Una panna cotta al latte di cocco, senza zucchero, con stevia, guarnita con un topping al caramello a base di dolcificante al momento di servire.
Bianca e setosa, questa panna cotta mantiene una consistenza liscia e tremolante, con il latte di cocco al posto della panna e la stevia al posto dello zucchero. Al momento di servire, una guarnizione di dolcificante liquido al caramello completa il dessert, senza caramello ottenuto cuocendo lo zucchero. Per 4 persone, richiede 15 minuti in casseruola e poi 3 ore in frigorifero, per un totale di 3 h 15. A seconda degli ingredienti scelti, ogni porzione apporta circa 3 g di carboidrati netti. Questa ricetta fa parte dei miei dessert keto.
Cosa cambia in questa versione al latte di cocco senza zucchero
La panna cotta si basa su un’idea semplice: una base ricca viene riscaldata, leggermente dolcificata e aromatizzata, poi un gelificante le dà consistenza a freddo. Nella versione classica, panna, zucchero, vaniglia e gelatina compongono questo dessert liscio e morbido. Qui il latte di cocco sostituisce la panna liquida intera e dà corpo con un gusto di cocco marcato, la stevia bianca in polvere prende il posto dello zucchero, verificandone il potere dolcificante, e la vaniglia Bourbon resta facoltativa.
Per farla rassodare, due opzioni: la gelatina, per una consistenza fondente e leggermente tremolante, oppure l’agar-agar vegetale, per una consistenza più soda. Al momento di servire, una guarnizione di dolcificante liquido al caramello apporta una nota ambrata e un contrasto dolce senza caramello cotto. Questa versione ritrova il piacere di una panna cotta cremosa riducendo notevolmente i carboidrati, mentre il latte di cocco mantiene una sensazione ricca nonostante l’assenza di panna. A titolo indicativo, circa 238 kcal per porzione.
Gli ingredienti principali
400 ml di latte di cocco, in brick o in lattina, con circa il 17 % di grassi, danno corpo, rendono la consistenza più avvolgente e sostengono l’aroma; un latte di cocco denso da cucina garantisce una migliore tenuta rispetto a una bevanda leggera. Il gelificante va scelto con cura: con 5 g di gelatina, ovvero circa 3 fogli da 1,75 g o 3,5 fogli da 1,5 g, la panna cotta mantiene una piacevole morbidezza, con i fogli reidratati in acqua fredda e poi sciolti a fuoco spento, uno alla volta, nel latte caldo.
Con 1 g di agar-agar, il procedimento cambia: la polvere deve bollire con il liquido per attivare il suo potere gelificante, ottenendo poi un rassodamento più rapido e una consistenza più soda. 30 g di stevia bianca in polvere danno dolcezza, ma il risultato dipende dal prodotto, quindi la quantità va regolata con prudenza; un pizzico di sale affina la dolcezza ed esalta il cocco. La vaniglia Bourbon resta facoltativa, in polvere nella dose di un cucchiaino oppure in baccello, e può lasciare piccoli semini. La guarnizione si limita a un cucchiaio di dolcificante liquido al caramello per porzione, aggiunto appena prima di servire.
Buona riuscita, consistenza e servizio
La buona riuscita dipende dalla precisione: scegliete tra gelatina e agar-agar, tenendo presente che una piccola bilancia è utile per l’agar-agar perché basta 1 g a cambiare la consistenza. Scaldate insieme il latte di cocco, la stevia, il sale e la vaniglia, mescolando con una frusta per amalgamare. Al bollore, il latte di cocco può salire improvvisamente: un fuoco moderato e un controllo regolare evitano che trabocchi. Con la gelatina, il composto resta liquido a caldo e si rassoda in frigorifero; con l’agar-agar, il liquido si addensa dopo il bollore e un breve riposo a fuoco spento ne stabilizza la consistenza.
Se versato troppo presto, il composto può cedere al centro; se si aspetta troppo, si solidifica prima di essere messo negli stampi, perciò è bene versarlo ancora fluido, dopo un breve raffreddamento che evita anche che i semini di vaniglia scendano sul fondo. Quattro stampi da 120 a 150 ml sono adatti, mentre i bicchierini semplificano il servizio senza bisogno di sformare. Il rassodamento richiede almeno 3 ore in frigorifero e la consistenza diventa più soda con il tempo. Per sformare, staccate il bordo con un coltellino a lama piatta, premete lo stampo se è flessibile, oppure immergete brevemente la base in acqua calda. Conservate le porzioni coperte in frigorifero, aggiungendo la guarnizione al caramello all’ultimo momento.
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Panna cotta al latte di cocco senza zucchero
Ingredienti
- 400 ml di latte di cocco in cartone o in lattina, io ne avevo uno con il 17% di grassi (è abbastanza comune)
- 5 g di gelatina circa 3 fogli da 1,75 g o 3,5 fogli da 1,5 g, oppure 1 g di agar-agar
- 30 g di stevia bianca in polvere
- 1 pizzico di sale
Facoltativo
- 1 cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere o un baccello
Guarnizione
- 4 cucchiai di dolcificante liquido al caramello
Istruzioni
Preparazione
- Con la gelatina in fogli: lasciare in ammollo la gelatina per almeno 10 minuti in acqua fredda. È possibile lasciarla più a lungo. Assicurarsi che i fogli non si attacchino tra loro. Con la gelatina in polvere o l’agar-agar, saltare questo passaggio.5 g di gelatina
Portare a ebollizione il latte
- Portare a ebollizione il latte di cocco con la stevia bianca, la vaniglia (se utilizzata) e il sale. Lasciare bollire per qualche istante, mescolando con una frusta. Attenzione: si comporta esattamente come la panna fresca liquida o il latte. All’inizio sembra impiegare molto tempo. Ma quando il composto inizia a bollire, trabocca anche molto rapidamente. Toglierlo quindi per un istante dal fuoco o abbassare la fiamma.400 ml di latte di cocco, 30 g di stevia, 1 cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere, 1 pizzico di sale
- Spegnere il fuoco. Strizzare i fogli. Lasciarli poi sciogliere uno alla volta nel latte e mescolare bene con una frusta. Con la gelatina in polvere, lasciare il fuoco acceso al minimo e dare alla polvere qualche istante per incorporarsi. Con l’agar-agar, invece, lasciare bollire bene insieme al latte. Il latte diventa già un po’ più denso.
- Lasciare raffreddare per qualche istante nella casseruola. Più il composto è freddo, meno la vaniglia si deposita direttamente sul fondo (ritrovandosi tutta in superficie dopo aver sformato la panna cotta). Il composto deve però essere ancora abbastanza fluido da poter essere versato facilmente negli stampini. Anche con l’agar-agar, lasciare il latte per qualche istante nella casseruola. Infatti, raffreddandosi, il composto denso si assesta un po’. Versandolo subito, la panna cotta si abbasserà leggermente al centro.
- Distribuire negli stampini. Se sono ancora molto caldi, lasciare raffreddare gli stampini ancora per qualche istante fuori dal frigorifero. Metterli poi in frigorifero per almeno 3 ore. Più lungo è il riposo, più soda diventa la panna cotta. Con l’agar-agar, il rassodamento è più rapido e, se necessario, può avvenire anche a temperatura ambiente.
Sformare, poco prima di servire
- Staccare il più possibile la panna cotta dai bordi degli stampini senza danneggiarla. Un coltellino piatto con la punta arrotondata è perfetto.
- Con stampini leggermente flessibili, premere delicatamente su tutti i lati. Con stampini che permettono di eliminare il sottovuoto, capovolgerli direttamente sul piatto da portata.
- Se la panna cotta non si stacca bene, riempire una tazza o una ciotolina con acqua calda del rubinetto. Tenere uno stampino dal bordo superiore e immergerlo nell’acqua per qualche secondo. Estrarlo, asciugarlo leggermente e provare di nuovo a sformare.
- Servire la guarnizione sulla panna cotta. Buon appetito!4 cucchiai di dolcificante
