Una torta alle fragole in stile cheesecake: una base di cacao, mandorle e datteri e una farcitura allo yogurt addensata con agar-agar, senza cottura del composto.
Al taglio, la base scura cede dolcemente e rivela una farcitura rosa, liscia e fresca, addensata con agar-agar, contornata da lucide fragole tagliate a metà. Questa torta gioca sul contrasto tra una base compatta al cacao, mandorle e datteri e una farcitura allo yogurt. Pensata per uno stampo a cerniera da 15 cm, permette di ottenere 8 piccole porzioni da 8 g di carboidrati netti ciascuna e richiede circa 4 h 20, compreso il rassodamento in frigorifero. Trovate questa ricetta tra i miei dessert keto.
Che cos’è la cheesecake alle fragole?
Nella sua versione classica, è una torta al formaggio su una base di biscotti, farcita con formaggio fresco. Qui la struttura rimane la stessa, una base, uno strato cremoso e un taglio netto, ma la farcitura si basa su uno yogurt denso, di latte o vegetale, frullato con le fragole e stabilizzato con agar-agar. Rispetto a una cheesecake classica, non contiene formaggio fresco e il composto non viene cotto in forno.
La base cotta unisce farina di mandorle, cacao crudo, datteri Medjoul, un uovo, latte di mandorla e burro oppure olio di cocco: rimane morbida e fondente, con una nota di cioccolato che bilancia l’acidità della frutta. Lungo tutto il bordo, piccole fragole tagliate a metà formano una corona, con il lato tagliato rivolto verso la parete. Le fragole surgelate vengono scaldate con l’agar-agar, frullate e poi mantenute a leggero bollore prima di aggiungere lo yogurt, per ottenere un composto rosa e liscio.
Origine del dessert
Questa variante appartiene ai dolci allo yogurt in stile cheesecake, pensati per esaltare freschezza e frutta. Lo yogurt apporta una delicata acidità, le fragole colore e profumo, mentre il cacao rimane discreto sotto la farcitura. L’agar-agar è fondamentale: questo gelificante vegetale fa rassodare la farcitura in frigorifero dopo una breve bollitura con le fragole frullate, al posto delle uova e della cottura di una cheesecake classica. L’approccio rimane moderato in termini di zuccheri, dato che i datteri ne sono una fonte concentrata; questo dessert si adatta più a un regime moderato che a una versione chetogenica rigorosa.
Gli ingredienti principali
La base al cacao, mandorle e datteri costituisce il fondo della torta. I 50 g di datteri Medjoul denocciolati apportano dolcezza, umidità e coesione; i 35 g di farina di mandorle rotondità e una consistenza morbida; i 15 g di cacao crudo una leggera nota amara che bilancia fragole e datteri. L’uovo lega il composto durante la cottura, 30 ml di latte di mandorla lo ammorbidiscono e facilitano la lavorazione al mixer, 30 g di burro fuso o di olio di cocco lo arricchiscono, un pizzico di sale esalta il cacao.
La farcitura deve rimanere cremosa e mantenere la forma al taglio. I 300 g di yogurt denso ne costituiscono la parte cremosa, greco per una versione con latticini, di cocco per una variante vegetale, oppure di avena purché sia ben denso. I 200 g di fragole surgelate conferiscono il colore rosa e il profumo, i 125 g di piccole fragole fresche formano il bordo, tagliate per il lungo e disposte con il lato tagliato contro lo stampo. Per l’agar-agar, 2 g con uno yogurt greco oppure 1,5 g con uno yogurt di cocco ben denso: una di queste dosi, mai entrambe sommate.
Indicazioni tecniche e servizio
Stampo a cerniera da 15 cm, fondo rivestito di carta da forno, parte inferiore delle pareti leggermente unta. La base cuoce per 20 minuti a 180 °C; il colore del cacao rende più difficile valutarne la cottura, e va lasciata raffreddare prima di rimetterla nello stampo. Stendete l’impasto fino ai bordi e livellatelo, poi disponete le fragole fresche con il lato tagliato contro la parete, tutte alla stessa altezza. Portate a ebollizione le fragole frullate con l’agar-agar, lasciate sobbollire per qualche istante prima di aggiungere lo yogurt, poi lavorate subito con una frusta o un frullatore a immersione fino a ottenere una crema rosa omogenea.
Battete delicatamente lo stampo per riempire gli spazi tra le fragole. Calcolate almeno 3 ore in frigorifero per il rassodamento. Servite ben fredda, senza copertura, in piccole porzioni, con un tè oolong o un tè al gelsomino senza zucchero. La torta si conserva coperta in frigorifero fino a 2 giorni; si sconsiglia di congelarla, perché le fragole e il composto gelificato possono rilasciare acqua.
Altre preparazioni dello stesso tipo si trovano tra le mie ricette a basso contenuto di carboidrati.
Torta alle fragole in stile cheesecake
Ingredienti
Base
- 50 g di datteri Medjoul pesati senza nocciolo = 2 grandi o 3 un po’ più piccoli
- 35 g di farina di mandorle
- 15 g di cacao crudo in polvere
- 1 uovo
- 30 ml di latte di mandorla
- 30 g di burro (da mucche nutrite a erba) o di olio di cocco
- pizzico di sale rosa dell’Himalaya o sale marino celtico
Farcitura
- 300 g di yogurt, di latte o vegetale yogurt greco denso, al cocco o d’avena
- 200 g di fragole surgelate (da incorporare allo yogurt)
- 125 g di fragole piccole e fresche (per il bordo)
- 2 g di agar-agar con yogurt greco
- 1.5 g di agar-agar con yogurt denso al cocco
Istruzioni
Base
- Preriscaldare il forno a 180 gradi. Bloccare un foglio di carta da forno sul fondo della tortiera. Ungere la parte inferiore del bordo (basta un cm).
- Tagliare i datteri a pezzetti, sciogliere il burro o l’olio di cocco.50 g di datteri Medjoul, 30 g di burro
- Mettere i datteri, il burro/l’olio, la farina di mandorle, il cacao, l’uovo e il latte vegetale nel robot da cucina. Mescolare/tritare bene per qualche istante.35 g di farina di mandorle, 15 g di cacao crudo in polvere, 1 uovo, 30 ml di latte di mandorla
- Aggiungere un pizzico di sale a piacere.pizzico di sale
- Versare l’impasto nello stampo. Stenderlo bene verso i bordi affinché la base abbia uno spessore uniforme. Cercare di ottenere una superficie il più possibile liscia. Pulire eventualmente i bordi dove non c’è impasto.
- Infornare per 20 minuti.
- Lasciare raffreddare la base a temperatura ambiente. Staccare il bordo con un coltello e rimuovere la carta da forno. Rimettere quindi la base nello stampo e chiuderlo.
- Rivestire eventualmente il bordo con una striscia di acetato per pasticceria per ottenere un contorno ben definito. Farlo solo adesso e non prima: l’acetato non può andare in forno.
Farcitura
- Lavare le fragole fresche e scongelare quelle surgelate.125 g di fragole, 200 g di fragole
- Tagliare le fragole fresche a metà, dal picciolo alla punta. Rimuovere il picciolo con un coltello. Tagliarne un po’ di più da alcune e un po’ di meno da altre, in modo che tutte le fragole abbiano la stessa altezza. Disporle capovolte sulla base, con il lato liscio rivolto verso lo stampo a cerniera. Lasciare che arrivino a poco meno di mezzo cm sotto il bordo.
- Mettere le fragole surgelate in un pentolino e scaldarle. Aggiungere l’agar-agar. Ridurre in purea con il frullatore a immersione. Lasciare sobbollire per qualche istante. A differenza della gelatina, l’agar-agar deve proprio bollire per qualche istante insieme al composto.2 g di agar-agar, 1.5 g di agar-agar
- Aggiungere lo yogurt. Mescolare bene fino a ottenere un bel composto rosa. Se necessario, usare di nuovo il frullatore a immersione oppure una frusta.300 g di yogurt, di latte o vegetale
- Versare il composto nella tortiera. Muovere leggermente lo stampo avanti e indietro sul piano di lavoro in modo da riempire bene tutti gli spazi vuoti. Mettere in frigorifero.
- Lasciare rassodare per almeno tre ore in frigorifero.
