acidità senza cancellarla. Da tiepida, la crema rimane morbida ; si addensa ulteriormente raffreddandosi e si gusta fredda.
Origine del lemon curd
Il lemon curd nasce dalla tradizione britannica dei curd di frutta, creme di agrumi legate con uova e burro. La sua consistenza ricorda una crema alle uova più densa, ma deve la sua struttura al limone, ai tuorli e al burro, senza una goccia di latte.
Si spalma come una confettura densa sulle crespelle o sugli scones, ci si intingono i biscotti, si usa come strato di farcitura in una crostata o in un trifle. Le proporzioni e il metodo cambiano da una ricetta all’altra : alcuni scaldano tutto insieme in un solo pentolino, più velocemente, ma con un rischio maggiore di far coagulare le uova.
Gli ingredienti principali
I 4 tuorli, a temperatura ambiente, addensano la crema e legano il succo al burro ; gli albumi qui non servono. Il succo di 2 limoni, anch’essi a temperatura ambiente, apporta tutta l’acidità.
I 100 g di burro rendono la crema vellutata e le danno consistenza una volta fredda. Va bene un burro ottenuto dal latte di mucche nutrite a erba, che si può sostituire con burro senza lattosio o burro di capra. La vaniglia, 2 cucchiaini di vaniglia Bourbon in polvere o 2 baccelli, rimane in infusione nel burro mentre si scioglie.
I 30 g di zucchero a velo si sciolgono rapidamente insieme al burro. Per una versione senza zucchero, si possono sostituire con la stessa quantità di eritritolo in polvere : la sua lieve nota pungente accentua il limone, da qui la presenza della vaniglia, e questa variante contiene 3 g di carboidrati netti per porzione. Al freddo, l’eritritolo può ricristallizzare leggermente.
Accorgimenti tecnici e servizio
Per prima cosa fai sciogliere il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia in un pentolino : può formare un po’ di schiuma, ma non deve scurirsi. Sbatti con una frusta i tuorli e il succo di limone in una ciotola appoggiata su una pentola di acqua che sobbolle, finché il composto non si addensa. Tieni d’occhio i bordi, dove coagula per primo : in quel caso togli subito la ciotola dal vapore, abbassa la fiamma e continua a sbattere, un curd un po’ troppo addensato si recupera facilmente.
Il riferimento è il dito : il burro e le uova devono essere entrambi caldi, più o meno alla stessa temperatura, senza scottare quando ci immergi un dito. Altrimenti la crema si separa. Versa quindi il burro poco alla volta, sbattendo con la frusta ; in 5-10 minuti il curd è pronto. Distribuiscilo in piccoli vasetti, copri con pellicola a contatto e conservalo in frigorifero, come qualsiasi crema alle uova.
Da vedere anche : Mini crostata al limone meringata senza glutine.
Per altre idee a basso contenuto di carboidrati, sfoglia tutte le mie ricette chetogeniche.
Ingredienti
- 4 tuorli a temperatura ambiente
- 2 limoni
- 100 g di burro (da mucche alimentate a erba), sostituibile con burro senza lattosio o burro di capra
- 30 g di zucchero a velo (o di eritritolo in polvere per una versione senza zucchero)
- 2 cucchiaini di vaniglia Bourbon in polvere, oppure 2 baccelli di vaniglia
Istruzioni
- Fai sciogliere il burro con lo zucchero a velo (o l’eritritolo) e la vaniglia nel pentolino. Il burro può fare un po’ di schiuma mentre si scalda, ma non deve assolutamente scurirsi. Lascialo raffreddare se è troppo caldo: al momento di usarlo, devi ancora riuscire a immergervi appena un dito.100 g di burro, 30 g di zucchero a velo, 2 cucchiaini di vaniglia Bourbon
- Separa gli albumi dai tuorli e metti i tuorli nella ciotola che poi appoggerai sulla pentola per il bagnomaria. Non utilizzare gli albumi.4 tuorli
- Aggiungi ai tuorli il succo di due limoni. Usa uova e limoni a temperatura ambiente. Sbatti il tutto con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.2 limoni
- Appoggia la ciotola con il composto di uova e limone sulla pentola d’acqua che sobbolle e continua a mescolare con la frusta finché il composto non diventa un po’ più cremoso. I tuorli si addensano lentamente sempre di più. Non lasciarli coagulare (succederà prima lungo i bordi). Se accade, allontana subito la ciotola dal vapore, oppure togli l’intera pentola dalla fonte di calore.
- Abbassa quindi un po’ la fiamma e continua. Anche se il composto si è coagulato un po’ troppo, puoi ancora recuperare il curd mescolandolo bene. Continua a mescolare. Anche nei tuorli devi riuscire a immergere appena un dito senza che il composto sia davvero troppo caldo.
- Il composto di tuorli e quello di burro devono avere più o meno la stessa temperatura. È necessario, altrimenti il curd si separerà quando unirai i due composti (la parte grassa e l’acqua non si amalgameranno). Uova e burro devono quindi essere entrambi caldi, ma non troppo. Versa il burro poco alla volta nei tuorli, continuando a mescolare.
- Dopo circa 10 minuti (spesso già dopo 5), il curd dovrebbe essere pronto. A questo punto è cremoso, ma si addenserà ancora un po’ raffreddandosi.
